Sztuka komponowania dressingów

Nie potrzeba dokładnego przepisu, żeby stworzyć wyśmienity dressing do sałaty. Wystarczy wiedza o tym, z czego powinien się składać. Kilka prostych składników w odpowiednich proporcjach i odrobina kreatywności pozwolą osiągnąć mistrzostwo.

Główna zasada, której przestrzeganie sprawi, że przygotowany sos z pewnością będzie udany, brzmi: każdy dressing powinien zawierać element tłusty, kwaśny, słodki i słony. Jest w nim miejsce także na dodatki, które mogą urozmaicić całość lub wzbogacić teksturę, ale te cztery podstawowe smaki są niezbędne. Jak je ze sobą łączyć i jakich składników użyć, żeby osiągnąć najlepszy efekt? Przedstawiamy prosty poradnik komponowania dressingów.

Po pierwsze, olej

Baza wszystkich dressingów to tłuszcz, który zapewnia kremowość, gładkość i wyjątkowy smak. Najczęściej jest to olej, którego rodzaj powinien być dobrze dobrany do efektu, jaki chcemy uzyskać, oraz do pozostałych składników planowanej sałaty.

Olej rafinowany, np. rzepakowy, z pestek winogron, sojowy czy słonecznikowy, będzie dobrym wyborem w przypadku, gdy chcemy, żeby użyty tłuszcz był składnikiem neutralnym smakowo i zapachowo, ale zapewniającym niezbędną kremowość i przyczepność – pamiętajmy, że dressing bez dodatku oleju spłynąłby z liści sałaty, tak jak spływa z nich woda. Olej rafinowany będzie nośnikiem smaków innych składników zarówno dressingu, jak i sałaty, a przygotowany z jego użyciem sos będzie delikatny.

Wyrazisty smak i zapach olejów tłoczonych na zimno z orzechów, pestek i ziaren (np. arachidowego, dyniowego, sezamowego czy słonecznikowego) może stać się motywem przewodnim dressingu. Należy jednak uważać, żeby nie przytłoczyły całości kompozycji, co może się zdarzyć zwłaszcza w przypadku olejów z ziaren uprażonych. Warto też pamiętać, że olej z pestek dyni ma intensywny zielony kolor, który z pewnością wpłynie na prezencję całego dania. Olej tłoczony na zimno dobrze połączyć z rafinowanym w proporcji 1:1, wówczas mocny aromat nieco złagodnieje i da dojść do głosu pozostałym składnikom sosu. Podobnie można postąpić, używając olejów infuzowanych i aromatyzowanych ziołami, czosnkiem czy przyprawami. Dzięki nim dressing zyskuje subtelną nutę smakową lub delikatną ostrość, ale nadmiar może zepsuć sos. Równie charakternym tłustym dodatkiem może być na przykład tłuszcz wytopiony ze smażonego boczku.

Po drugie, kwas

Kolejnym niezbędnym składnikiem dressingu jest element kwaśny. Najczęściej używa się octu – winnego, ryżowego czy balsamicznego. Sprawdzi się też jakikolwiek domowy ocet, na przykład śliwkowy czy jabłkowy. W jego roli może też wystąpić sok z cytryny lub limonki (warto zetrzeć najpierw z owoców skórkę, która podkreśli cytrusowy aromat sosu). Cierpkość dressingu wzmocni też musztarda i majonez, ale ich główne zadanie jest inne – emulgują składniki sosu, dzięki którym ten się nie rozwarstwia. Więcej o roli poszczególnych składników można przeczytać w tekście „Bar sałatkowy”. (LINK) Stosunek oleju do octu (lub soku) powinien wynosić 3 do 1.

Po trzecie, słodycz

Cukier w sosie do sałaty? Mimo że brzmi to zaskakująco, dodatek substancji słodkiej dopełnia smaku potrawy tak samo, jak szczypta soli w cieście czy sok z cytryny dodany do kremowej zupy. Sprawdzi się cukier biały i brązowy, miód, a także syropy – klonowy, daktylowy, z agawy. Rolę słodzika mogą pełnić także owoce, na przykład w postaci dżemu. Szczypta cukru lub kropla miodu czy syropu na każdą łyżkę octu to wystarczająca ilość.

Po czwarte, sól

Niewiele dań potrafi obyć się bez soli, a dressing do sałaty nie jest wyjątkiem od tej reguły. Sól jest niezbędnym elementem sosu, dodaje wyrazistości i smaku całej kompozycji, podkręca słodycz, a także niweluje gorycz, którą czasem można wyczuć w oleju lub niektórych warzywach, np. brokułach. Mimo że wydaje się banalna, może stanowić interesujący element sosu. Wystarczy użyć soli wędzonej, ziołowej czy chociażby francuskiej szarej soli morskiej, można też zabawić się teksturą i wykorzystać sól w płatkach lub himalajską. Szczyptą takiej soli można też posypać gotową sałatę, z pewnością będzie się wyróżniać. To drobny szczegół, ale wytrawni smakosze z zauważą różnicę i docenią kreatywność szefa kuchni.

Na dodatek…

Ostateczny smak dressingu do sałaty można wzbogacić nieograniczoną wręcz gamą dodatków, które będą stanowić o jego charakterze. Posiekany szczypiorek, koperek, mięta czy pietruszka dodadzą świeżości i koloru, a kolendra czy tajska bazylia nadadzą azjatyckiego klimatu. Zmiażdżony czosnek, drobno pokrojona cebula lub szalotka, starty imbir zaostrzą smak. Uprażone i pokrojone orzechy, sezam, pestki dyni dodadzą chrupkości, podobnie jak musztarda gorczycowa. Majonez, maślanka, miękki ser z niebieską pleśnią, a nawet masło orzechowe – to składniki odpowiedzialne za dodatkową kremowość, a pasta miso, sos sojowy czy drobno roztarte anchois zapewnią zastrzyk umami. Możliwości nie mają końca, pamiętajmy jednak, że dobry dressing to dopiero połowa sukcesu. Trafi on przecież do miski pełnej sałaty lub innych warzyw, będzie stanowił część posiłku. Należy więc dobrze przemyśleć jego smak, tak, aby nie przytłoczył pozostałych składników dania.

Sprawdź nasze propozycje tłuszczy do sałatek: http://smazymy.com/produkty-kruszwicy/oleje/