Hej chefie! Zobacz, jak możesz frytować wydajniej, smaczniej i taniej!
Jeśli pracujesz w gastronomii, odpowiadając zarówno za food cost, jak i jakość dań, to świetnie się składa. Dzisiaj mamy dla Ciebie kilka wskazówek na bardziej ekonomiczne i efektywne smażenie w głębokim tłuszczu. I to bez jakiejkolwiek straty na standardzie dań – wręcz przeciwnie. Sprawdź, o co chodzi!
Hej chefie! Wiemy, jak bardzo zależy Ci na złotej proporcji między kosztem a jakością dań. Zdajemy sobie sprawę, że na co dzień bierzesz odpowiedzialność za jedno i drugie. A w czasach inflacji jest to szczególnie duże wyzwanie. Koszty rosną, goście szukają oszczędności, a jednocześnie oczekują wyższego standardu po podniesieniu cen. Cóż, na szczęście da się to pogodzić. Ale zacznijmy od podstaw.
Jak smażysz?
Olej, frytura, smalec, masło klarowane? Tak, wiemy – wszystko zależy kiedy i o jakim daniu mowa. Z pewnością jednak pamiętasz, że do smażenia głębokiego należy wybierać tłuszcze rafinowane o wysokiej zawartości kwasów jednonienasyconych lub nasyconych ( odpornych na działanie wysoki temperatur i tlenu) niskiej zawartości kwasów wielonienasyconych, i izomerów trans a przede wszystkim z wysokim punktem dymienia Jeżeli pamiętasz o tych wszystkich zasadach, to do frytowania z pewnością wybierasz jeden z dwóch produktów – olej lub fryturę. Przyjrzyjmy się im bliżej.
Olej i frytura, a w każdym z nich rzepak. O co chodzi?
Zawierający antyoksydanty i jednonienasycone kwasy tłuszczowe olej rzepakowy – rafinowany – to świetny wybór do smażenia. Dzięki tłoczeniu w wysokiej temperaturze, a następnie rafinacji, zostaje maksymalnie oczyszczony z substancji o działaniu niekorzystnym na jego trwałość. Z tego powodu olej rzepakowy jest często jednym ze składników receptury frytur. Przykładowo Kruszwica Maestro Gold ma w swoim składzie tylko dwa oleje, a wśród nich właśnie rzepakowy i wysokooleinowy słonecznikowy. Jednak Maestro Gold daje w kuchni większe możliwości niż klasyczny olej rzepakowy. Dlaczego?
Jak to jest możliwe, że frytura ma więcej do zaoferowania w kuchni niż klasyczny olej?
Czym różni się wysokiej klasy frytura od prostego mono-tłuszczu?
W przypadku Maestro Gold dzieje się tak za sprawą zawartości w składzie wysokooleinowego oleju słonecznikowego, który jest bogaty w jednonienasycone kwasy tłuszczowe (kwas oleinowy), te z kolei wykazują dużą odporność na oksydację i rozpad pod wpływem wysokich temperatur. Słowem: wysokiej klasy frytury można określić „rozsądnie skomponowanymi tłuszczami” 😉 To produkty o efektywnie zestawionych składach, maksymalnie wykorzystujących ich potencjał smażalniczy. Nie mają nic wspólnego z dawnymi produktami stałymi, które budziły tak wiele kontrowersji (pamiętasz słynne “śmierdzi tu fryturą”?). Obecnie, gdy ściśle kontrolowana przepisami zawartość izomerów trans nie przekracza we fryturach nawet 1%, ich stosowanie jest pozbawione kontrowersji i bezpieczne. A do tego bardziej ekonomiczne – nawet przy produktach premium. Jak to możliwe, skoro koszt zakupu oleju jest niższy?
Badanie jasno wykazało – to się opłaca!
W ramach badania przeprowadzonego w 2021 roku w Centrum Innowacji Bunge w Budapeszcie porównano olej rzepakowy i fryturę – Kruszwica Maestro Gold. Na każdym z tłuszczów smażono frytki. Wyniki? Wykazano, że Maestro Gold to co najmniej 4 x dłuższy czas smażenia w porównaniu do oleju rzepakowego – do momentu pojawienia się granicznej, dopuszczalnej zawartości związków polarnych. Frytura Maestro Gold jest dużo bardziej wytrzymała w procesie głębokiego smażenia – wolniej rozpada się pod wpływem wysokich temperatur,. Na tej samej porcji frytury usmażono cztery razy więcej frytek niż na oleju rzepakowym. I finalnie, chociaż koszt zakupu frytury startowo był wyższy, to usmażenie kilograma frytek na Maestro Gold kosztuje ok 1,40 zł, a na oleju rzepakowym – 1,70 zł. Jeśli więc chcesz smażyć wydajniej, taniej i smaczniej (bo wysoki punkt dymienia i wysoka temperatura smażenia frytury to bardziej chrupiący produkt), to wiesz, co robić. Powodzenia!