atom/ico/search
MENU 37D02AA3-0720-4E75-AED1-51AEE680D3D0 Created with sketchtool.
ZAMKNIJ 375D118D-84FF-48D0-BD30-194B2F6BE727 Created with sketchtool.
Strona główna > Frytura – tłuszcz do zadań specjalnych

Frytura – tłuszcz do zadań specjalnych

Frytura jest to tłuszcz jadalny o dużej odporności na działanie wysokiej temperatury. Najlepsze efekty uzyskuje się komponując ze sobą kilka odmian tłuszczów (np. olej rzepakowy, sojowy, tłuszcz palmowy, kokosowy, wysokooleinowe odmiany oleju słonecznikowego,  czasami z dodatkiem tłuszczów zwierzęcych  dobranych w takich proporcjach, by zagwarantować wysoką odporność na przemiany fizykochemiczne zachodzące podczas procesu smażenia. Z tego względu może być ona wykorzystywana wielokrotnie. Rozróżniamy frytury płynne, półpłynne oraz stałe. Mogą one zawierać dodatkowe substancje poprawiające jej trwałość (substancje przeciwutleniające, przeciwpianotwórcze, itp).

Ważnym kryterium przy wyborze frytury jest jej stabilność, określana jako odporność na niekorzystne przemiany zachodzące w tłuszczu w trakcie smażenia. Wśród tych przemian można wymienić hydrolizę, utlenianie i polimeryzację termiczną. Dzięki optymalnemu doborowi składników i dużej zawartości jednonienasyconych kwasów tłuszczowych dobra frytura charakteryzuje się wysoką stabilnością. Czas użytkowania odpowiedniej frytury do momentu osiągnięcia maksymalnego dopuszczalnego poziomu związków polarnych (rozporządzenie dopuszcza je na poziomie 25 proc.) jest prawie dwukrotnie dłuższy od czasu użytkowania popularnych frytur palmowych. Ponadto obecnie odchodzi się od stosowania oleju palmowego, ze względu na niekorzystną zdrowotnie wysoką zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych.

W gastronomii zasadnicze znaczenie ma komfort pracy w trakcie przygotowywania potraw. Dlatego przy wyborze frytury zwraca się  uwagę na wysoki punkt dymienia. Dobra frytura osiąga punkt dymienia po przekroczeniu temperatury 235°C, co oznacza, że można na niej bezpiecznie smażyć bez obaw o uciążliwe dymienie, szczypanie w oczy i wdychanie trujących substancji.
Muszą być jednak spełnione odpowiednie warunki, na zły stan frytury w znaczący sposób wpływa sam proces smażenia, zbyt częste jej studzenie i nagrzewanie lub pozostawianie na tzw.” jałowym biegu”, zdecydowanie skraca jej czas użytkowania.

Absolutną koniecznością jest mycie smażalników po każdym dniu użytkowania, nagromadzony tłuszcz powoduje rozkład, który doprowadza do zadymień, lepkości, spalenia, nieprzyjemnego zapachu, czy zmiany barwy. Do sprawdzenia przydatności frytury kucharze wykorzystują papierki lakmusowe (OleoTesty), które jak do tej pory są w tym niezawodne.

Wyszukaj

Facebook

Newsletter

Nie masz konta? Zarejestruj się