Bar sałatkowy. Jaką rolę pełni olej w przygotowaniu sałatek?
Bez względu na to, jak wyrafinowanych składników użyjemy do skomponowania sałaty, bez dobrze przygotowanego dressingu całość będzie smakować mdło i nijako. Niezbędnym elementem w tej układance jest olej, który gra główną rolę w niemal każdym sosie sałatkowym. Dlaczego jest tak ważny?
Sałata to nieodłączny element menu większości restauracji. Nawet jeśli nasz lokal serwuje głównie mięso czy kanapki, zielenina to konieczny dodatek. Garść rukoli, roszponki czy szpinaku poprawia smak dania i wygląd talerza, sałatka bywa też alternatywą dla gości, którzy dbają o linię lub mają ochotę na lekki posiłek. Jednak diabeł tkwi w szczegółach, a źle przygotowana, sucha i niedoprawiona sałata potrafi zepsuć całe danie i pogorszyć ogólne wrażenia z wizyty. Najprostszy przepis na sałatkowy sukces to świeże składniki, prostota kompozycji i dobry dressing. Skupmy się na tym ostatnim – jak go przygotować?
Olej – istota dobrego dressingu
Podstawą prawie każdego dressingu jest olej. Od niego w dużej mierze będzie zależała jakość sosu. Im będzie lepszej jakości, tym smaczniejszy stworzy dressing, co stanowi dobre pole do popisu dla kreatywnego kucharza. Przy tworzeniu dressingów trzeba pamiętać, że sos musi być dopasowany do kompozycji składników sałatki. Sos powinien być ważnym uzupełnieniem, ale nie może zdominować potrawy. W zależności od efektu jaki chcemy uzyskać, można użyć:
- oleju rafinowanego (rzepakowego, słonecznikowego, winogronowego, sojowego itp.), – gdy tłuszcz ma być jak najbardziej neutralnym w smaku i zapachu nośnikiem i spoiwem dla innych składników dressingu, decydujących o smaku i charakterze sosu. Czasami sałata jest jedynie tłem dla bardziej wyrazistej treści, np. steku z sosem barbecue czy potrawki z wołowiny, w takim wypadku dobrze zrobi jej delikatny dressing,
- olejów tłoczonych na zimno (np. z orzechów włoskich, laskowych, arachidowych, z pestek dyni, sezamowy, słonecznikowy itp.) – jeżeli chcemy, aby smak oleju był wiodącym smakiem dressingu bądź odgrywał ważną rolę w kompozycji smakowej i kolorystycznej. Lepiej zastąpić część oleju rafinowanego olejem o wyraźnym smaku, niż zastępować go całkowicie, bo niektóre oleje tłoczone na zimno mogą przytłoczyć swoim aromatem i spłaszczyć smak dania – mowa tu np. o oleju z pestek dyni czy z prażonego sezamu;
- olejów infuzowanych lub aromatyzowanych (np. czosnkiem czy ziołami) – używamy ich, gdy smak oleju ma być elementem kompozycji smakowej dressingu. Nadają subtelny aromat i są wygodne w użyciu, w przeciwieństwie do surowego czosnku, którego mocna woń może zniechęcić klienta, lub świeżych ziół, które mogą być nieprzyjemne w konsumpcji, jak na przykład grube listki rozmarynu;
- tłuszczów zwierzęcych (np. wytopionego z bekonu w trakcie smażenia) – dla określenia smaku dressingu.
Rola oleju w dressingach jest nie do przecenienia. Dania skomponowane z surowych warzyw bardzo zyskują na dodatku tłuszczu, także pod względem zdrowotnym – dzięki niemu lepiej wchłaniają się witaminy. Według doniesień ze świata naukowego tłuszcz jest szóstym smakiem, obok słonego, słodkiego, kwaśnego, gorzkiego i umami, który nasze kubki smakowe są w stanie odróżnić i który jest koniecznym składnikiem dobrze skomponowanego dania. Nie jedynie o smak jednak w tym przypadku chodzi, lecz o przyczepność i konsystencję. Tłuszcz jest niezawodną gwarancją tego, że sos będzie trzymał się składników sałatki. Zielone liście sałat mają bowiem na sobie cienką powłokę, która chroni roślinę przed nadmiarem wody w trakcie wzrostu i sprawia, że deszcz czy woda swobodnie po nich spływa. Tak samo zachowałby się sos na bazie wody – otrzymalibyśmy miskę sałaty z zebranym na dnie sosem. Dressing, w którego składzie będzie olej, oblepi składniki i nada im smaku. Zmiękczy też liście, bo to właśnie tłuszcz, a nie jak się powszechnie uważa kwas czy sól, ma moc przenikania komórek i zmieniania ich struktury. Dlatego właśnie nie należy polewać sałaty sosem zbyt wcześnie, choć niektóre rodzaje sałat mogą dzięki olejowi tylko skorzystać – mowa tu o grubych liściach jarmużu, który po olejowym masażu mięknie i kruszeje.
Idealny sos powinien składać się jednak nie tylko z oleju, lecz także zawierać element kwaśny (ocet, sok z cytryny itp.), równoważący go składnik słodki (np. cukier czy miód) oraz przyprawy. Większość receptur na sosy do sałaty to wariacje na temat klasycznego francuskiego winegretu, natomiast sosy z dodatkiem surowego żółtka, o którego roli za chwilę, wliczają się już do grupy sosów majonezowych. Więcej o komponowaniu różnego rodzaju dressingów przeczytacie już niebawem, ale wróćmy do idealnej konsystencji. W oleju nie da się rozpuścić octu, cukru i soli, której dodatek będzie zdecydowanie konieczny do odpowiedniego dosmakowania sałatki. Aby sos nie rozwarstwił się, należy użyć emulgatora, który pozwoli połączyć cząsteczki tłuszczu i wody w jednolitą, aksamitną emulsję. Można do tego wykorzystać lecytynę sojową, ale rolę emulgatora mogą pełnić także bardziej naturalne produkty, jak surowe żółtko jaja, musztarda lub majonez. To pierwsze gwarantuje najbardziej gładki sos i z winegretu, ale niesie też ze sobą ryzyko zatrucia. Majonez i musztarda dodadzą dressingowi dodatkowej ostrości i smaku, warto więc postawić na nie, zwłaszcza jeśli sosy te są w kuchni przygotowywane do innych potraw. Jeżeli chcemy stworzyć sos łagodny w smaku, powinniśmy przygotować sobie także miód, który złagodzi ostrość octu. Mamy już poszczególne kawałki układanki. Jak je połączyć?
Wszystko po kolei
Aby zrobić dressing do sałatki, należy najpierw wymieszać niewielką ilość octu lub soku z cytryny z kilkoma szczyptami soli i wybranym emulgatorem, a potem, nadal ubijając, powoli wlewać olej – można wykorzystać w tym celu blender lub ręczną trzepaczkę. Ta kolejność dodawania składników zapewni nam dokładne połączenie całości. Ostateczny smak sosu zależy od kreatywności kucharza i menu, do jakiego ma być dodatkiem. Balsamico, pasta miso, wino, maślanka, sok owocowy, a może świeże zioła, czosnek, posiekana szalotka, ziarna maku, skórka z cytrusów? Wkrótce przedstawimy także tekst o trendach kulinarnych, które wpływają także na tak proste danie, jak sałata z dressingiem. Warto kombinować, by uatrakcyjnić klasyczny sos. Bez względu na to, jaka będzie ostateczna receptura, odrobina wiedzy i kreatywności, a także kilka prostych sztuczek pozwolą stworzyć sos, który może stać się znakiem szczególnym lokalu.
Sprawdź nasze propozycje tłuszczy do sałatek: https://smazymy.com/produkty-kruszwicy/oleje-premium/