Frytowanie – temperatura kluczem do sukcesu

Metoda smażenia w głębokim tłuszczu (metoda zanurzeniowa) odbywa się w temperaturach od 130 do 240°C, choć najbardziej optymalne są te poniżej 180°C. Nieprzegrzewanie tłuszczu i utrzymywanie optymalnych temperatur smażenia wydłuża znacząco czas użytkowania tłuszczu, zmniejsza się częstotliwość jego wymiany, ponadto poprawia komfort pracy poprzez ograniczone dymienie i przede wszystkim pozwala zaoferować klientom smaczne, apetyczne potrawy.

Temperatura smażenia powinna być dobrana do rodzaju smażonego produktu oraz od wielkości smażonych kawałków potrawy. Większe porcje powinny być smażone w niższej temperaturze. Należy też pamiętać, że po włożeniu porcji do frytownicy temperatura tłuszczu spada.

Tłuszcz używany do smażenia nie może być zbyt gorący, gdyż jedzenie się przypali, co w konsekwencji skróci przydatność frytury. Ważne jest monitorowanie temperatury procesu smażenia i dobór frytury o odpowiedniej odporności na długotrwałe ogrzewanie w wysokiej temperaturze i wysokim punkcie dymienia (powyżej 200°C).

Pamiętaj, aby:

• Wprowadzać surowiec na odpowiednio rozgrzany tłuszcz (w przeciwnym razie potrawy nasiąkną tłuszczem). Zbyt niska temperatura ogranicza parowanie wody pochodzącej ze smażonego produktu, co powoduje przyspieszone nagromadzanie się wolnych kwasów tłuszczowych i w konsekwencji nadmierne dymienie tłuszczu. Natomiast zbyt wysoka temperatura z kolei przyspiesza degradację tłuszczy.
• Nie przedłużać procesu smażenia, nie wprowadzać na raz zbyt dużej ilości surowca do urządzenia smażalniczego (może to prowadzić do znacznego obniżenia temperatury smażenia, co za tym idzie wydłużenia czasu trwania procesu, większego chłonięcia tłuszczu przez smażoną potrawę i pogorszenia nie tylko właściwości tłuszczu, lecz także smażonej potrawy).
• Dbać o to, aby stosunek smażonej żywości do ilości tłuszczu wynosił 1:10
• Nie przedłużać procesu. Przemienne nagrzewanie i studzenie frytury, znacznie bardziej sprzyja degradacji tłuszczu. Jeżeli frytownica nie jest wykorzystywana w danym momencie należy jedynie obniżyć temperaturę i w takim stanie utrzymać do czasu kolejnej partii smażenia.
• Kontrolować temperaturę smażenia. Warto zaopatrzyć się w termometr, który pozwoli nam kontrolować temperaturę smażenia, ale przede wszystkim zadbać o sprawne, wyregulowane termostaty. Jeżeli jednak nie mamy sprzętu pod ręką, może przydać się nam kawałek chleba. Pieczywo wrzucamy na rozgrzany olej i odliczamy piętnaście sekund – jeżeli po tym czasie chleb się zarumieni, oznacza to, że nasz olej ma 180°C i jest odpowiedni do smażenia. Jeżeli stanie się rumiany już po dziesięciu sekundach, oznacza to, że tłuszcz ma zbyt wysoką temperaturę. Jeżeli nie zarumieni się do szesnastu – temperatura jest za niska. Dzięki temu unikniemy przykrych niespodzianek, takich jak zbyt miękkie produkty, ociekanie potraw tłuszczem czy przypalenie ich powierzchni.
• Nie należy przegrzewać tłuszczu powyżej 200°C, optymalna temperatura smażenia wynosi 175-180°C Temperatura smażenia jest uzależniona przede wszystkim od rodzaju ogrzewanego produktu.
  

  Poziom związków polarnych
  Podczas smażenia, pod wpływem wysokich temperatur, w tłuszczu pojawiają się tzw. związki polarne. Ich poziom zawarty we fryturze pozwala określić, czy tłuszcz jest jeszcze zdatny do smażenia, czy też zużył się na tyle, że należy go wymienić.

  Jakie zmiany zachodzą w procesie smażenia?
  Podczas smażenia tłuszcze zmieniają swoje właściwości chemiczne, fizyczne i organoleptyczne. Zmiany te zachodzą pod wpływem, temperatury, tlenu, wody (pochodzącej ze smażonych produktów) ale także w wyniku przedostawania się tłuszczu ze smażonej porcji. Zmiany te zachodzą zarówno w ogrzewanym tłuszczu, jak i w smażonym produkcie, do którego produkty rozkładu przenikają wraz z wchłanianym tłuszczem. Największe zmiany zachodzą podczas smażenia produktów białkowych (ryb i mięsa), produktów panierowanych i pączków, a najmniejsze podczas smażenia produktów ziemniaczanych – frytek i chipsów.