Gotowanie na kółkach – wywiad prosto z food trucka z Filipem Głodkiem
Dobra zabawa wynagradza ciężką pracę. O tym, dlaczego warto mieć food trucka rozmawiamy z Filipem Głodkiem, właścicielem The Mystery Machine.
Moda na food trucki trwa nieprzerwanie od kilku lat. Coraz więcej przedsiębiorców chcących wejść na rynek gastronomiczny decyduje się na lokal na kółkach zamiast klasycznej, stacjonarnej restauracji. Wzrostu zainteresowania takim rodzajem punktów nie da się ignorować. W roku 2015 jedynie 5 proc. Polaków deklarowało korzystanie z food trucków, w roku 2016 było to już ponad dwa razy tyle (12 proc.). Prognozy dla roku 2017 są bardzo optymistyczne – w tegorocznej edycji festiwalu Żarcie na kółkach w Warszawie wzięło udział prawie 8 tysięcy pasjonatów jedzenia. Okazuje się, że posiłki pod gołym niebem i na stojąco nikogo nie odstraszają, a wręcz przyciągają. Filip Głodek – właściciel food trucka The Mystery Machine – opowiada nam o wyzwaniach płynących z prowadzenia restauracji na kółkach.
Czego oczekują osoby odwiedzające food trucki? Dlaczego decydują się na taką formę jedzenia?
Ludzie, którzy jedzą w food truckach szukają czegoś nowego. Jest to grupa, która wykazuje duże zainteresowanie branżą kulinarną i zależy jej na doświadczaniu nieznanych dotąd smaków. Istnieje jednak przeświadczenie, że jedzenie z samochodu powinno być dużo tańsze. Nie mogę się z tym zgodzić, ponieważ wiem, że o cenie dania decyduje przede wszystkim dobry produkt, nie lokalizacja.
Jak zachęcić klientów do zakupów w food trucku?
Przede wszystkim należy gościa przyciągnąć innowacyjnością jedzenia. Była moda na sushi, była moda na burgery – w tej chwili czymś takim już nie zdobędziemy rzeszy odbiorców. Konsument, który pojawia się na festiwalu food trucków, oczekuje zaskoczenia i możliwości odnalezienia dania, o którym jeszcze nie słyszał. Cena pełni drugorzędną rolę. W restauracjach menu zazwyczaj są niezmienne i wiadomo czego się spodziewać.
Oczywiście do tego dochodzi kwestia formy samego samochodu. Oryginalność jest bardzo ważna dla odbiorców food trucków. W grupie 100-200 aut należy się wyróżnić. Znam food trucki całe pokryte zieloną trawą, samochody psy lub, takie jak mój – imitujące pojazd z popularnej kreskówki. Trzeba znaleźć swój patent, swoją niszę.
Jak porównałbyś prowadzenie food trucka do pracy na kuchni w restauracji?
Przede wszystkim food truck to dobra zabawa. Pracowałem jako szef kuchni w wielu restauracjach i jednak jest to praca, która bardzo ogranicza kontakt z drugim człowiekiem. W food trucku nie śpiewasz sobie do ściany (śmiech) tylko możesz sobie pośpiewać z całą kolejką ludzi.
Oczywiście jest też duża presja. Czasami kolejki są kilkumetrowe, nie masz wtedy czasu opuścić samochodu chociażby w celu skorzystania z toalety. W restauracji zawsze znajdziesz minutę na opuszczenie stanowiska pracy. Czekający goście są pewnego rodzaju publiką, która cały czas patrzy Ci na ręce – dla niektórych kucharzy może być to stresujące.
Opowiedz nam o wyzwaniach małej kuchni. Jak radzisz sobie z ograniczoną przestrzenią?
To jest najcięższy temat. Mój food truck jest mały, a sam jestem duży. W środku mieszczę się tylko ja i mój równie duży brat. Praca w samochodzie wymaga doskonałej organizacji i higieny pracy. Korzystamy z dziesiątek pudełek, pudełeczek, aby zawsze wszystko było pod ręką.
Największym wyzwaniem było przygotowanie stanowiska do smażenia. Oleje i frytury dymią, więc konieczna jest dobra wentylacja i używanie wysokiej jakości tłuszczy. Dużą inwestycją był wyciąg – w wielu restauracjach montuje się wyciągi, które tak naprawdę nic nie dają. Przy wybieraniu takiego sprzętu ważny jest “test stuzłotówki” – banknot przykłada się do kratki wyciągu. Jeśli się utrzymuje, jest to wyciąg wart zakupu. Jeśli nie, radzę poszukać następnego.
Jakie dania dobrze sprawdzają się w food trucku, a jakich nie polecasz?
To oczywiste – dania szybkie do wydania! Podawałem kiedyś w swoim food trucku chałkę z wołowiną, którą potem zapiekałem – wydanie trwało dobre kilka do kilkunastu minut. Ludzie się denerwowali, a przede wszystkim denerwowałem się ja patrząc, jak czekają. Wolę podawać dania, do których mogę zrobić tzw. prep (ang. preparation – przygotowanie). Np. farsz wołowy, który robię dzień wcześniej, a następnie jedynie zawijam w tortille z dodatkami i podaje jako burrito. Takie dania wydaję w kilka minut. Polecam działać tak, żeby się narobić, ale dzień wcześniej.
Podróżujesz ze swoim food truckiem po Polsce, a nawet po Europie. Jakie różnice w gustach smakowych konsumentów obserwujesz?
Rzeczywiście widać duże różnice w upodobaniach. Niektóre regiony są bogatsze o doświadczenia kulinarne chociażby ze względu na dostępność egzotycznych produktów, czy autorskich restauracji. Kiedy gotowałem w polskich górach zaobserwowałem, że mieszkańcy są silnie przywiązani do swoich klasycznych smaków. Nie byli zainteresowani burgerami, ani daniami meksykańskimi. Zależało im na karkówce, kiełbasie, oscypku. Moja rola była w tym taka, aby przedstawić im to, co już dobrze znają w nowej odsłonie. I udało mi się. Za to nad morzem panuje absolutna miłość do wspomnianych już burgerów.
*Za raportem Polska na talerzu 2016