Sosy – bazy (sosy „matki”) i wersje („małe” sosy)

Jedzenie smakuje lepiej, gdy jest serwowane z sosem (albo w sosie!), podane z salsą, zanurzone w dipie, okraszone okrasą czy też delikatnie skropione dressingiem. Tylko… jaki sos pasuje do czego? Sprawdźmy!

Jaki powinien być dobry sos? Lekki? Gęsty? Ciepły? Zimny? Gładki? Z łatwo wyczuwalną strukturą…? Pewnie każda odpowiedź jest dobra – zależy tylko … od określonej kombinacji: jak duży jest posiłek, kiedy go podajemy, czy jest spożywany jako przekąska na stojąco lub siedząco, czy jemy go widelcem i nożem? A może sos powinniśmy jeść łyżką? I tutaj znowu odpowiedzi jest wiele, a jak mówią eksperci w porannych programach – to zależy! Ten tekst mógłby mieć 200 stron: pokazując i opisując historię powstawania sosów oraz rozwoju kucharskiego fachu, przybliżając sylwetki wielkich mistrzów kuchennego fachu (takich jak Carême, Gouffé czy Escoffier), czy też przechodząc przez różne epoki i prezentując rozmaite style, spokojnie powstałoby tyle treści. Skoncentrujmy się jednak na kilku kluczowych informacjach!

Aby odnaleźć początki klasyfikacji i próby opisania sosów, musimy się przenieść jakieś 200 lat wstecz… do Francji!

Carême, Gouffé oraz Escoffier to wielcy francuscy szefowie kuchni, którzy zmienili pracę w gastronomii, skodyfikowali potrawy i opisali sosy. Każdy z nich zrobił to inaczej, jednak dzięki ich działaniom obecnie mamy pewną wspólną bazę. Możemy dzięki niej wyodrębnić sosy bazowe (tzw. sosy „matki”) lub wielkie sosy, które są klasycznymi sosami (zwane przez ówczesnych „małymi” sosami – z drobnymi modyfikacjami tworzą kolejne wielkie smaki).

Co to za sosy?

1. Sos holenderski i sos majonezowy, czyli dwa sosy, które oparte są na podstawowej technice emulgacji żółtek i tłuszczu.

2. Sos hiszpański, którego stworzenie zajmuje najwięcej czasu, bo to sos powstający poprzez redukcję bulionu z pieczonych kości. Niektórzy nazywają go demi-glace, ponieważ powstaje w bardzo podobny sposób – poprzez uzyskanie smaków oczyszczając powierzchnię pieczenia alkoholem lub wodą (glace) i podwójną redukcję sosu (demi).

3. Sos beszamelowy bazujący na mleku lub śmietanie z zarumienioną zasmażką. Jego odpowiednia gęstość i wykończenie, np. cukrem, może stanowić bazę do sosu lasagne, a także może być bazą do masy na pączki i churros.

4. Sos velouté, często nazywany jasnym sosem – zbierający smak z wywaru (podstawowy to drobiowy) i łączący element sosu beszamelowego, czyli zasmażkę.

5. Sos pomidorowy – najprostszy i najlżejszy, opierający się na redukcji świeżych pomidorów z oliwą i… albo czosnkiem, albo cebulą (oryginalny). To również baza do wielu innych sosów i wyjątkowych połączeń!

Zajmijmy się każdym z nich po kolei! 

Sosy oparte na emulgacji żółtek i tłuszczu tworzymy w podobny sposób. Chodzi o to, aby czyste żółtka doprawić solą i odpowiednią dla konkretnego sosu przyprawą (majonezowy – musztarda i pieprz, holenderski – pieprz cayenne), a dla tzw. sosów „małych”: aioli – czosnek, rouille – czosnek, szafran i bułka tarta, berneński – estragon. 

Drugim etapem jest zakwaszenie 

W przypadku sosu holenderskiego jest to sok z cytryny, dla majonezu wybieramy ocet a przygotowując sos berneński – redukujemy ocet winny. I tutaj mamy kilka opcji – albo sos podajemy na zimno jak majonez (i wtedy potrzebujemy emulgować sos poprzez dodanie zimnego tłuszczu jakim jest olej), albo ucieramy żółtka z kwaśną frakcją na parze, aby móc przyjąć emulgator w postaci ciepłego tłuszczu – masło albo masło klarowane (sos holenderski czy berneński). Ciekawostka: w klasycznym aioli nie używamy żółtek, tylko poprzez tarcie czosnku z solą, i powoli dodając zimna oliwę, uzyskujemy sos. A przygotowując sos gribiche nie emulgujemy płynnych żółtek, tylko ucieramy ugotowane!

Sos hiszpański, demi-glace, ciemny pieczeniowy: to różne nazwy tej samej techniki uzyskania sosu! 

Do ich przygotowania używamy długich szpikowych kości cielęcych (mogą być wołowe) i po upieczeniu (gdy wypływa szpik w postaci galaretki) są gotowe. Po wcześniejszym zalaniu zimną wodą kości gotujemy na małym ogniu w towarzystwie warzyw korzeniowych (cebula, marchew i seler naciowy). W przypadku redukcji demi-glace etap „deglasowania” następuje wtedy, gdy za pomocą czerwonego wina lub wody odrywamy przypalone kawałki mięsa z patelni lub blachy, na której piekliśmy kości. Pamiętaj, że wszystko trafia do garnka i najczęściej jest długo gotowane w towarzystwie liści laurowych, ziela angielskiego oraz czarnego pieprzu. 

Podobnie robimy „małe” sosy, czyli np. chausseur zwany też myśliwskim… 

Do jego przygotowania używamy dodatkowo pieczarek lub grzybów i szalotek. Z kolei sos lioński osiągamy poprzez deglasowanie białym winem czy octem, a sos maderowy lub porto – używając redukcji tych win. Bardzo często dodatkowym składnikiem sosu podczas gotowania są pomidory – świeże, z puszki, albo w postaci koncentratu. Z sosu hiszpańskiego możemy za to zrobić popularny na Wyspach Brytyjskich brązowy sos albo tzw. gravy – wystarczy zagęścić ten sos zasmażką z masła i mąki.

A słynny sos beszamelowy? 

Tworzymy go łącząc gorące mleko lub śmietanę z zasmażką. Zasmażkę osiągamy poprzez stopienie masła i zagęszczenie go mąką. Pamiętaj, że mąką powinna być „ugotowana” przed dodaniem nabiału (mleka). Intensywność koloru sosu beszamelowego uzyskujemy poprzez długość smażenia mąki w maśle – im dłużej to robimy, tym zasmażka staje się ciemniejsza. Druga, nie mniej ważna rzecz to zalanie zasmażki ciepłym płynem – od razu w całości – i gorącym mlekiem. Istotne jest również wymieszanie sosu tak, aby nie było w nim grudek. Klasyczny beszamel ma w sobie za to odrobinę musztardy i gałki muszkatołowej.

„Mały” sos to na przykład Mornay 

Często używamy go w lazanii, a nazywamy mylnie beszamelem. Ten sos w ostatniej fazie wymaga dodania tartego sera. 

Sos Soubise nazywamy po prostu sosem cebulowym 

W jego przypadku duszoną cebulę zagęszczamy sosem beszamelowym. 

Sos velouté, zwany sosem jasnym, to taki trochę beszamel bez mleka 

Tym razem zasmażka jest zalewana gorącym wywarem. Klasycznie stosujemy w tym celu wywar drobiowy, który robimy podobnie do wywaru na pieczonych kościach, tylko że poprzez pieczenie drobiowych korpusów czy skrzydełek. Wywar może być również rybny – wtedy osiągniemy rybne velouté. Jeśli użyjemy mielonej gorczycy, otrzymamy sos musztardowy, a gdy sięgniemy po warzywa smażone z  pieprzem cayenne – przygotujemy sos kreolski.

Ostatni, czyli sos pomidorowy…

Najprostszy i uzyskiwany poprzez długie smażenie cebuli oraz pomidorów w oliwie. Lekki, będący bazą do wielu „małych” sosów – np. bolońskiego z różnymi kawałkami długo gotowanych mięs, czy też marinary, jeśli używamy oliwek, kaparów i anchois.

Kuba Steuermark, doradca i trener kulinarny BUNGE