Co sugeruje, że tłuszcz zaczyna się psuć?
Woda, tlen, wysoka temperatura, panierka… Wszystkie te czynniki mają wpływ na to jak długo możesz w sposób bezpieczny serwować potrawy swoim klientom. Czy zastanawiasz się co dokładniej dzieje się z Twoim tłuszczem podczas procesów smażenia? Jeśli tak, to ten artykuł jest przeznaczony dla Ciebie!
Zmiany wizualne
Pierwszym zauważalnym skutkiem zmian podczas smażenia produktów jest pojawienie się niekorzystnego zapachu. Związki lotne, które są jego przyczyną, początkowo uwalniają się z parą wodną do otoczenia – jest to sygnał, że tłuszcz zaczyna się psuć. Z czasem związki te przedostają się również do produktów smażonych.
Innym zjawiskiem świadczącym o degradacji tłuszczu jest pojawienie się dymu. Świeży tłuszcz dymi w temperaturze 230 ̊C (to też zależy od rodzaju tłuszczu), podczas gdy tłuszcz zdegradowany już w 170 ̊C. Dym powstaje między innymi wskutek powstawania akroleiny. Z czasem może ona się przekształcić w akryloamid – toksyczną substancję, której maksymalna ilość w smażonych produktach spożywczych jest regulowana w UE. To jednak nie wszystkie niepożądane zjawiska.
Zmiany fizyko-chemiczne
Pod wpływem utleniania oraz reakcji zachodzących w głębi ogrzewanego tłuszczu (polimeryzacji) następuje zmiana jego barwy. Innymi czynnikami powodującymi tę zmianę są między innymi: białka, węglowodany, związki siarkowe i śladowe ilości metali. Przyczyną ciemnienia są też tzw. związki Maillarda, powstające w wyniku reakcji cukrów oraz aminokwasów pochodzących z produktów spożywczych.
Panierka oraz smażona żywność też odgrywają ogromną rolę w degradacji tłuszczu. Zasadniczo im więcej cząstek stałych wprowadzi się do oleju oraz im są one drobniejsze tym szybciej tłuszcz ulegnie niekorzystnym przemianom. Dlatego tak ważne jest regularne filtrowanie frytury. Więcej dowiesz się tutaj. Dodatkowo mrożone produkty spożywcze z dużą ilością lodu pozostawionego na ich powierzchni powodują szybsze psucie się tłuszczu. Wynika to z faktu, że w ten sposób wprowadzamy dodatkową wodę do tłuszczu.
Zmiany sensoryczne i obniżona wartość odżywcza tłuszczu
Pod wpływem reakcji smażonego tłuszczu i wody (pochodzącej zarówno z lodu, jak i ze smażonego produktu), tlenu atmosferycznego oraz reakcji polimeryzacji następuje zmiana gęstości i lepkości tłuszczu, prowadząca do obniżenia jakości sensorycznej smażonych produktów.
Wszystkie zmiany zachodzące w wyniku reakcji ogrzewanego tłuszczu z tlenem atmosferycznym mają wpływ na ich wartość odżywczą. Zniszczeniu ulegają witaminy rozpuszczalne w tłuszczach i niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT).
Ponieważ produkty powstające w wyniku degradacji tłuszczów mogą mieć udział w powstawaniu wielu chorób bardzo ważne jest monitorowanie ich jakości. Więcej informacji jak to zrobić znajdziesz tutaj.
Żródła:
1. Erickson M.: Deep Frying: Chemistry, Nutrition, and Practical Applications, AOCS Press 1996.
2. Hoffman M.: Frytura pod kontrolą. Przegląd Gastronomiczny 12, 11-12, 2004.
3. Maszewska M., Krygier K.: Ocena tłuszczów I olejów wykorzystywanych do smażenia potraw. Wybrane zagadnienia z technologii żywności, Wydawnictwo SGGW 2006.