Weganizacja receptur – czy dzięki temu zwiększa nam się zysk czy food cost?

Pamiętasz takie powiedzenie: zjedz mięso, zostaw ziemniaki? Okazuje się, że to nie jest najlepsze rozwiązanie. Weganizacja receptur to zyskujący na popularności trend, który restauratorki i restauratorzy po prostu muszą uwzględnić w swojej karcie. Przynajmniej w sytuacji, gdy chcą tę kartę dostosować do potrzeb obecnego świata. A na dietę wege decyduje się coraz więcej osób. Jak więc zweganizować swoje klasyczne receptury w korzystny sposób? Sprawdź!

Kuchni wegańskiej towarzyszy sporo mitów. Z racji tego, że dzisiaj zajmujemy się efektywnością kosztową, powiedzmy sobie jedno na start. “Wege” wcale nie musi oznaczać “tanio” – to mit. Wegańskie receptury potrafią być naprawdę kosztowne, jeśli nie zostaną rozsądnie zoptymalizowane. Jak to zrobić z głową?

Jak zmniejszyć food cost dzięki weganizacji? Po jakie produkty-zamienniki sięgnąć?

Jajka, masło, ser biały i żółty, mleko, mięso (w tym ryby i owoce morza), miód – te klasyczne składniki musisz zastąpić na start. Jak to zrobić ekonomicznie? Sprawdź poniższą listę razem ze wskazówkami!

Jajka – tutaj wiele zależy od formy, którą chcesz osiągnąć. Możesz użyć np. gotowych zamienników, ubitej aquafaby (pozyskasz ją z wody po ugotowanej ciecierzycy np. z puszki), namoczonego siemienia lnianego (do zwiększenia kleistości ciast) lub naturalnego tofu z czarną solą (świetnie się spisze w tofucznicy).

Masło – użyj oleju roślinnego (świetnym wyborem będzie wegański olej rzepakowy TopQ) lub, w przypadku formy stałej, mieszanki tłuszczów typu masło shea, olej kokosowy i nerkowce lub migdały. Wykorzystanie orzechów będzie generować koszt, jednak możesz ich użyć do wielu innych dań w swojej karcie, również wegańskich, takich jak np. wege smalec.  

Ser – tutaj z pomocą przyjdą Ci kawałki tofu lub orzechy połączone z płatkami drożdżowymi i olejem kokosowym (w formę stałą). Ta druga opcja jest czasochłonna do samodzielnego przygotowania. Warto jednak z nią poeksperymentować, aby obniżyć food cost wynikający z zakupu produktów gotowych (których nie wykorzystasz już niestety w innym celu niż karta wege).

Mleko – napoje: ryżowe, owsiane, sojowe, kokosowe, konopne, migdałowe. Tutaj opcji jest wiele! 

Mięso – seitan, soja, tempeh, beyond (do burgerów), seler (zamiast ryby) oraz wszelkie miksy warzyw. Rekomendujemy samodzielne przygotowanie seitana. Choć jest czasochłonne, to jednak tak pozyskanego seitana wystarczy Ci na długo, a food cost wypadnie bardzo korzystnie w porównaniu do produktu gotowego. W przypadku burgerowni beyond będzie dużym wydatkiem, ale wartym swojej ceny. Dobrze przygotowany jest niemal identyczny jak wołowina. A jego cena sprzedaży zazwyczaj jest wysoka – goście są już do tego przyzwyczajeni. 

Miód – użyj syropu klonowego, daktylowego albo z agawy. W wielu przypadkach wystarczy Ci również sam cukier. 

Czyli jak oszczędzić na weganizacji? O czym szczególnie warto pamiętać?

Oszczędzisz, robiąc dania samodzielnie od A do Z – bo czy nie na tym powinna polegać dobra kuchnia? 😉 Zobacz, że kupując składniki do wytworzenia produktów wegańskich – ciecierzycę, mąkę, orzechy itd. – zyskujesz również bazę do innych potraw ze swojej karty, niekoniecznie wege. Tym samym znacznie zwiększasz szanse, że te składniki się nie zmarnują. Obniżasz również food cost. Pamiętaj, że większość wegańskich produktów gotowych jest droga, nawet w hurcie. Czy ich samodzielne tworzenie nie brzmi jak sytuacja win-win? Powodzenia!