Ranking punktów dymienia

12.10.2017

Punkt dymienia, nazywany również temperaturą dymienia, mówi o najniższej temperaturze, w której tłuszcz zaczyna dymić. Każdy tłuszcz charakteryzuje się typową dla swojego rodzaju temperaturą dymienia zależną od zanieczyszczeń, zepsucia oraz profilu składu kwasów tłuszczowych. Dymienie tłuszczu jest wynikiem degradacji, czyli rozpadu cząsteczek tłuszczu, w którym powstają wolne kwasy tłuszczowe oraz glicerol. Im wyższa temperatura dymienia tłuszczu, tym do wyższych temperatur można go podgrzać skracając czas obróbki produktów.

Punkt dymienia jest jednym z najistotniejszych wskaźników charakteryzujących tłuszcze smażalnicze. On w dużej mierze decyduje o wykorzystaniu tłuszczu w procesie smażenia. Tłuszcze o wysokiej temperaturze dymienia, powyżej 220°C można wykorzystywać w smażeniu głębokim, czyli frytowaniu. Do smażenia płytkiego najlepiej odpowiednie są te powyżej 170°C, nie zaleca się poddawania obróbce termicznej tłuszczów poniżej tej temperatury.

Co się stanie, jeżeli do smażenia używamy nieodpowiednich tłuszczów o niskiej temperaturze dymienia? Substancje powstające w wyniku rozpadu cząsteczek tłuszczu i kolejnych reakcji będą wnikać do potrawy oraz wpływać niekorzystnie na właściwości sensoryczne, nadając im ostry, przypalony smak. Kwasy tłuszczowe oraz glicerol w wyniku obecności tlenu, wody i wysokiej temperatury ulegają dalszym przemianom w konsekwencji czego powstają substancje niekorzystne dla naszego zdrowia. Jedną z tych substancji jest akroleina, która przypuszcza się, że może mieć działanie rakotwórcze. Dlatego tak ważny jest dobór odpowiedniego do procesu (rodzaju obróbki termicznej) tłuszczu – oleju lub frytury.

Zostaw komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.

87 − 82 =

Dzień dobry, z jakiego źródla korzystano w przygotowywaniu rankingu?
Autor: Natalia , student dietetyki
Natalio, przesyłamy poniżej źródła dotyczące punktów dymienia: 1. Canola Info 2007, “Zero Trans, Low Saturated Fat Solutions to Partially Hydrogenated Oils”, www.canolainfo.org. 2. Steel C.J., Dobarganes M.C., Barrera-Arellano D., 2006, “Formation of polymerization compounds during thermal oxidation of cottonseed oil, partially hydrogenated cottonseed oil and their blends”, Grasas y Aceites, 57 (3), 284-291. 3. Che Man Y.B., Wan Hussin W.R. 1998, „Comparison of the frying performance of refined, bleached and deodorized palm olein and coconut oil”, Journal of Food Lipids, 5, 197–210. 4. Firestone D. 2007, Deep Frying: Chemistry, Nutrition, and Practical Applications, red. Erickson M.D., 2nd ed., AOCS Press, Urbana, Illinois. 5. Mengual Domenech A. 2012: Analiza przydatności wybranych metod oceny bezpieczeństwa tłuszczów stosowanych w procesie smażenia. Praca doktorska, Wydział Nauk o Żywności, SGGW, Warszawa, 10-195.
Autor: smazymy

Na naszej stronie używamy różnych technologii do zbierania i przetwarzania danych osobowych w celu personalizowania treści i reklam oraz analizowania ruchu na stronie i w internecie. Do tego celu możemy zbierać Twoje IP lub inne dane osobowe, które nam podasz.
Administratorem danych osobowych jest ZT „Kruszwica” S.A. z siedzibą w Kruszwicy, przy ul. Niepodległości 42, NIP: 556-08-00-678. Przetwarzanie danych jest uzasadnione z uwagi na nasze usprawiedliwione potrzeby, co obejmuje między innymi konieczność zapewnienia bezpieczeństwa usługi (np. sprawdzenie, czy do Twojego konta nie loguje się nieuprawniona osoba), dokonanie pomiarów statystycznych, ulepszania naszych usług i dopasowania ich do potrzeb i wygody użytkowników (np. personalizowanie treści w usługach) jak również prowadzenie marketingu i promocji własnych usług Administratora. Dane te są przetwarzane do czasu istnienia uzasadnionego interesu lub do czasu złożenia przez Ciebie sprzeciwu wobec przetwarzania. Dane osobowe będą przekazywane wyłącznie naszym podwykonawcom, tj. dostawcom usług informatycznych. Przysługuje Ci prawo żądania dostępu do treści danych osobowych, ich sprostowania, usunięcia oraz prawo do ograniczenia ich przetwarzania. Ponadto także prawo do cofnięcia zgody w dowolnym momencie bez wpływu na zgodność z prawem przetwarzania, prawo do przenoszenia danych oraz prawo do wniesienia sprzeciwu wobec przetwarzania danych osobowych. Posiadasz prawo wniesienia skargi do Prezesa Urzędu Ochrony Danych Osobowych.