Paweł Stawicki: hotelowa restauracja musi być marką samą w sobie
O wyzwaniach w pracy w hotelowej restauracji, swoich sposobach na smażoną rybę i miłości do marcepanu opowiada nam Paweł Stawicki, szef kuchni restauracji Mercato w gdańskim hotelu Hilton.
Z Mercato jest Pan związany od 2011 roku. Czy Pana zdaniem kuchnia hotelowa podlega tym samym zmianom, co cała gastronomia?
Kuchnia hotelowa jest specyficzna, ale faktycznie zmienia się i to zaczęło się już jakiś czas temu. Hotele zaczynają zwracać uwagę na aspekt kulinarny swojej oferty. Mercato było jednym z pierwszych takich projektów w Polsce, bardzo indywidualnych. Od początku promocja obiektu była komunikowana w taki sposób, żeby podkreślić, że jesteśmy restauracją w hotelu Hilton Gdańsk, a nie hotelem z salą jadalną. Zależało nam na tym, żeby pokazać gościom, że w hotelach mogą mieścić się lokale na bardzo wysokim poziomie, działające indywidualnie. Hilton to oczywiście sieć, ale restauracja jest niezależna. Promujemy się jednak wspólnie. Niewątpliwym plusem restauracji hotelowych w obiektach o takiej renomie jest międzynarodowa klientela. Marka Hilton jest znana na całym świecie i przyciąga do nas gości ze wszystkich zakątków globu. Gdy proszą mnie na salę, by coś przekazać, na szczęście zwykle pochwały, widzę dla kogo gotuję. Goście ze Stanów Zjednoczonych, Francji, Wielkiej Brytanii czy Skandynawii chwalą nas i porównują do najlepszych restauracji fine diningowych, które mają u siebie. To bardzo nobilituje.
Co jest największym wyzwaniem w pracy w restauracji hotelowej? Czy łatwo jest przyciągnąć ludzi z zewnątrz?
Przede wszystkim żeby tak się stało, restauracja musi stać się marką samą w sobie. Dla mnie dowodem na to, że stworzyliśmy taką markę, jest fakt, że teraz rozmawiamy. W naszym przypadku restauracja pokazała, że nie ma żadnych ograniczeń, mimo że mieści się w hotelu. Jak widać można odejść od utartych schematów i stworzyć indywidualne, restauracyjne menu także w hotelu. W Mercato świetnie się ta niezależność sprawdza. Przychodzą do nas nie tylko goście hotelowi, lecz także stali bywalcy i goście z ulicy. Czasem znajdujemy się na ich szlaku kulinarnym i to dzięki dobrym wspomnieniom z restauracji wracają, żeby spędzić kilka dni w hotelu. Goście zagraniczni są przyzwyczajeni do wysokiego poziomu kuchni hotelowej. Duża część najlepszych gwiazdkowych restauracji na świecie mieści się właśnie w hotelach, głównie ze względu na kwestie budżetowe, są to przemyślane inwestycje. Teraz każdy szanujący się hotel, zwłaszcza gdy jest nowym projektem, myśli także o stworzeniu ciekawej restauracji na odpowiednim poziomie. Mercato działa z tą myślą od wielu lat. Nie jesteśmy dodatkiem do hotelu, tworzymy markę.
W swojej kuchni korzysta Pan z lokalnych produktów i tradycji kulinarnych Pomorza. Wybrzeże kojarzy się jednak głównie z rybami. Jak radzi Pan sobie z „rybnym kryzysem” – ograniczeniami połowów, słabą jakością ryb, zanieczyszczeniami?
Moim zdaniem restauracja fine diningowa musi mieć zawsze produkt najwyższej jakości. To dla mnie priorytet. Na Pomorzu od dawna jest problem ze stałością dostaw od rybaków, jakością połowów. Dlatego w Mercato stale uzupełniamy nasze zasoby towarem z Europy, który spełnia nasze wyśrubowane oczekiwania. Nasi dostawcy już wiedzą, że nie przyjmiemy byle czego. Mamy jednak jedną zasadę – korzystamy tylko z ryb, które od zawsze były na gdańskich stołach.
Jakie są Pana ulubione produkty, tradycje kuchni regionalnej?
Gdańsk, dzięki swojej portowej lokalizacji, ma bardzo bogate tradycje i zawsze miał dostęp do najlepszej jakości towarów. Statkami przypływały z całej Europy orientalne przyprawy i inne produkty. Używano tu wielu składników, których nie było nigdzie indziej w Polsce, bo mieszczanie zatrzymywali je w Gdańsku – tak było na przykład z czekoladą, reszta kraju musiała zadowolić się kakao. Jednym z moich ulubionych produktów, z których słynął kiedyś Gdańsk, jest marcepan. Mimo że kojarzy się bardziej z kuchnią niemiecką, w Gdańsku znany był od XIX wieku. Przed wojną działały tu manufaktury marcepanu. Ja wykorzystuję ten produkt i do mięsa i do deserów, daje niesamowity, zimowy aromat. W Mercato można go obecnie spróbować np. w daniu z przepiórką. Lubię też brukowce, czyli nasze tutejsze pierniki, starsze nawet od toruńskich. Ciekawą propozycją jest też gdańska zupa rybna bez ryby. Inspiracją była tzw. zupa z gwoździa, często gotowana przez biednych mieszkańców Pomorza i pozbawiona jakiejkolwiek treściwej wkładki. My robimy ją na pieczonych ziemniakach, to consomme z bakłażanem i warzywami. Budzi dużą ciekawość gości, obsługa zawsze tłumaczy skąd się wzięła w karcie i ostrzega, że nie ma co w niej szukać ryby.
Jak ryba, to i olej. Jakie są Pana sposoby na udane smażenie? Jak usmażyć rybę, żeby była nietłusta, ale chrupiąca i satysfakcjonująca?
Smażenie jest jedną z najlepszych technik obróbki, mam do niej duży szacunek. Moim zdaniem najważniejsze w smażeniu jest odpowiednie przygotowanie produktu, podejście indywidualne. Tak jak niektóre produkty wrzucamy na zimną patelnię, a inne na dobrze rozgrzaną, jedne smażymy w temperaturze pokojowej, a inne wyjęte prosto z lodówki, tak każdy rodzaj ryby też smaży się nieco inaczej. Moim sposobem na rybę jest zamarynowanie jej w solance z cukrem lub dodanie do smażenia odrobiny miodu. Cukier i miód przyspieszają proces karmelizacji, więc ryba zyskuje rumianą, apetyczną skórkę, ma też głębszy smak. Kucharze pracujący w Mercato jeżdżą po świecie i uczą się, jak przyrządzać różne rodzaje ryb, na czym smażyć. Najczęściej używany oleju rafinowanego, bo jest stabilny termicznie.
Indywidualne podejście do produktu naprawdę popłaca. Mamy w menu np. gładzicę. To bardzo cienki filet ze skórką. Przed smażeniem wyjmujemy ją z lodówki na 10 minut, żeby nieco się ociepliła w środku. Kucharz dobrze osusza filet, zwłaszcza od strony skóry, a potem wrzuca na rozgrzany na patelni olej. Po trzech minutach ryba jest w środku soczysta, delikatna.
Co będzie pan gotował wiosną, gdy goście zapragną odświeżenia smaków?
Dla mnie wiosna ma dwa etapy. Pierwsza zaczyna się wtedy, gdy pojawiają się pierwsze kiełki i świeże zioła. Uwielbiam zwłaszcza melisę, która daje orzeźwiający, cytrynowy posmak. Stosuję ją zarówno w deserach, jak i przystawkach i daniach głównych. Niektórzy czekają na pierwsze pąki kwiatów, a ja właśnie na zioła, z nimi przychodzi nowa energia. Później oczywiście pojawiają się szparagi i inne nowalijki. Menu wiosenne zawsze jest bardzo warzywne, świeże.
Na koniec proszę powiedzieć, jakie są pana marzenia kulinarne?
Ostatnio udało mi się spełnić jedno z takich marzeń. Wróciłem z Tajwanu, gdzie miałem przyjemność pracować u Andre Chianga, w jego restauracji z dwiema gwiazdkami Michelin. Bardzo się cieszę, że udało mi się zrealizować ten cel. Co roku planuję wizytę w jakiejś gwiazdkowej restauracji, za jakiś czas chciałbym wybrać się do Nowego Jorku i odwiedzić Eleven Madison Park. W Mercato też mamy konkretne cele – chcemy dalej utrzymać nasz poziom i starać się go jeszcze podnosić. Każdy dzień przynosi nowe wyzwania, trzeba być czujnym i starać się pracować jak najlepiej.
Zdjęcia: Iwona Kowalska