Nawet największa pasja do gotowania nie wystarczy do prowadzenia dochodowej restauracji – aby biznes dobrze prosperował, niezbędne są precyzyjne wyliczenia. Mają jasno pokazywać zyski i straty, abyśmy wiedzieli, które obszary działalności musimy jeszcze zoptymalizować. W gastronomii jednym z kluczowych parametrów do regularnego analizowania jest food cost. Co to takiego? Jak wykorzystać food cost do zwiększenia swoich zysków?

Food cost to relacja kosztu produktów użytych w daniu do jego ceny z menu. Food cost pokazuje zatem realny koszt przygotowania dowolnego dania z naszej karty. Jak go obliczyć? To proste! Wystarczy, że wybierzesz danie z menu i sprawdzisz dokładnie jego recepturę. Następnie ceny netto wszystkich produktów, użytych do przygotowania tego dania, podziel przez cenę sprzedaży (czyli kwotę podaną w menu). Ostatni krok to pomnożenie wyniku dzielenia przez 100%. Finalnie otrzymasz wartość wyrażoną w procentach. I co z nią teraz zrobić? Jak interpretować wynik?

Jak interpretować food cost? Food cost a zysk restauracji

Na początku warto obliczyć food cost dla każdego dania w karcie i przyjrzeć się wynikom zbiorczo. Te pozycje, które najbardziej odbiegają od normy należy przeanalizować ponownie – czy wynik jest zawyżony przez jakiś konkretny składnik? Co można wymienić w recepturze, aby sprzedaż dania była bardziej opłacalna? Czy są na rynku dostawcy, którzy oferują poszczególne produkty w lepszej cenie? 

Warto jednak uważać z pochopnymi zmianami! Potrawy, które mają wyższy food cost, ale ich sprzedaż utrzymuje się w czołówce, lepiej jest pozostawić w tej samej formie lub zmienić w bardzo subtelny sposób, tak aby uniknąć różnic w smaku, które mogą doprowadzić do pogorszenia wizerunku lokalu i zmniejszenia obrotów. Warto również zostawić drogie dania o wysokim food coście, jeśli są rzadko zamawiane, a ich skomponowanie nie wymaga robienia specjalnych zakupów. Droższa pozycja w karcie może skutecznie oddziaływać na gości, którzy będą skłonni więcej zapłacić za pozostałe dania. 

Przyprawy, sezam, olej, szczypta świeżych ziół…  Co zrobić, kiedy food cost jest trudny do obliczenia?

Kiedy obliczamy food cost, możemy natknąć się na pewną przeszkodę. Jak sprawdzić koszt stosowanych przypraw, tłuszczów czy też świeżych ziół? Wiadomo, że skrupulatne odmierzanie składników bywa uciążliwe, dlatego doświadczeni pracownicy nierzadko stosują metodę “na oko”. Trudno jest zatem określić, jak wiele produktu jest potrzebne do przygotowania danej pozycji z karty. Właśnie dlatego food cost obliczamy dla większej liczby porcji – konkretniej dziesięciu. Posługując się pełnymi wartościami, takimi jak kilogramy, sztuki czy litry, możemy np. łatwiej zweryfikować oferty konkurencyjnych dostawców. 

5 pomysłów, jak lepiej kontrolować food cost! 

Istnieje kilka prostych sposobów na lepszą kontrolę food costu w swojej restauracji. Oto one:

1. Postaw na krótkie menu z powtarzalnymi składnikami. 
2. Nie marnuj produktów i ograniczaj straty. Zwracaj uwagę na daty ważności – pilnuj, aby nic się nie zmarnowało. 
3. Pamiętaj o regularnym remanencie. Jeśli możesz pozwolić sobie na double check: zrób to! 
4. Prowadź swoją gospodarkę magazynową w nowoczesnym systemie POS.
5. Dbaj o porządek w dokumentach – ułatw sobie sprawdzanie zysków i strat. 

Wybierane produkty a food cost, czyli tańsze wcale nie musi być… tańsze!

Food cost nie jest wartością stałą i może się różnić w zależności od rodzaju restauracji, np: w restauracjach typu casual powinien wynosić około 28-35%, natomiast w restauracjach z ofertą fine diningową –  może wynosić nawet ok. 45%. Kiedy wynik naszych wyliczeń odbiega od założonej wartości, zaczynamy szukać oszczędności i tańszych produktów do swoich dań. Jednak takie podejście może sprawić, że zamiast zyskać – tracimy! Jak to jest możliwe? Przyjrzyjmy się temu na przykładzie głębokiego smażenia i badania efektywności smażenia z 2021 roku, które zostało przeprowadzone na zlecenie ZT Kruszwica przez Bunge R&D Centre w Budapeszcie. W badaniu porównano efektywność głębokiego smażenia na fryturze Maestro Gold do głębokiego smażenia na rafinowanym oleju rzepakowym. Mogłoby się wydawać, że frytura premium, która jest droższa w zakupie niż olej rzepakowy, będzie mniej opłacalna. Nic bardziej mylnego! 

Badania wykazały, że na fryturze Maestro Gold można smażyć frytki nawet cztery razy dłużej niż na zwykłym oleju rzepakowym, zanim tłuszcz osiągnie maksymalny, dopuszczalny poziom związków polarnych (25%, wg Rozporządzenia Ministra Zdrowia z dn. 25 września 2021 r.). I chociaż frytura w zakupie faktycznie jest droższa niż olej rzepakowy, to smażenie na niej jest… tańsze! Wybierając Maestro Gold, możemy smażyć aż 11 dni bez wymiany tłuszczu, zamiast 2,5 dnia, jak ma to miejsce w przypadku oleju rzepakowego. Przykładowo: używając droższego produktu – Maestro Gold – finalnie usmażymy aż 39,6 kg frytek, podczas gdy na oleju rzepakowym – tylko… 9 kg! Smażenie na fryturze jest po prostu bardziej ekonomiczne. Zobacz:

Food cost – wnioski

Ponoć liczby nie kłamią. Należy jednak te liczby zawsze rozpatrywać w odpowiednim kontekście! Analizuj swoje menu, a przede wszystkim – poszczególne składniki. Zwłaszcza, jeśli wprowadzasz nową propozycję do karty. Pamiętaj również, że choć produkt premium może być droższy w zakupie, to jednak finalnie nierzadko będzie tańszy ze względu na większą efektywność stosowania.