Pączki z szarpaną jagnięciną. Przepis Macieja Pisarka
Biga:
200 g mąki extra do wypieków drożdżowych
150 g wody
2 g drożdży
Ciasto na pączki:
350 g biga
400 g mąki extra do wypieków drożdżowych
100 ml mleka
4 żółtka
10 g drobnego cukru
10 g świeżych drożdży
100 g margaryny Maestra cukiernicza MB
½ łyżki soli
łyżka spirytusu
1l frytura Maestro Sol
Szarpana jagnięcina:
500 g łopatki jagnięcej
100 g cebuli
100 g papryki czerwonej
400 g pulpy pomidorowej
10 g sól
5 g pieprz
5 g kumin
5 g gałka muszkatołowa
5 g papryka ostra
5 g cynamon
ząbek czosnku
Przygotowanie Bigi:
Drożdże rozpuścić w zimnej wodzie i wymieszać z mąką w misce. Lekko wyrobić, uformować kulę, przykryć i pozostawić na 8 godzin w temp. pokojowej.
Przygotowanie pączków:
Mąkę przesiać do dzieży robota kuchennego z nakładką do ciast drożdżowych lub do miski. Bigę odgazować, pokroić na małe kawałki i dorzucić do mąki. Drożdże rozpuścić w mleku i dodać do mąki, razem z cukrem, solą i żółtkami. W przypadku braku robota kuchennego, zarobić ciasto w misce z pomocą łyżki drewnianej, następnie przełożyć na stolnicę i wyrabiać ok. 5 min po czym dodać zimną margarynę Maestra Cukiernicza MB pokrojoną w kostkę i spirytus. Wyrabiać ponownie do połączenia się składników i uzyskania jednolitej masy. Pozostawić do wyrośnięcia w misce przez około godzinę. Ciasto odgazować i podzielić na równe porcje, powinno wyjść 12 sztuk. Uformować kuleczki i pozostawić je do podrośnięcia na desce posypanej mąką. Kiedy pączki podwoją swoją objętość należy je lekko rozpłaszczyć, nałożyć farsz i skleić formując kulkę, po czym pozostawić do ponownego podwojenia objętości. Smażyć w rozgrzanej fryturze Maestro Gold. Odsączyć na papierze kuchennym. Podawaj z warzywami i sosami: chrzanowym, czosnkowym lub szafranowym.
Przygotowanie szarpanej jagnięciny:
Łopatkę natrzeć wymieszanymi przyprawami. Przełożyć na blachę z papierem do pieczenia i piec w piekarniku nagrzanym do 160°C przez około 2 godziny.
W tym czasie cebulę pokroić i przesmażyć na oleju rzepakowym TopQ. Dodać pokrojoną paprykę i dusić przez 15 min. Do warzyw dodać pulpę pomidorową i całość zblenderować. Po upieczeniu łopatki przełożyć ją do garnka z warzywną pulpą i gotować do odparowania wody. Mięso powinno się rozpadać. Za pomocą dwóch widelców porwać mięso na włókna i schłodzić. Schłodzony farsz podzielić na porcje do pączków.
Autor przepisu:
Maciej Pisarek, młody utalentowany kucharz. WiceMistrz Świata w gotowaniu na Mistrzostwach WorldSkills 2019 w Kazaniu. Zdobywca medalu doskonałości i tytułu „Best of Nation” w EuroSkills 2018 w Budapeszcie. Jego celem jest ukończenie Grand Diplome w szkole Le Cordon Bleu w Londynie.
Dowiedz się więcej: facebook.com/Maciej-Pisarek-My-Way