11 powodów, dla których tłuszcz jest królem gastronomii
Mówi się często o tym, jak ważne są ostre noże czy przyprawy w kuchni. Niestety, nie poświęca się zbyt dużej uwagi tłuszczom, zarówno jako składnikowi odżywczemu oraz jako jednemu z kluczowych składników wpływających na przygotowywaną przez nas żywność.
Jest medium smażalniczym
Tłuszcz przenosi energię cieplną z części grzewczej do smażonego przez nas produktu. Tłuszcz można podgrzać do temperatur znacznie wyższych (170-220 °C), niż wodę, co skraca czas obróbki oraz jest efektywne w niszczeniu mikroflory patogennej i odpowiadającej za psucie
Zapobiega przywieraniu
Cienka warstwa tłuszczu pozwoli nam ochronić produkt i patelnię przed przypaleniem.
Nadaje koloru i blasku
Za tzw. nie enzymatyczne brunatnienie (czyli brązowienie powierzchni) podczas obróbki żywności odpowiadają reagujące ze sobą cukry, białka oraz tłuszcz. Natomiast zemulgowany tłuszcz w sosach nadaje im połysku i jednolitą strukturę.
Nadaje oraz poprawia smak i zapach
Podczas podgrzewania produktów w tłuszczu wytwarzają się związki smakowo-zapachowe, bez tłuszczu nie ma smaku.
Składnik nadający tekstury i konsystencji
Na powierzchni produktu włożonego do gorącego tłuszczu następuje wysuszenie (pozbawienie wody) w cienkiej zewnętrznej warstwie, co nadaje chrupkości oraz pozostawia miękkie i soczyste wnętrze, natomiast w sosach nadaje kremowe i gładkie wykończenie
Rozpuszcza barwy i aromaty
Wiele olejków eterycznych oraz naturalnych barwników takich jak beta-karoten rozpuszcza się w tłuszczach, dlatego oleje wykorzystuje się jako składnik marynat.
Może poprawić wartość odżywczą i przyswajalność składników pokarmowych
Stosowanie olejów o wysokiej zawartości kwasów z grupy omega-3 wzbogaca nasze potrawy, ponadto zwiększa przyswajalność witamin rozpuszczalnych w tłuszczach.
O ile do dań zimnych możemy zastosować właściwie dowolne oleje roślinne, to w przypadku smażenia jest inaczej. Aby zapewnić doskonałą jakość produktom smażonym, poza zastosowaniem odpowiedniego urządzenia smażalniczego oraz czasu obróbki konieczne jest zastosowanie właściwego tłuszczu wysokiej jakości.
Pozwala utrzymać soczystość oraz wilgotność produktów na dłużej
Dzięki swojemu hydrofobowemu charakterowi tłuszcz zatrzymuje wodę w produkcie i spowalnia jej parowanie.
Ułatwia napowietrzanie ciasta
Tłuszcz w ciastach i kremach pozwala na otrzymanie porowatej struktury przez zatrzymanie w nich pęcherzyków powietrza.
Przedłuża trwałość wyrobów
Ze względu na niższą gęstość olejów w stosunku do wody, zalanie takich produktów jak ser (np. labneh, feta), warzywa czy świeże zioła olejem, spowoduje odcięcie dostępu tlenu. Dzięki temu, produkt nie będzie pleśniał, a jego termin przydatności do spożycia się wydłuży.
Jest samodzielną przekąską
W szczególności oleje tłoczone na zimno charakteryzują się różnymi smakami i aromatami, można je jeść zanurzając w nich kawałek chleba bądź warzywo.