Kapusta kiszona zasmażana – przepis na dzień polskiej żywności
Kuba Steuermark
Polska tradycyjna kuchnia regionalna nie mogłaby istnieć bez różnych elementów, jednak jednym z najważniejszych (obok cebuli, ziemniaków i przypraw) są i zawsze były… kiszonki. A wśród nich ta jedyna – kapusta kiszona!
Zasmażaną kapustę kiszoną wykorzystujemy w różnych daniach. Najpopularniejsze z nich to choćby śląska ciapkapusta, w której łączymy nasz główny składnik z luźnym puree ziemniaczanym, cebulą i czasami boczkiem. Pamiętajmy jednak, że za każdym razem, kiedy myślimy o zasmażanej kapuście, warto abyśmy „kombinowanie” rozpoczęli od… dodatków. Chodzi o składniki, które będą doskonale uzupełniały smak kapusty.
Z i jak czym łączyć kapustę?
Dla mnie zawsze w każdym przepisie kluczowe są dwie grupy produktów – po pierwsze takie, które będą stawały w kontrze do tekstury oraz głównego smaku i przełamią go, czyli połączenia typu: słodki/słony, gorzki/słony, chrupiący/aksamitny. Po drugie takie, które będą intensyfikowały smak podstawowy: są to na ogół tłuszcze, czyli nośniki smaku: masło, boczek, olej itd. Ciekawym zabiegiem jest też użycie samego głównego produktu w różnych formach po obróbce termicznej czy chemicznej, np. mieszanie kapusty kiszonej ze świeżą, albo łącznie różnych stopni wysmażenia, np. ciemna i klejąca mocno cukrowa kapusta ze świeżą oraz aromatyczną. Często dodawanie tego samego produktu partiami daje właśnie taki efekt. Np. smażąc kapustę, dodajemy ją do garnka w 3 albo 4 partiach, z czego te ostatnie będą twardsze i chrupiące.
Reasumując, w moim ulubionym przepisie wykorzystamy: tradycyjną kapustę kiszoną, wędzony boczek, słodkie jabłko oraz koper i odrobinę młodej (lub włoskiej) kapusty.
Składniki na 750 g zasmażanej kapusty:
– 500 g dobrej jakości odciśniętej kapusty kiszonej
– 300 g poszatkowanej drobno kapusty młodej (lub włoskiej)
– 100 g wędzonego surowego boczku
– 1 duże słodkie jabłko
– 1 biała cebula
– 200 ml soku jabłkowego
– 1 łyżka kopiasta mąki pszennej
– 100 g masła
– 1 pęczek koperku
Przepis:
W rondlu o grubym dnie podsmaż pocięty w kostkę boczek, a następnie dodaj masło, stop je i wrzuć drobno poszatkowaną młodą kapustę. Dodaj do niej pocięte w kostkę jabłko oraz cebulę. Zmniejsz ogień i duś pod przykryciem około 10 minut. W tym czasie wymieszaj zimny sok jabłkowy z mąką pszenną, aby stworzyć naturalny zagęszczacz. Dodaj kapustę kiszoną i sok jabłkowy. Całość wymieszaj, podgrzej i duś około 15-20 minut, aż zgęstnieje. Zgaś ogień i dodaj pocięty drobno koperek. Gotowe!