10 zasad tworzenia perfekcyjnego menu według Kuby Steuermarka
Każda restauracja, bar, knajpa czy food truck oprócz dobrego biznesplanu powinna mieć atrakcyjną i zoptymalizowaną kosztowo kartę dań. Taką, która uwzględnia kwestię zarządzania produktem i resztkami, a ułatwia pracę w kuchni. Jak to zrobić? Poznaj 10 przydatnych wskazówek!
Każdy lokal powinien mieć kartę dań dopasowaną do swoich możliwości, a także uwzględniającą potrzeby Gości. To oznacza, że nie ma jednego sposobu na stworzenie idealnego menu – istnieją jednak pewne uniwersalne zasady, którymi warto kierować się podczas układania karty.
Oto moje 10 zasad, którymi zawsze kieruję się podczas tworzenia menu dla restauracji:
1. Znajdź motyw przewodni
Zacznij od określenia, jaki jest styl i charakter Twojej kuchni – dzięki temu łatwiej Ci będzie stworzyć kartę dań. Możesz zdecydować się na serwowanie wyłącznie makaronów lub dań kuchni francuskiej. Menu możesz również oprzeć na nazwisku chefa kuchni, który będzie kojarzony z konkretnymi smakami.
2. Wybierz główny składnik
Dania w menu powinien łączyć jeden składnik, który będzie odróżniać Twoją restaurację od innych miejsc. Może to być luksusowy produkt (np. trufla) lub zupełnie unikalny – wychodzący spod ręki Twojego kucharza (np. nietypowe pierogi, wędzone mięso itp.).
3. Sięgaj po lokalne produkty
Jak już znajdziesz ten „swój składnik”, sprawdź, czy dostaniesz go w swojej najbliższej okolicy. Tak samo myśl o pozostałych produktach – jeśli masz restaurację z ramenem, kupuj tylko lokalnego kurczaka. Półprodukty ściągane z zagranicy nigdy nie będą tak świeże i smaczne.
4. Bazuj na sezonowych składnikach
Zaplanuj menu, uwzględniając kalendarz dostępności świeżych składników – w końcu każda pora roku wyróżnia się swoimi warzywami, owocami, a nawet mięsami. Sezonowe produkty są zwykle tańsze i można je wykorzystać dosłownie w każdej kuchni.
5. Ogranicz wybór dodatków
Czasem mniej, znaczy lepiej, dlatego nie serwuj swoich dań ze zbyt dużą ilością surówek i dodatków skrobiowych. Nie twórz zbyt wielu kombinacji smakowych, ale zaproponuj swoim Gościom kilka najbardziej zbalansowanych połączeń.
6. Zaproponuj krótką listę dań
W menu powinno pojawić się: kilka przystawek, 2-3 zupy do wyboru, kilka dań mięsnych / z rybą / wegetariańskich i wegańskich oraz 2-3 desery. Postaraj się ograniczyć swoją kartę do 20 pozycji.
7. Uwzględnij koszt przygotowania dań
Staraj się tak skonstruować swoje menu, aby food cost stanowił 1/3 kosztu stworzenia dania.
8. Zaproponuj produkt extra w atrakcyjnej cenie
Przyciągnij Gości produktem luksusowym, który wykorzystasz w stosunkowo tanim daniu. Poniesiony koszt wyrównaj kilkoma daniami z bardzo niskim food costem – np. prostym makaronem, przystawką z ziemniaków czy dodatkowym pieczywem.
9. Wykorzystuj składniki ze zbliżającym się terminem ważności
Staraj się nie wyrzucać produktów, które wkrótce mają ulec przeterminowaniu. Lepiej wykorzystaj je do stworzenia menu lunchowego, które na bieżąco możesz dostosowywać do swoich zasobów.
10. Nie bój się wykreślać dania z menu
Nie wszystkie pozycje z Twojej karty muszą być zawsze dostępne! Jeśli jakieś danie się „wyczerpało”, to znak dla Gości, że cieszy się dużym zainteresowaniem i że korzystasz ze świeżych produktów.
Powodzenia!
Kuba Steuermark