6 kulinarnych przykazań, jak zrobić doskonały bigos
Chociaż to danie pojawia się na polskich stołach przynajmniej raz w roku, to bigos bigosowi nierówny. Jak sprawić, żeby to do nas goście przychodzili na ten najlepszy?
Bigos to jedna z najbardziej charakterystycznych potraw kuchni polskiej. Pierwsze wzmianki o tym daniu pochodzą z XVI wieku. Kilka przepisów na bigos znajduje się w najstarszej polskiej książce kucharskiej “Compendium Feculorum” Stanisława Czernieckiego. Jednak jedząc szesnastowieczny bigos moglibyśmy się zdziwić, ponieważ nie było w nim… kapusty. Danie to opierało się na różnych rodzajach mięs i kwaśnym smaku (uzyskanym dzięki octowi lub limetom). W XVII wieku do bigosu dołączyła kapusta i stała się jego podstawą. Chociaż czasochłonny w przygotowaniu, zawdzięcza popularność głębokiemu, kojącemu smakowi i możliwości wielokrotnego odgrzewania. W każdym domu, w każdej restauracji bigos jest trochę inny. Jak sprawić, żeby do do was goście wracali na ten jeden, bigos doskonały?
Bigos z kiszonej kapusty
Bez dobrych składników nie ma dobrego bigosu. Przede wszystkim nie ma go bez dobrej, naturalnie kiszonej kapusty.
Jeśli kupujecie kapustę zwróćcie uwagę na jej kolor i zapach – powinno być delikatnie żółta (nie biała), a w zapachu nie powinno być czuć octowych nut (te ostatnie oznaczają, że w kapuście znajdują się niepożądane dodatki).
Przed użyciem kapusty do bigosu koniecznie trzeba jej spróbować. Jeśli jest bardzo kwaśna – warto przepłukać ją przed gotowaniem. Najlepiej jednak ukisić kapustę samodzielnie – można wtedy kontrolować jej miękkość i poziom fermentacji.
Warto zachować sos odciśnięty z kiszonej kapusty. Może przydać się przy doprawianiu bigosu, jeśli ten okaże się za mało kwaśny.
Bigos z kapustą słodką – nie zapomnij o niej!
Dodatek ugotowanej, słodkiej kapusty sprawi, że bigos będzie nieco łagodniejszy, a kapusta będzie miała przyjemnie zmienną konsystencję – kiszona bardziej chrupiącą, słodka – łagodną, miękką. Proporcje są tutaj dowolne. Można użyć obu rodzajów kapusty nawet pół na pół. Ważne tylko, aby na początku pod żadnym pozorem nie gotować ich razem! W towarzystwie kiszonej kapusty ta słodka nigdy nie zmięknie. Łączymy więc obie kapusty, kiedy już są obgotowane i miękkie.
Jak ugotować dobry bigos? Postaw na tłuszcz idelany!
Niezależnie od tego, czy przyrządzamy tradycyjny mięsny bigos, czy też wersję wegańską, musimy zadbać o odpowiednią tłustość bigosu.
W wersji tradycyjnej korzystamy przede wszystkim z tłuszczów pochodzenia zwierzęcego np. smalcu, boczku oraz tłuszczu wytopionego z gotowanych mięs. Jeśli jednak chcemy nieco odchudzić bigos, zamiast smalcu użyjmy oleju rzepakowego.
W wersji wegańskiej warto natomiast użyć kilku rodzajów oleju, żeby wzbogacić smak bigosu. Olej rzepakowy, słonecznikowy i lniany będą dla siebie doskonałym uzupełnieniem.
Dodatki do bigosu – jakie wybrać?
Podstawą smaku bigosu jest jego różnorodność. Nie traktujmy jednak garnka z kapustą jak śmietnika i wybierajmy dobrej jakości mięsa i inne dodatki. Jak najbardziej możemy użyć wołowiny i wieprzowiny z gotowania rosołu. Otrzymane mięso powinno być miękkie i kolagenowe. Nie używajmy chudych kawałków mięsa, bo podczas długiego gotowania bigosu łatwo ulegnie przesuszeniu. Z tego powodu też nie poleca się dodawania drobiu (z wyjątkiem tłustych kawałków kaczki lub gęsi). Dużą dawkę głębokiego smaku umami zapewni nam wędzony boczek. Nie bójmy się mieszać różnych kawałków wołowiny, wieprzowiny, kaczki i gęsi. Jeśli mamy możliwość – dodajmy do bigosu dziczyznę. Ta na pewno doda potrawie charakteru. Nie można też zapomnieć o kiełbasach – te uwolnią dodatkowe wędzone aromaty.
Mięso to jednak nie wszystko. Zarówno w wersji mięsnej, jak i wegańskiej kluczową rolę odgrywają dwa składniki: suszone leśne grzyby i wędzona śliwka.
Grzyby również zapewniają smak umami. Najlepiej użyć namoczonych i ugotowanych suszonych grzybów – ich aromat jest najsilniejszy. W wersji mięsnej możemy dodać jakieś 100g na 1kg kapusty, w wersji wegańskiej – nawet dwa, trzy razy więcej. Smak bigosu wzmocni też dodanie wody z gotowania grzybów. Nie wylewajcie jej więc od razu!
Wędzona śliwka zapewni bigosowi pożądaną słodycz i dodatkowe wędzone aromaty. Te ostatnie bardzo wzbogacają aromat bigosu, zwłaszcza jeżeli nie mamy okazji przyrządzać go nad ogniskiem. W ostateczności można użyć też śliwki suszonej – pamiętajcie jednak, żeby dodatkowo zrównoważyć smak wędzonym boczkiem lub wędzoną papryką.
Podobną do śliwki rolę odgrywa cebula. Przy długim gotowaniu, w procesie karmelizacji, wydobywa się z niej naturalna słodycz. Dzięki temu balans smaków słodkiego, słonego, kwaśnego, gorzkiego i umami zostaje zachowany.
Kolejnym ważnym dodatkiem jest alkohol. Tradycyjnym dodatkiem jest kieliszek żubrówki, jednak to czerwone wino najbardziej wzbogaci smak bigosu. Zawarta w nim tanina delikatnie podkręci goryczkę. W tej roli sprawdzi się również ciemne, ciężkie piwo.
W bigosie wegańskim możemy jeszcze podbić smak dodatkiem świeżych grzybów, suszonych pomidorów i jabłka.
Jak przyprawić bigos?
Bigos idealny… doprawiamy tylko pieprzem. Długie gotowanie i sól z kapusty i mięsa powinny wystarczyć, żeby wydobyć głębokie smaki z wszystkich składników. Jeśli jednak w naszym bigosie “czegoś nam brakuje” można przyprawić danie jałowcem, cząbrem, zielem angielskim i liściem laurowym.
W wersji wegańskiej, pozbawionej dużej ilości aromatów i smaków z mięsa, można pokusić się o dodatek wędzonej papryki (przy okazji nadającej potrawie piękny kolor), koncentratu pomidorowego lub sosu sojowego.
Jak ugotować dobry bigos? Przepis krok po kroku!
Dzień 1: Zaczynamy od ugotowania do miękkości dwóch rodzajów kapusty. Następnie podsmażamy cebulę na smalcu lub na oleju i mieszamy ją z kapustą, grzybami, śliwkami i boczkiem. Gotujemy kilka godzin.
Dzień 2: Dodajemy mięsa (bez kiełbasy) i przyprawy (oprócz pieprzu) i gotujemy kilka godzin.
Dzień 3: Dodajemy kiełbasę, gotujemy kilka godzin i na godzinę przed końcem – pieprzymy.
Na szczęście po trzech dniach ciężkiej pracy mamy już z górki. Odgrzanie bigosu dla gości to już tylko chwila. Dodatkowo – za każdym razem smakuje coraz lepiej.