Ranking punktów dymienia
Punkt dymienia, nazywany również temperaturą dymienia, mówi o najniższej temperaturze, w której tłuszcz zaczyna dymić. Każdy tłuszcz charakteryzuje się typową dla swojego rodzaju temperaturą dymienia zależną od zanieczyszczeń, zepsucia oraz profilu składu kwasów tłuszczowych. Dymienie tłuszczu jest wynikiem degradacji, czyli rozpadu cząsteczek tłuszczu, w którym powstają wolne kwasy tłuszczowe oraz glicerol. Im wyższa temperatura dymienia tłuszczu, tym do wyższych temperatur można go podgrzać skracając czas obróbki produktów.
Punkt dymienia jest jednym z najistotniejszych wskaźników charakteryzujących tłuszcze smażalnicze. On w dużej mierze decyduje o wykorzystaniu tłuszczu w procesie smażenia. Tłuszcze o wysokiej temperaturze dymienia, powyżej 220°C można wykorzystywać w smażeniu głębokim, czyli frytowaniu. Do smażenia płytkiego najlepiej odpowiednie są te powyżej 170°C, nie zaleca się poddawania obróbce termicznej tłuszczów poniżej tej temperatury.
Co się stanie, jeżeli do smażenia używamy nieodpowiednich tłuszczów o niskiej temperaturze dymienia? Substancje powstające w wyniku rozpadu cząsteczek tłuszczu i kolejnych reakcji będą wnikać do potrawy oraz wpływać niekorzystnie na właściwości sensoryczne, nadając im ostry, przypalony smak. Kwasy tłuszczowe oraz glicerol w wyniku obecności tlenu, wody i wysokiej temperatury ulegają dalszym przemianom w konsekwencji czego powstają substancje niekorzystne dla naszego zdrowia. Jedną z tych substancji jest akroleina, która przypuszcza się, że może mieć działanie rakotwórcze. Dlatego tak ważny jest dobór odpowiedniego do procesu (rodzaju obróbki termicznej) tłuszczu – oleju lub frytury.
