Frytura idealna, czyli na co zwrócić uwagę, wybierając najlepsze frytury?

Tłuszcze   15.10.2020

Tłuszcze przeznaczone do głębokiego smażenia powinny spełniać wiele różnych wymagań zależnych od tego, co chcemy usmażyć oraz jaki produkt końcowy pragniemy otrzymać. Choć nie ma jednego uniwersalnego tłuszczu smażalniczego wspólnym i najważniejszym kryterium wyboru jest nie tylko odporność na utlenianie, lecz także odporność na przemiany zachodzące w tłuszczach podczas smażenia w wysokich temperaturach. Należą do nich: hydroliza, polimeryzacja, cyklizacja, izomeryzacja i termohydroliza.

Frytura idealna – co to właściwie znaczy?

Każdy szef kuchni ma różne wymagania wobec tłuszczów do smażenia zanurzeniowego. Dla jednych najważniejszy jest punkt dymienia. Dla drugich – konsystencja lub baza surowcowa (jakie oleje lub tłuszcze zostały użyte do przygotowania frytury). A dla innych: wszystkie powyższe. Każdy jednak zawsze powinien zwracać uwagę na takie czynniki jak oszczędność czasu związana z upłynnieniem oraz częstotliwością wymiany, wszechstronność w zastosowaniu do różnych produktów, niska absorpcja tłuszczu do potraw, obojętny zapach i smak, dobry profil żywieniowy – niska zawartość kwasów tłuszczowych niekorzystnych dla zdrowia (nasyconych i izomerów trans), ale przede wszystkim – bardzo dobra stabilność.

Co to jest stabilność frytury? Co jest kluczowe do jej otrzymania?

Stabilność frytury to jej odporność na zachodzące podczas smażenia w wysokiej temperaturze niekorzystne zmiany chemiczne wynikające z reakcji cząsteczek tłuszczu z tlenem, substancjami pochodzącymi z produktów smażonych, produktami rozpadu cząsteczek tłuszczu i innymi, a także zmianami fizycznymi.

Stabilność frytury zależy od czterech kluczowych czynników. Należą do nich:

1. Wysoka zawartość jednonienasyconych (MUFA) i nasyconych (SFA) i kwasów tłuszczowych.
2. Niska zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (PUFA).
3. Rafinacja.
4. Punkt dymienia.

Szybkość utleniania w trakcie smażenia zależy od stopnia nasycenia kwasów tłuszczowych. Wraz ze wzrostem nasycenia kwasów tłuszczowych, jednocześnie wzrasta odporność tłuszczu na utlenianie. W pierwszym etapie utleniania powstają nadtlenki, które są nietrwałe i ulegają kolejnym przemianom. To właśnie w wyniku tych przemian powstają substancje obniżające jakość tłuszczu i smażonych potraw, nadając im niekorzystny smak i zapach, a co więcej – niektóre z nich mogą być groźne dla zdrowia. Dlatego warto wybierać tłuszcze o wysokiej zawartości jednonienasyconych (MUFA) i nasyconych (SFA) kwasów tłuszczowych, które charakteryzują się bardzo dobrą odpornością na utlenianie. Ponadto, ważne jest używanie do smażenia olejów rafinowanych, które w wyniku tego procesu są oczyszczone m.in. z substancji przyspieszających utlenianie takich, jak chlorofil i uzyskują wyższy punkt dymienia niż ich wersje nie oczyszczane.

Najlepsze tłuszcze do smażenia – tylko rafinowane

Tłuszcze rafinowane, czyli pozbawione niekorzystnych pod względem technologicznym i zdrowotnym substancji takich, jak metale ciężkie, pozostałości środków ochrony roślin czy wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne. Do smażenia wykorzystuje się oleje o punkcie dymienia powyżej 200°C. Oleje, które nie są rafinowane, czyli tłoczone na zimno oraz „virgin” nie nadają się do smażenia w wysokich temperaturach. Dotyczy to również tłuszczów zwierzęcych surowych takich, jak masło i smalec. Zawierają one wiele substancji innych niż triacyloglicerole – cząsteczki tłuszczu, które pogarszają jakość tłuszczu w czasie smażenia. Substancje te są usuwane w procesie rafinacji. Do produkcji frytur najczęściej stosuje się rafinowane oleje: palmowy, słonecznikowy i rzepakowy.

Dlaczego olej palmowy jest tak popularny?

Bardzo popularnym składnikiem frytur jest olej palmowy. Wynika to z kilku przyczyn: ma wysoką zawartość nasyconych (SFA), co korzystnie wpływa na stabilność oksydacyjną tego tłuszczu oraz jest łatwo dostępny i niedrogi.

Tabela 1. Porównanie składu kwasów tłuszczowych wybranych olejów

SFA MUFA PUFA oleje

Niemniej jednak organizacje zajmujące się zdrowiem zalecają ograniczenie spożycia nasyconych kwasów tłuszczowych ze względu na ich negatywny wpływ na zdrowie poprzez zwiększenie ryzyka chorób układu sercowo-naczyniowego. Z tego powodu do produkcji jakościowych frytur wykorzystuje się mieszaniny olejów poprawiające właściwości żywieniowe tłuszczu wzbogacając je w jednonienasycone kwasy tłuszczowe, a jednocześnie zachowując wysoką jakość i stabilność termiczną. Najczęściej wykorzystywane są oleje: rzepakowy, słonecznikowy oraz z odmian wysokooleinowych.

Oleje poprawiające wartość żywieniową frytury

Oleje te poprawiają wartość żywieniową tłuszczu wzbogacając go w jedno- (MUFA) i wielonienasycone kwasy tłuszczowe (PUFA) (tab.1). Słonecznik oraz przede wszystkim rzepak są gatunkami roślin popularnie uprawianymi w Polsce. Na szczególną uwagę zasługują oleje z odmian wysokooleinowych, charakteryzują się one bardzo dobrą stabilnością oksydacyjną i korzystnym żywieniowo składem kwasów tłuszczowych. Oleje te zawdzięczają swoje właściwości wysokiej zawartości (>70%) jednonienasyconego kwasu – oleinowego. Należy również zaznaczyć, że oleje wysokooleinowe dostępne na polskim rynku pochodzą tylko i wyłącznie z odmian otrzymywanych konwencjonalnymi metodami, a nie drogą inżynierii genetycznej.

Podsumowanie – jaką fryturę warto wybrać? Na które cechy patrzeć przede wszystkim?

Najlepiej jako fryturę wybierać tłuszcze rafinowane o wysokiej zawartości jednonienasyconych i nasyconych kwasów tłuszczowych. Informacje te oraz skład powinny znajdować się na etykiecie produktu. Na rynku dostępne są tłuszcze, które są przez producenta określone jako frytury i spełniają odpowiednie parametry dla tego typu produktów.

Dowiedz się więcej o Najlepszych Fryturach

Źródła:

1. Zielińska M., Rutkowska J., Antoniewska A., 2017, Produkty utleniania lipidów – konsekwencje żywieniowe i zdrowotne, PHiE
2. Matthaus B., 2007, Use of palm oil for frying in comparison with other high-stability oils, European Journal of Lipid Science and Technology
3. Zribi A., Jabeur H., Matthaus B., Bouaziz M., 2016, Quality control of refined oil mixed with palm oil during repeated deep-frying using FT-NIRS, GC, HPLC, and multivariate analysis, European Journal of Lipid Science and Technology

Autor: Dr inż. Sylwia Onacik-Gür

Zostaw komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.

7 + 1 =

Skomentuj i podziel się swoją opinią!

Na naszej stronie używamy różnych technologii do zbierania i przetwarzania danych osobowych w celu personalizowania treści i reklam oraz analizowania ruchu na stronie i w internecie. Do tego celu możemy zbierać Twoje IP lub inne dane osobowe, które nam podasz.
Administratorem danych osobowych jest ZT „Kruszwica” S.A. z siedzibą w Kruszwicy, przy ul. Niepodległości 42, NIP: 556-08-00-678. Przetwarzanie danych jest uzasadnione z uwagi na nasze usprawiedliwione potrzeby, co obejmuje między innymi konieczność zapewnienia bezpieczeństwa usługi (np. sprawdzenie, czy do Twojego konta nie loguje się nieuprawniona osoba), dokonanie pomiarów statystycznych, ulepszania naszych usług i dopasowania ich do potrzeb i wygody użytkowników (np. personalizowanie treści w usługach) jak również prowadzenie marketingu i promocji własnych usług Administratora. Dane te są przetwarzane do czasu istnienia uzasadnionego interesu lub do czasu złożenia przez Ciebie sprzeciwu wobec przetwarzania. Dane osobowe będą przekazywane wyłącznie naszym podwykonawcom, tj. dostawcom usług informatycznych. Przysługuje Ci prawo żądania dostępu do treści danych osobowych, ich sprostowania, usunięcia oraz prawo do ograniczenia ich przetwarzania. Ponadto także prawo do cofnięcia zgody w dowolnym momencie bez wpływu na zgodność z prawem przetwarzania, prawo do przenoszenia danych oraz prawo do wniesienia sprzeciwu wobec przetwarzania danych osobowych. Posiadasz prawo wniesienia skargi do Prezesa Urzędu Ochrony Danych Osobowych.