Cenne wskazówki, jak dobrze smażyć

Smażenie jest sztuką, której opanowanie skrywa wiele niuansów i tajemnic. Zebraliśmy kilka rad, dzięki którym stanie się dla Was proste i bardziej satysfakcjonujące. Wszystkie rodzaje mięs, ryb i warzyw otwierają przed nami nieskończone możliwości. To, w jaki sposób je usmażymy, zależy jedynie od nas samych. Trzymajmy się poniższych wskazówek, by zrobić to jak najlepiej!

Przygotowania do smażenia

To krok poprzedzający właściwe smażenie, jednak nie mniej istotny niż pozostałe. Pamiętajmy o odpowiednim przygotowaniu produktów do smażenia – powinny być osuszone i w temperaturze pokojowej. Odpowiednia ich obróbka powoduje, że produkt jest smaczniejszy i łatwiej go przygotować. Należy się zastanowić w jakiej formie chcemy go podać.

Mięsa – w zależności od rodzaju, przed smażeniem najczęściej porcjujemy, wtedy możemy liczyć na szybszy proces smażenia i równomierność porcji. Jeżeli planujemy zastosować marynaty, mięso należy pozostawić na co najmniej 30 minut w temperaturze pokojowej lub na całą dobę w lodówce. Marynata oprócz smaku, zmiękcza jego strukturę. Przed smażeniem mięso drobiowe warto też lekko naciąć tępą stroną noża, dzięki temu unikniemy kurczenia i zwijania.
Ryby – do ich smażenia wybieramy kawałki lub całe ryby jednakowej wielkości by równomiernie się usmażyły. Dzięki użyciu panierki ryba zyskuje atrakcyjną chrupką skórę, która doskonale harmonizuje z jej wilgotnym wnętrzem. Należy jednak zwrócić uwagę, że jeśli stosujemy panierkę, a tłuszcz będzie słabo podgrzany, panierka nam nasiąknie i będzie się rozpadać.
Warzywa – najczęściej kroimy w paseczki lub mniejsze części, należy jednak zachować odpowiednią grubość, by nie przypaliły się z zewnątrz, a w środku nie były surowe.

Jakiego użyć sprzętu

W procesie smażenia istotny jest także dobór sprzętu, kupujmy zawsze ten najwyższej jakości i odporności, wtedy możemy mieć gwarancje, że nic nam się nie przypali.

Patelnie wybierajmy szerokie, płytkie i płaskodenne, najlepiej sprawdzają się te które posiadają grube dna, żeliwne lub z dobrze przewodzących ciepło metali. Dostępne są też patelnie, które posiadają specjalną powłokę, w nich nie musimy używać tłuszczu, jednak wymagają one ostrożnego obchodzenia się, ponieważ łatwo je uszkodzić.

Smażenie na patelni grillowej – to metoda, która idealnie sprawdza się w przygotowaniu niedużych kawałków mięsa, nawet przy wysokich temperaturach i małej ilości tłuszczu nie powoduje przywierania produktów.

Do smażenia warzyw idealnie nadaje się wok, który nie pozbawia wartości odżywczych, koloru, i nadaje wyjątkową chrupkość.

Smażąc wykorzystujmy różnego rodzaju łopatki i szczypce, kucharze polecają szczególnie te ze stali nierdzewnej, ponieważ są poręczne i chronią od poparzeń.

Tłuszcz idealny

Niezależnie od obranej techniki, wybierajmy tłuszcz o wysokim punkcie dymienia – powyżej 220°C i wysokiej zawartości nasyconych lub jednonienasyconych kwasów tłuszczowych. Do smażenia na patelni najlepiej nadaje się rafinowany olej rzepakowy lub Olej z Esencją Masła, możemy również wybrać olej kokosowy, olej ryżowy, masło klarowane lub smalec.

Do frytowania – frytura płynna lub półpłynna, o neutralnym smaku i zapachu (np. Maestro Sol), do ryb – frytura na bazie wysokooleinowego oleju słonecznikowego.
Frytura idealnie sprawdza się w smażeniu frytek i różnego rodzaju przekąsek nadając im charakterystyczną chrupkość.

Temperatura w punkt

Smażenie to poddawanie krótkotrwałej obróbce cieplnej na tłuszczu stosunkowo niewielkich kawałków mięsa, ryby, warzyw etc. Jednak każdy produkt powinno się smażyć w innej temperaturze. Mięso i ryby – w temperaturze 160 – 170°C, frytki i chipsy ziemniaczane w – 170-180°C; a pączki w – 185-190°C. Wzrost temperatury frytury powyżej 200°C przyspiesza proces rozkładu tłuszczu.

Natomiast smażenie w głębokim tłuszczu jest to proces, w którym temperatura osiąga 180-200° C. Pamiętajmy jednak, że rozgrzewamy tłuszcz do odpowiedniej temperatury i utrzymujemy go przez cały proces smażenia. Wysoka temperatura i gorący tłuszcz powodują natychmiastowe ścięcie powierzchni, dzięki czemu zachowujemy wilgotność i soczystość.

Wyczucie czasu

Nie za długo, nie za krótko, lecz w sam raz – w większości przypadków potrafimy ocenić „na oko”, czy nasze danie jest już gotowe. Jeśli jednak mamy wątpliwości – trzymajmy się zaleceń odpowiednich dla danych produktów, np. wbijając widelec w najgrubsze miejsce ryby powinniśmy poczuć jędrność i zmatowienie. W przypadku mięsa musimy zwrócić uwagę na jego kolor, zapach i miękkość.

Dobra rada: przyciskając np. filet z kaczki w procesie smażenia wyciśnijmy z niej soki, można je później wykorzystać przygotowując sos.
Usmażone produkty warto delikatnie osuszyć na papierowej serwetce, w ten sposób pozbywamy się nadmiaru tłuszczu.

Na zakończenie: nigdy nie pozostawiamy rozgrzanego garnka bez dozoru.