Jak zarządzać food costem w czasie rosnącej inflacji?
Czym tak naprawdę jest food cost? Jak go liczyć i obniżać? Co zrobić, aby karta była wciąż atrakcyjna zarówno pod względem cen, jak i oferowanych w niej dań? Mam nadzieję, że ten artykuł rozwieje Twoje wszelkie wątpliwości!
Sprawna kontrola kosztów ponoszonych przez restaurację to podstawa sukcesu w gastronomii. Jednym z kluczowych elementów jest food cost zakładany, czyli obliczanie kosztu surowców, które zużywamy do przygotowania potraw. Jak go obliczyć?
Zakładany food cost – co to takiego?
Zakładany food cost to koszt produktów spożywczych przeznaczonych do wytworzenia dań w restauracji. Zakładany food cost obliczamy zarówno w odniesieniu do każdego dania z karty, jak i w stosunku do całej karty (to tzw. średni food cost). Taki food cost musimy porównywać z wysokością sprzedaży, czyli ile i jakich dań średnio sprzedajemy. Niektóre dania mają niski food cost – to właśnie ich powinniśmy sprzedawać najwięcej. Inne jednak mają wysoki food cost, ale ich atrakcyjność jest powiązana z niską ceną i często stanowi o unikalności restauracji oraz jej menu. O co chodzi?
Wysoki food cost może się opłacać?
Jeśli masz restaurację z kartą śródziemnomorską, to ułóż menu tak, aby sprzedawać jak najwięcej dań z niskim food costem – np. ziemniaki w stylu patatas bravas, pieczone z ostrym katalońskim sosem. Danie jest unikalne, tanie w produkcji i możesz je sprzedawać z dobrym food costem (o dobrym food coście opowiem już za moment). Wiadomo jednak, że nie wszyscy będą chcieli przychodzić na… ziemniaki. Musisz zatem mieć także dania z droższym i wysoko jakościowym produktem. I tutaj cena nie może poszybować za wysoko, bo nikt tego dania nie kupi. Wtedy obniż cenę tak, aby food cost był wyższy – i to właśnie do Ciebie będą przychodzić tłumy, bo masz np. doradę z soli w najlepszej cenie w mieście 😊
Kalkulacje…
I tutaj zaczynamy kalkulować i patrzeć, ile których dań sprzedajemy – tak obliczamy średni zakładany food cost. Wzór na food cost poszczególnych dań jest bardzo prosty. To po prostu suma kosztów zakupionych produktów podzielona przez cenę dania *100%. Zatem jeśli koszty dania to 10 złotych a sprzedajesz je za 30 złotych, to Twój food cost jest na poziomie 33% (i taki food cost uznaje się za dobry). Jeśli jesteś w stanie z nim zejść jeszcze niżej, bez straty na atrakcyjności dania, to dobrze! Jeśli nie, to nie staraj się obcinać kosztów na siłę. Gość to wyczuje. Najgorsze, co możesz zrobić, to… zmniejszyć porcje. Czasami warto przenieść danie o wysokim koszcie np. do przystawek, obniżając jego gramaturę i cenę.
Dlaczego średni food cost jest ważny?
Zakładany średni food cost stanowi, obok kosztów operacyjnych oraz kosztów personalnych, jeden z trzech najważniejszych obszarów wydatkowania w restauracji. Efektywne zarządzanie tymi kosztami pozwoli maksymalizować poziom zysków oraz utrzymać stabilność restauracji. Warto jednak pamiętać, że zakładany food cost nie oddaje faktycznych wydatków, jakie ponosi restauracja, a stanowi raczej teoretyczną estymację tego, jak powinno być. W praktyce do średniego food costu dań restauracji należy doliczać mnóstwo czynników, np. zmiany cen składników, niekontrolowane ubytki surowca (np. spowodowane marnotrawstwem, kradzieżą itd.), sezonowość. Z tego względu warto sięgać po tzw. food cost rzeczywisty, tzn. koszt surowca obliczany na bazie faktycznych danych sprzedaży oraz kosztów, jakie mają miejsce w lokalu gastronomicznym. I to powinno się robić co miesiąc. W każdym miesiącu trzeba takie koszty zliczać i rozdzielać na wszystkie dania, które sprzedaliśmy. To pozwala oszacować rzeczywiste koszty.
Ubytek naturalny?
W przypadku kosztu produktów istotny jest ubytek naturalny, czyli część surowca, która w wyniku przygotowania (produkcji) do sprzedaży zostaje utracona, np. w przypadku brokułów ok. 40% ich masy staje się ubytkiem naturalnym w wyniku obróbki wstępnej (chyba, że wykorzystasz łodygi brokułów do czegoś innego!) Warto brać to pod uwagę, planując receptury oraz źródła pozyskiwania produktów, np. zakup mrożonych, obrobionych brokułów może okazać korzystniejszy finansowo niż zaopatrywanie się w świeże brokuły, wymagające przygotowania do potrawy.
Jak kontrolować food cost?
W celu dokładnego monitorowania kosztów produktów, trzeba wyjść od sprawdzenia organizacji pracy, która najczęściej sprowadza się do następujących etapów: wejście towaru do magazynu i rejestracja, dostarczenie towaru do produkcji (kuchni) oraz przekazanie finalnego towaru Gościom (w formie przygotowanego dania). Inaczej mówiąc: magazyn – produkcja – sprzedaż. Taka kontrola musi być konsekwentna i bardzo skrupulatna, ponieważ jeśli będą pojawiać się rozbieżności między stanem faktur a rejestrowanym towarem, albo tym, ile produktów jest wykorzystywanych w produkcji, docelowe analizy mogą nie być obiektywne, a to podważa sensowność całego zabiegu. Ważne aby ograniczać poziom kosztów produktów poprzez niemarnotrawienie składników, np. podjadanie, tworzenie ponadstandardowych porcji itp.
Pamiętaj, że oprócz food costu ponosisz też koszty operacyjne – koszt wynajmu, liczników, śmieci etc. oraz koszty personalne. W obecnych czasach warto mieć krótką kartę, proste dania, które nie wymagają dużej wiedzy kulinarnej i wysokiego stopnia przetworzenia (rachunki za prąd i gaz!). Pomyśl o powtarzaniu się surowców w daniach, aby nie zamawiać tylko jednego dodatku do jednego dania. Powodzenia!
Kuba Steuermark, doradca kulinarny