Agata Wojda: w kuchni nie toleruję fochów

Wywiady   3.03.2020

Szefowa kuchni Fest Portu Czerniakowskiego w Warszawie o tym, czy płeć w kuchni ma znaczenie.

To najbardziej utytułowana szefowa kuchni w Polsce. Czterokrotnie zdobyła wyróżnienie przewodnika Michelin, jest też laureatką nagrody Kobieta Szef 2015 w pierwszej polskiej edycji przewodnika Gault&Millau. Zapytaliśmy ją o trudności kobiet w kuchni, niewątpliwe zalety kobiecego gotowania i rady dla tych kobiet, które chciałyby wzbić się na szczyt w zdominowanym przez mężczyzn świecie wyższej gastronomii.

Kobiety stanowią zaledwie ułamek wśród kucharzy i szefów kuchni. Jak sądzisz, dlaczego?

To zależy od tego, jakiej gastronomii się przyglądamy. Kobiet jest w kuchni dużo, tylko zwykle zajmują się prostymi pracami, gotują w barach mlecznych i niedużych lokalach, robią to świetnie i w zasadzie od zawsze. Jednak profesjonalne kuchnie faktycznie zdominowane są przez mężczyzn. Żeby im dorównać, trzeba mieć silny charakter i wydeptać sobie własną ścieżkę. Gdy ja wprowadzam na kuchnię dziewczynę, wiem, że nie mogę jej faworyzować, ona musi sama wywalczyć swoje miejsce. Musi być charakterna, mieć w sobie coś takiego, co sprawi, że będzie umiała mężczyzn prowadzić. Kobiety i mężczyźni różnią się między sobą pojmowaniem rzeczywistości, zachowaniem, emocjami, umiejętnościami zauważania różnych rzeczy, a także zdolnością do wielozadaniowości. Kobiety pod tym względem zdecydowanie wygrywają, mają bardziej podzielną uwagę. Mężczyźni działają bardziej zadaniowo. Dochodzi do tego ego, poczucie siły, męskości, te cechy bardzo często rządzą ich zachowaniem. Kobiety muszą wejść w ten układ, wykorzystać męską dominację i znaleźć swój punkt zaczepienia lub starać się nieco zmienić sytuację, wypracować nową formułę. Żeby być szefową kuchni i zarządzać grupą mężczyzn, trzeba u nich zdobyć autorytet. Raczej nie uda się to słodkiej, pięknej, delikatnej dziewczynie, która będzie machać rzęsami. Może jedynie na krótką metę – na dłuższą jest to kwestia rozkazów, zadań, uzyskiwania efektów. Do tego potrzeba trochę charakteru, temperamentu oraz chęci, żeby zapanować nad chaosem. Jeśli trafisz do zespołu, któremu się nie chce, a jesteś kobietą, której się chce, musisz zarazić kucharzy swoim entuzjazmem. Jeśli z kolei trafisz w zespół, który pracuje źle, a chcesz to poprawić, to musisz ich tego nauczyć i sprawić, żeby chcieli lepiej działać i to u Twojego boku. Z mężczyznami bywa pod tym względem trudno.

Zdarzyło Ci się napotkać na męski mur?

Oczywiście. Należy jednak pamiętać o tym, że w gastronomii pracują osoby na różnym poziomie wykształcenia i z różną sytuacją życiową. Są kucharze pochodzący z dobrych rodzin, którzy mają żonę, dzieci, dom, poukładane życie. Z drugiej strony mamy ludzi, którzy nie do końca jeszcze dorośli, są uwikłani w dziwne relacje. Jeśli mężczyzna nie szanuje swojej żony czy partnerki, wiecznie wysłuchuje narzekań, że za dużo pracuje, nie ma z partnerką dobrej relacji, to musi to jakoś odreagować. Ciężko mu też będzie podporządkować się w kuchni kobiecie, zwłaszcza takiej, która będzie mu rozkazywać. To jest jednak problem w każdej branży. Dla kobiety problem z pracą w kuchni to niekoniecznie jest kwestia fizyczna, bo jesteśmy mocne, silne i wytrzymałe, ale obciążenie czasowe, wiele godzin pracy w dziwnych godzinach. Posiadając rodzinę, ciężko jest tak funkcjonować. Znam kobiety, które pracowały w kuchni, ale gdy pojawiły się dzieci, zwolniły się i poszły pracować do przedszkola, żeby mieć stabilizację, unormowaną, dosyć dobrze płatną pracę. Te, które mają dom i dzieciaki, starają się znaleźć równowagę, ale mężczyznom zawsze jest łatwiej wyjść z domu. To z pewnością jest problem, przy czym mówię o kobietach mocnych w swoim fachu, szefowych kuchni. Panie pracujące na niższych stanowiskach, w barach czy kafejkach, zwykle mogą tak poukładać sobie zmiany, żeby znaleźć czas dla rodziny.

Wolisz pracować z kobietami czy mężczyznami?

Gdy chcę zatrudnić do kuchni kobietę, to po to, żeby mieć wsparcie, kogoś, kto będzie myślał podobnie, zwracał uwagę na szczegóły, miał takie gospodarskie oko – kobiety to potrafią. Panowie mają inne zalety, ale jeśli chodzi o organizację i ogarnianie chaosu, to z kobietami pracuje się lepiej. Ogólnie jednak kieruję się nie płcią, tylko charakterem. Staram się eliminować fochy, zarówno męskie, jak i żeńskie. O kobietach mówi się, że są emocjonalne, ale to się trochę zmienia. Pracując z młodymi chłopakami często muszę uczyć ich, żeby się nie obrażali, trzymali nerwy na wodzy, panowali nad sobą. Ogólnie nie pozwalam sobie, żeby pracowali przy mnie ludzie, którzy się obrażają, to fatalnie działa na zespół. Wszyscy stają się ofiarą tej jednej osoby, tracą motywację. Kobiety nie powinny też używać swojego seksapilu, siłą rzeczy powinny się zachowywać trochę jak żołnierze. Miałam raz zespół złożony z samych kobiet i jednego mężczyzny. Był wobec nas wszystkich niezwykłym dżentelmenem, chciał wyręczyć we wszystkich ciężkich zadaniach jak dźwiganie, pomagać. To było fantastyczne, ale wiedziałyśmy też, skąd to się bierze, bo bardzo kochał swoją żonę. Są też jednak mężczyźni dla których to tak nie działa i wtedy moim zadaniem jest nauczyć ich, żeby mieli oczy dookoła głowy i umieli pracować z kobietami.

Skoro nie brak siły fizycznej i emocjonalność, to jakie są trudności kobiet w kuchni? Czy pojawia się seksizm?

To zależy, czy rozmawiamy o Polsce, czy o całym świecie. Jeśli chodzi o zagraniczne restauracje, zdarzyło mi się gotować w wielu miejscach i pamiętam kilka dwuznacznych sytuacji z jakimi musiałam się konfrontować, zdecydowanie podchodzących pod mobbing czy pewnego rodzaju molestowanie. Słyszy się o tym zwłaszcza teraz, w dobie ruchu „me too”, wychodzą historie. W Polsce pole manewru dla kobiet jest lepsze, panuje większy szacunek, być może ma to związek z takim słowiańskim podejściem do płci pięknej. Pytanie też, co jest mobbingiem. Bycie niegrzecznym, agresywnym czy wulgarnym często jest na porządku dziennym, ale z drugiej strony i mnie zdarza się czasem użyć soczystego słowa czy pokazać pazury, bo okazuje się, że to jest sposób, który może na kogoś zadziałać, gdy już żaden inny argument nie trafia. Mądrzy szefowie kuchni lubią mieć przy sobie kobietę, bo mogą jej zaufać, że wszystko będzie dobrze, dokładnie zrobione, dopilnowane, czasem utożsamiają też jej obecność z czystym blatem w kuchni, co mnie osobiście bardzo denerwuje.

Czy Ty osobiście miałaś kiedyś w kuchni problem przez to, że jesteś kobietą?

Pojechałam kiedyś podczas urlopu na miesiąc do Francji, do naprawdę dobrej restauracji. Główny manager był tam postacią niezwykle skuteczną biznesowo, ale bardzo trudną w kontaktach. Do tego miałam jeszcze podobną postać koło siebie – młodego chłopaka, który był słabym pracownikiem, nie ogarniającym podstawowych rzeczy, jak zamówienia, zawartość lodówek itd. Nie dało się zwrócić mu uwagi, bo zawsze kończyło się to wybuchem niezadowolenia. Próbował mnie ustawiać, ale podchodziłam do tego na luzie. Kończyło się na tym, że to on musiał potem w niedzielę jeździć po młynach w poszukiwaniu mąki, bo skończyło się coś, co wypiekał dwa razy dziennie. Gdy zaczęłam pracować jako szefowa kuchni, po prostu robiłam swoje, nie interesowałam się, czy robię coś fajnie. Nie zabiegałam o szacunek czy autorytet w branży, on pojawił się sam. Co ciekawe, darzą mnie nim nawet ci szefowie, którzy nigdy u mnie nie jedli. Mężczyźni nie śledzą specjalnie damskiej gastronomii, prędzej pójdą do kolegi.

Czy stosunek do kobiet w kuchni jakoś się zmienia?

Gdy ja zaczynałam, jakieś 20 lat temu, miałam koło siebie silną, charakterną szefową kuchni. Ona świetnie wiedziała, z kim jak pracować, na kim może oprzeć swoje oczekiwania i wymagania. Potem przekonałam się, że mężczyźni często nie mieli takiej wiedzy, nie widzieli, że ktoś pracuje za dwóch, że siły w teamie rozkładają się nierówno. Dzięki temu pierwszemu doświadczeniu nauczyłam się intensywnie pracować u boku silnej szefowej. Wiem, że gdy kobieta ma charakter, to jest w stanie poprowadzić mężczyzn, szacunek zaczyna budować się sam, oni sami chcą wypaść jak najlepiej. Na pewno szefowe kuchni muszą sobie stworzyć swój świat. Między kobietami w kuchni panuje solidarność. Dziewczyny nie patrzą na siebie jak konkurencja, wspierają się nawzajem, odwiedzają. Przychodzą do mnie zjeść, pośmiać się, powygłupiać, a potem idą dalej. Mówimy o sobie dobrze, pchamy się nawzajem do przodu. Nie będę udawała, że ich nie ma, żeby być najlepsza. Dla kobiet gości fakt, że w restauracji szefuje kobieta, też jest często magnesem. Kobiety mają inną formę rywalizacji, większy dystans do tego, co robią. Jednak na całym świecie kobiety mają pewien problem z tym, że nie lądują na listach najlepszych. Moim zdaniem granica talentu jest dosyć niewymierna, bo jak obiektywnie ocenić, czy ktoś robi lepiej risotto czy smaży rybę? Jedzenie opiera się na zasadach smaku, przyjemności, komfortu. Szefowe kuchni gotują fantastycznie, ale nie ma ich zwykle na podium i mało jest ich w pierwszej setce najlepszych.

Jakie są jeszcze plusy kobiecej gastronomii?

To kuchnia zdecydowanie łatwiejsza do zrozumienia dla gości. Kobieta myśli smakiem, przyjemnością płynącą z jedzenia, chce ludzi nakarmić. Z mężczyznami bywa różnie, często nadmiernie się zastanawiają, kładą na talerz ego, kreują. A przecież koniec końców nie chodzi o eksperymenty, tylko o takie danie, które gość zje i będzie pamiętał przez długi czas. Na szczęście przechodzi im to z wiekiem, zaczynają doceniać dobry chleb i masło, świetną wędlinę, dobrze zrobione puree, a nie esy floresy. Najwięksi mistrzowie kuchni mają to w małym palcu i dlatego ich audytorium jest tak duże. Ja sama od zawsze gotuję tak, jak sama lubię i lubiłam jeść już w dzieciństwie – żeby wszystkie elementy dania dało się zmieścić na jednym widelcu. Taki komplet, chociażby złożony z kawałka kotleta, fasolki szparagowej i ziemniaka, po prostu się pamięta. Kobiety są w gotowaniu bezpieczne i może dlatego mężczyźni się naszą kuchnią nie interesują. Z kolei podstawowy błąd kobiet polega na tym, że biorą sobie za dużo na głowę, starają się prowadzić swoich kucharzy za rękę. A przecież największa satysfakcja jest wtedy, gdy odkrywamy, że oni się czegoś nauczyli. Wtedy jest szansa, że kuchnia będzie działać coraz lepiej.

Co poradziłabyś dziewczynom, które chciałyby zacząć karierę w gastronomii?

Na pewno powinny mocno zadbać o swoją wiedzę. To niesamowite ile jest dziewczyn, które wygrywają teraz olimpiady czy konkursy kulinarne, są pewne siebie i w swoim środowisku, np. cukierniczym, bardzo znane. To jest bardzo ważne, żeby gromadzić wiedzę dla siebie, żeby kuchnia była wielką pasją. Żeby coś robić dobrze, trzeba to lubić i wiedzieć, co się robi. Nie chodzi nawet o żadne konkretne kursy itd., tylko o poczucie, że trzeba wiedzieć, rozwijać się, tropić, analizować i działać. Gdy będą miały wiedzę, będzie im zdecydowanie łatwiej, mężczyzna ich nie zaskoczy, nie pobije na głupie argumenty. Ważny jest też dobry, mocny charakter, a także otwartość. Trzeba umieć w mądry sposób sterować ludźmi wokół siebie, zachęcać ich do wspólnego działania. Ostatnia ważna rzecz – trzeba trzymać poziom. Nie dawać się wciągnąć w rynsztokowy język, nie obniżać swoich wymagań, nie rezygnować z klasy. Ale przede wszystkim rozwijać się i myśleć samodzielnie. To musi być pasja, bez tego nie da się zajść daleko.

Zostaw komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.

− 8 = 1

Skomentuj i podziel się swoją opinią!

Na naszej stronie używamy różnych technologii do zbierania i przetwarzania danych osobowych w celu personalizowania treści i reklam oraz analizowania ruchu na stronie i w internecie. Do tego celu możemy zbierać Twoje IP lub inne dane osobowe, które nam podasz.
Administratorem danych osobowych jest ZT „Kruszwica” S.A. z siedzibą w Kruszwicy, przy ul. Niepodległości 42, NIP: 556-08-00-678. Przetwarzanie danych jest uzasadnione z uwagi na nasze usprawiedliwione potrzeby, co obejmuje między innymi konieczność zapewnienia bezpieczeństwa usługi (np. sprawdzenie, czy do Twojego konta nie loguje się nieuprawniona osoba), dokonanie pomiarów statystycznych, ulepszania naszych usług i dopasowania ich do potrzeb i wygody użytkowników (np. personalizowanie treści w usługach) jak również prowadzenie marketingu i promocji własnych usług Administratora. Dane te są przetwarzane do czasu istnienia uzasadnionego interesu lub do czasu złożenia przez Ciebie sprzeciwu wobec przetwarzania. Dane osobowe będą przekazywane wyłącznie naszym podwykonawcom, tj. dostawcom usług informatycznych. Przysługuje Ci prawo żądania dostępu do treści danych osobowych, ich sprostowania, usunięcia oraz prawo do ograniczenia ich przetwarzania. Ponadto także prawo do cofnięcia zgody w dowolnym momencie bez wpływu na zgodność z prawem przetwarzania, prawo do przenoszenia danych oraz prawo do wniesienia sprzeciwu wobec przetwarzania danych osobowych. Posiadasz prawo wniesienia skargi do Prezesa Urzędu Ochrony Danych Osobowych.