Nowy limit zawartości tłuszczów trans w UE

W dniu 7 grudnia 2018 państwa członkowskie poparły wniosek Komisji Europejskiej dotyczący ustalenia maksymalnego limitu kwasów tłuszczowych typu trans w środkach spożywczych w UE. Docelowo ma on wynosić maksymalnie 2% (2 gramy tłuszczów trans na 100 gramów tłuszczu w żywności przeznaczonej dla konsumenta końcowego). Parlament Europejski ma teraz dwa miesiące na zbadanie projektu rozporządzenia.

Czym są i jak powstają kwasy tłuszczowe typu trans?

Nienasycone kwasy tłuszczowe są to kwasy tłuszczowe zawierające przynajmniej jedno wiązanie podwójne pomiędzy atomami węgla. Wiązanie to może mieć konfigurację trans (gdy oba atomy wodoru znajdują się po przeciwnych stronach wiązania) lub cis (gdy oba atomy wodoru znajdują się po tej samej stronie wiązania). „Tłuszcze trans” zawierają zatem reszty kwasów tłuszczowych o konfiguracji trans.
Tłuszcze typu trans (znane też jako TFA, tłuszcze częściowo utwardzone lub częściowo uwodornione) powstają w wyniku reakcji częściowego uwodornienia. Polega to na rozrywaniu wiązań podwójnych w tłuszczach jedno- i wielonienasyconych i przyłączaniu się do nich cząsteczki wodoru. Naturalnie występujące w olejach roślinnych nienasycone kwasy tłuszczowe posiadające konfigurację cis, natomiast na drodze częściowego uwodornienia nabywają przy tym niekorzystnej konfiguracji typu trans.
Nienasycony, ciekły tłuszcz roślinny podczas reakcji uwodornienia uzyskuje konsystencję stałą. Jest to proces korzystny technologicznie – takie tłuszcze wolniej ulegają utlenieniu i mogą być na przykład stosowane do wielokrotnego smażenia, a wypieki sporządzone na bazie utwardzonego tłuszczu mają dłuższy okres przydatności do spożycia, większą objętość, lepszą porowatość i delikatniejszą strukturę.

Dlaczego rozporządzenie to jest aż tak ważne?

Faktem jest, że tłuszcze typu trans niekorzystnie oddziałują na zdrowie człowieka. W toku doświadczeń przeprowadzonych zarówno na ludziach, jak i na zwierzętach udowodniono, że spożycie większej ilości tych tłuszczów zwiększa w surowicy krwi poziom szkodliwego cholesterolu LDL i obniża poziom korzystnego dla zdrowia cholesterolu HDL. Stąd wszelkie działania mające na celu ograniczanie ich podaży w diecie są jak najbardziej pożądane.

Gdzie znajdziemy tłuszcz typu trans?

Na wstępie należy nadmienić, że kwasy tłuszczowe w konfiguracji typu trans występują naturalnie w przyrodzie. Ich źródłem jest mleko i mięso przeżuwaczy – powstają one w ich żołądku (żwaczu) z nienasyconych kwasów tłuszczowych pod wpływem działania bakterii Butyrivibrio fibrisolvens. Izomery trans w mleku i mięsie stanowią ok. 1-8%. Zawartość naturalnie powstających TFA w diecie mieszkańców różnych krajów Europy, także tych o wysokim spożyciu przetworów mlecznych i mięsa przeżuwaczy, nie przekracza 2g dziennie, co odpowiada <1% energii. Spożywane przez człowieka trans-kwasy tłuszczowe pochodzą głównie z przemysłowo utwardzonych poprzez częściowe uwodornienie olejów roślinnych, w tym żywności wysoko przetworzonej.
Wypada też zauważyć, że dzięki nowoczesnym metodom produkcji, wysokiej jakości miękkie margaryny, szczególnie kubkowe, już od wielu lat praktycznie nie zawierają izomerów trans, to znaczy nie przekraczają średnio 1% wszystkich kwasów tłuszczowych w produkcie. Obiegowa opinia o ich szkodliwości jest zatem nieuzasadniona.

Prawodawstwo w różnych krajach

UE nie jest pionierem działań mających na celu ograniczanie tłuszczów typu trans. Obowiązek podawania na etykietach ich zawartości w produkcie od lat istnieje w Ameryce Łacińskiej, Kanadzie i USA. W Holandii zmniejszenie zawartości izomerów trans w żywności wyniknęło z inicjatywy samego przemysłu. Prawdopodobnie było to związane z dużą świadomością tamtejszych konsumentów i stawianymi przez nich wymogami odnośnie wysokiej jakości wyrobów spożywczych. Od 2003 roku Austria i Szwajcaria zakazały stosowania izomerów trans w żywności. Z kolei w Danii już w 2004 roku wprowadzono zakaz sprzedaży produktów spożywczych zawierających w tłuszczu więcej niż 2 proc. tego składnika. Z przeprowadzonych w 2006 roku analiz wynika, że zawartość szkodliwych izomerów trans w żywności uległa wyraźnemu zmniejszeniu. W 2001 roku dieta opracowana na potrzeby badań dostarczała w Danii 30 g izomerów trans, podczas gdy w 2005 roku poniżej 1 g. Na przykładzie tego kraju można stwierdzić, że zmiana sposobu produkcji wyrobów spożywczych nie musi powodować obniżenia jakości, ograniczenia asortymentu czy podwyżki cen.

Aspekty prawne

• Planuje się wprowadzenie limitu 2g TFA / 100 g tłuszczu. Dotyczy to żywności przeznaczonej dla konsumenta końcowego i żywności przeznaczonej do dostarczania do sprzedaży detalicznej (z zachowaniem wyłączenia naturalnie występujących tłuszczów typu trans).
• Limit ten nie dotyczy składników żywności.
• Podmioty działające na rynku spożywczym zaopatrujące przedsiębiorstwa spożywcze w żywność nieprzeznaczoną dla konsumenta końcowego (lub nieprzeznaczoną do dostarczania do sprzedaży detalicznej) muszą dostarczyć informacje na temat zawartości tłuszczu trans, innego niż tłuszcz typu trans naturalnie występujący w tłuszczu pochodzenia zwierzęcego.
• Przewidziano okres przejściowy do 1 kwietnia 2021 r. w odniesieniu do produktów niespełniających tego wymogu.
• Ostateczne przyjęcie i publikacja nowych przepisów UE prawdopodobnie odbędzie się w okresie od maja do czerwca 2019 r.

Źródła:
1. Cichosz G., Czeczot H., 2012: Kwasy tłuszczowe izomerii trans w diecie człowieka, BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. – XLV, 2, 181–190.
2. Czernecki T., dostęp I.2019: Prof. dr hab. Krzysztof Krygier – wpływ tłuszczów roślinnych i margaryn na zdrowie człowieka, Journal of NutriLife.
3. European commission – Daily news., dostęp I.2019: http://europa.eu/rapid/press-release_MEX-18-6726_en.htm
4. Gertz Ch., Matthäushttp B. 2008: Optimum deep-frying, Recommendations by the German Society for Fat Science (DGF- Deutsche Gesellschaft für Fettwissenschaft e.V.), http://www.dgfett.de/material/optimum_frying.pdf.
5. Krygier K., dostęp I.2019: Tłuszcze częściowo uwodornione / utwardzone.
6. Krygier K., dostęp I.2019: Tłuszcze częściowo uwodornione / utwardzone, poznajsienatlusczach.pl.
7. Mengual Domenech A., 2012: Analiza przydatności wybranych metod oceny bezpieczeństwa tłuszczów stosowanych w procesie smażenia, Praca doktorska, Wydział Nauk o Żywności, SGGW, Warszawa.
8. Okręglicka K., dostęp I.2019: Tłuszcze trans – fakty i mity, poznajsienatlusczach.pl.
9. Radziejewicz J., dostęp I.2019: Izomery trans kwasów tłuszczowych – ich znaczenie dla naszego zdrowia, Wiadomości Rolnicze, 70.
10. Strayer D. i wsp., 2006: Food Fats and Oils, Technical Committee of the Institute of Shortening and Edible Oils, Washington, 16-21.
11. Styś-Nowak P. 2012: Tłuszcze trans – najgorszy rodzaj tłuszczu?