Jan Kilański: żeby łamać zasady, trzeba je najpierw dobrze poznać
Młody, zdolny i ambitny szef kuchni gdyńskiej restauracji Neon zgrabnie żongluje smakami i składnikami. Zdradził nam, jak wygląda smażenie po azjatycku i gdzie trzeba szukać, żeby odnaleźć swój styl w kuchni.
Czy kuchnia Bałtyku może mieć coś wspólnego z kuchnią azjatycką?
Oczywiście że tak, choć odnalezienie tych punktów wspólnych wymaga otwarcia się, kreatywności, odpowiedniego połączenia kropek. Poszczególne kultury kulinarne mają bardzo dużo wspólnych mianowników. Podobieństwa czasem są bardziej oczywiste, a innym razem nieco mniej, ale gdy zagłębimy się nieco w kuchnie poszczególnych zakątków Azji, które bardzo się zresztą od siebie różnią, odnajdziemy wiele takich mianowników. To na przykład kiszenie czy różne wykorzystanie ryb morskich, nie tylko smażenie, lecz także suszenie, wędzenie czy zasalanie, a następnie łączenie ich w daniach np. z mięsem. Ja w swojej pracy staram się znajdować analogie, przekształcać przepisy klasyczne dla danej kuchni. Gdy robimy tatara, doprawiamy go po azjatycku, ale podajemy go na focacci na żytnim zakwasie i z olejem rzepakowym tłoczonym lokalnie na zimno, który świetnie odnajduje się w tym zestawieniu. Z jednej więc strony trzeba śledzić to, co robi się w obcych kuchniach, a z drugiej ruszyć wyobraźnią.
Ty nie jesteś w swojej kuchni nadmiernie ortodoksyjny – masz płynne reguły gotowania, zgrabnie mieszasz ze sobą różne kuchnie. Czy to przepis na sukces?
Taki styl narzuciłem sobie od początku. Nigdy nie chciałem deklarować się, że gotuję kuchnię stricte azjatycką, ja po prostu się nią inspiruję, bawiąc się formą i smakami. Lubię wykorzystywać lokalne składniki, jak wspomniany olej rzepakowy czy pochodząca od zaprzyjaźnionego gospodarstwa ekologicznego brukselka, która świetnie pasuje do curry. W kuchni tajskiej obecne jest takie pojęcie jak jungle curry, to grupa dań przygotowywanych ze składników, które rosną w dżungli. Ja pomyślałem, że można to przygotować po naszemu i tak powstało forest curry. Do przygotowania pasty wykorzystujemy czosnek niedźwiedzi, jałowiec, pędy sosny i trawę żubrową, a potem robimy na jej podstawie curry z dzika czy sarny. Po takie dania sięgają goście świadomi, oprócz tego mamy też ofertę zaadresowaną do dużo szerszej grupy, bardziej klasyczną. Zawsze jednak się zdarzy, że ktoś przyjdzie i powie, że był w Bangkoku i tam curry smakowało inaczej. Pewnie ma rację (śmiech).
Łączysz w kuchni Azję, Hiszpanię i inne kraje Europy, a to wszystko okraszasz lokalnymi produktami z Pomorza. Jak udało Ci się odnaleźć swój styl?
Myślę, że szefowie kuchni i kucharze dzielą się na dwie grupy. Jedni uprawiają klasykę, często na bardzo wysokim poziomie, czują się w tym najlepiej – będąc w Madrycie miałem okazję pracować z takimi szefami kuchni, może nie najbardziej kreatywnymi, ale za to świetnymi technikami. Druga grupa jest nieco bardziej pokręcona, to ludzie, którzy wiecznie kombinują. Myślę, że nie ma na to rady, albo się w sobie ma tę dozę szaleństwa, albo nie. Żeby było jasne, nie ma nic złego w klasyce, kucharze często wykazują brak znajomości podstawowych kwestii. Żeby łamać zasady, warto je najpierw dobrze poznać. Gdy wszedłem do muzeum Picassa w Barcelonie, to w pierwszej sali zobaczyłem malowanie akademickie, bardzo klasyczne. Zdziwiłem się, jak to, to jest Picasso? On też zaczynał od kanonu i potem stopniowo się z niego wyłamywał. Ja staram się korzystać z sumy swoich doświadczeń. Rozwój jest dla mnie bardzo ważny, Czerpię z książek, wyjazdów, staży, malarstwa, filmu. Dotykanie wszystkich dziedzin sztuki bardzo pomaga mi w kreatywnej pracy, bo kulinaria też są przecież elementem kultury. Nie czuję się na siłach, żeby komukolwiek radzić, ale wydaje mi się, że żeby odnaleźć swój styl, trzeba dużo gotować, próbować i starać się rozwijać.
Czy Twoim zdaniem podejście Polaków do kuchni azjatyckiej jakoś się zmienia?
Zmiana jest ogromna, choć oczywiście zależy, na jaki rynek popatrzymy. Gdy pojedziemy do małego miasteczka, to pewnie zobaczymy, że kuchnia azjatycka jest tam wciąż w powijakach, ale na przestrzeni ostatnich 5 lat zaszła w ludziach ogromna zmiana. Są coraz bardziej otwarci, świadomi. Oczywiście coraz więcej jest też purystów i domorosłych znawców, choćby ze względu na coraz częstsze podróże. Azjatyckie smaki są bardzo popularne, a według badań, do jakich ostatnio dotarłem, nadal będą nabierać rozpędu, są w światowym trendzie. Dużo już za nami, ale jeszcze więcej przed nami.
Czy smażenie azjatyckie różni się jakoś od europejskiego?
Azja kontynentalna to przede wszystkim wok. To podstawowa różnica, bo wok oznacza temperatury dużo wyższe, niż przy naszym smażeniu. Azjaci, w przeciwieństwie do nas, nie boją się przypalać, bo to dodaje smaku, charakteru. Mają nawet specjalne pojęcie – oddech woka. Na woku smaży się też inaczej przez jego specyficzny kształt. Ma on trzy strefy smażenia, najgoręcej jest na środku, potem mamy krąg dość wysokiej temperatury i najwyższy, chłodny poziom. Dzięki temu gdy wrzucamy mięso lub warzywa, to produkty te przechodzą przez wszystkie te strefy i, widać to zwłaszcza w przypadku warzyw, są usmażone, gorące, ale wciąż chrupiące i soczyste. Z kolei Japończycy częściej używają płaskiego grilla zwanego teppanyaki, ale to z kolei inspiracja kuchnią europejską. Kuchnia japońska jest prawdziwym tyglem kulturowym, jak zresztą większość kuchni. W Wietnamie popularna jest np. pszenica, którą przywieźli Francuzi, a jedną z popularniejszych kanapek jest banh mi, bagietka z paté, marynowaną marchewką i kolendrą. Z kolei w Tajlandii bardzo długo całkiem prężnie poczynali sobie Hiszpanie, stąd w tajskim curry kumin i pomidory. Im dalej się w to zagłębić, tym więcej widać podobieństw, zapożyczeń. Gdyby zetrzeć z mapy granice państw i nanieść to, co się w poszczególnych krajach je, można by zobaczyć jak przenikały się te wszystkie wpływy kulinarne.
Jak sądzisz, co kulinariom przyniesie 2020 rok?
Mam wiele życzeń, np. liczę, że będzie rozwijał się trend na szacunek do produktu. W Polsce dalej niedużo jest małych gospodarstw, warzywno-owocowych czy skupionych na hodowli zwierząt. Chciałbym, żebyśmy zaczęli odchodzić od masówki, bo kwestie ekologiczne to jedno, ale jest też smak, a takie starannie uprawiane warzywa czy mięso od zwierząt żyjących w komfortowych warunkach po prostu lepiej smakują. Wiąże się z tym trend na zero waste – jeśli widzimy, ile pracy trzeba włożyć w wyprodukowanie czegoś, znamy rolnika, który się tym zajmuje, to siłą rzeczy mamy dla produktów więcej szacunku i staramy się wykorzystać je w całości. Życzyłbym sobie też, żebyśmy jako społeczeństwo otworzyli się na kulturę restauracyjną, jedzenie niedużych porcji, menu degustacyjne. To dla kucharza świetna okazja do pokazania umiejętności, tego, jak myślimy o jedzeniu. Chciałbym, żeby przestało kojarzyć się tylko z fine diningiem i wysoką ceną. Lubię, gdy goście zaglądają do mojej otwartej kuchni i pytają co i jak, dlaczego w daniu jest dany składnik, jaka stoi za nim historia. Jedzenie może mieć wartość dodaną, pora się na nią otworzyć.