Jak smażyć pączki? Przepis tradycyjny

Istnieją dziesiątki tysięcy przepisów na pączki. Każdy mistrz cukiernictwa ma swoje sekretne receptury. Wiele smakowitych niuansów kryje się także w przekazywanych z pokolenia na pokolenie przepisach naszych babć. Jaki powinien być pączek tradycyjny? Jak i na czym go smażyć? Dowiedz się u nas!

Krótka historia pączka

Pączki na słodko pojawiły się w Polsce w XVI wieku, wcześniej występowały w formie wytrawnej – jako ciasto nadziewane słoniną. W XVIII wieku pączek zaokrąglił się dzięki wykorzystaniu drożdży, przez które ciasto stało się bardziej puszyste. Pączkami zachwycał się Mikołaj Rej w “Żywotach człowieka poczciwego”, a Jędrzej Kitowicz pisał o tych serwowanych na dworze w trakcie panowania króla Augusta III:

“Staroświeckim pączkiem trafiwszy w oko mógłby go podsinić, dziś pączek jest tak pulchny, tak lekki, że ścisnąwszy go w ręku znowu się rozciąga i pęcznieje do swojej objętości, a wiatr zdmuchnąłby go z półmiska.”

Te cechy dalej oddają charakter idealnego pączka!

Jaki powinien być tradycyjny pączek?

Tradycyjny pączek powinien być smażony tylko i wyłącznie na smalcu. Dodatkowo zalecano, by nadziewać pączki konfiturą przed smażeniem – nie później, co jest współcześnie powszechne. Idealny pączek powinna otaczać jasna obwódka, świadcząca o odpowiedniej strukturze pączka. Jak powstaje ta “obrączka”? Dzięki zawartości dwutlenku węgla powstałego w czasie fermentacji, pączek po włożeniu do tłuszczu zanurzony jest w połowie, tak samo po przewróceniu. Pączek niewyrośnięty “utopiłby się” w tłuszczu.

Ponadczasowe zasady smażenia pączków

• Smaż pączki tylko w najlepszych tłuszcze o wysokim punkcie dymienia (powyżej 220°C).
• Pilnuj optymalnej temperatury smażenia: 175-180°C.
• Dbaj o sprawność i czystość smażalników / patelni.
• Dbaj, aby do tłuszczu nie dostawały się: woda, mąka, okruszki itp. Filtruj tłuszcz przynajmniej raz dziennie.
• Nie przepełniaj smażalnika – stosunek smażonej żywności do ilości tłuszczu powinien wynosić 1:10. W przeciwnym wypadku temperatura tłuszczu spanie i pączki wchłoną go więcej.
• Kontroluj stopień rozkładu tłuszczu.

Dowiedz się więcej o prawidłowym głębokim smażeniu u nas.

Przepis na tradycyjne pączki

Kiedy już wiemy, jaki powinien być idealny tradycyjny pączek, nie pozostaje nam nic innego, jak zabrać się do pracy. Przedstawiamy Wam przepis na tradycyjne pączki od ikony polskiej sztuki kulinarnej, Marii Ochorowicz-Monatowej, który ukazał się w Uniwersalnej książce kucharskiej z 1913 roku.

Składniki:

• ¼ l słodkiej śmietanki
• 12 żółtek
• 5 łyżek stołowych sklarowanego młodego masła
• 6 łyżek miałkiego cukru
• 4 dkg drożdży
• sól
• 1 ft. (0,75 l – przyp. red.) ryżanej suchej mąki
• kieliszek araku

Przygotowanie:

Do ćwierć litra słodkiej śmietanki lekko zagrzanej, ale nie przegotowanej, wbić 12 żółtek, 5 łyżek stołowych sklarowanego młodego masła, 6 łyżek miałkiego cukru, 4 dkg drożdży, posolić i wszystko doskonale razem ubić na pianę, potem wsypać 1 ft. ryżanej suchej mąki, wlać kieliszek araku, wybijać łyżką na misce uważając, aby ciasto było tak wolne jak kładzione kluski. Gdy dostanie pęcherzyków, pozostawić w ciepłem miejscu do wyrośnięcia na całą godzinę, a potem wrzucić na stolnicę i wyrabiać pączki jak poprzednie. Do smalcu, na którym się mają smażyć dodać przed stopieniem dobrą łyżkę wody, a nie przypalają się i ładnie się smażą.

Można inaczej

Usmaż pączki na tłuszczu roślinnym – np. wysokiej jakości fryturze płynnej! Też będą pyszne, a żaden z Twoich gości nie poczuje się wykluczony. Tłuszcze zwierzęce, takie jak smalec, często mają znacznie gorszy profil żywieniowy niż te roślinne. Dowiedz się, jak przygotować wegańskie pączki razem z nami.

Źródła

http://mistrzbranzy.pl/artykuly/pokaz/Forum-Idealnego-Paczka-3692.html

Maria Ochorowicz-Monatowa, Uniwersalna książka kucharska, Lwów 1913