Jak wysmażyć sukces, czyli kilka porad dla właścicieli sezonowych smażalni

Mimo że Polacy jedzą niewiele ryb, to latem ich dieta nieco się zmienia, a to dzięki licznym smażalniom, które otwierają swoje podwoje nad morzem i jeziorami. O wpadkę jednak nietrudno, bo porządnie usmażona ryba z frytkami wymaga doświadczenia i wiedzy. Podpowiadamy, jakich zasad należy przestrzegać, żeby smażyć smacznie, zdrowo i ekonomicznie, a potem witać powracających z zadowoleniem gości.

Praca w gastronomicznych punktach sezonowych oparta na smażeniu. Jaka jest ilość zużywanego tłuszczu, jak optymalizować pracę. Rady ekonomiczne i zdrowotne.

Wybór ma znaczenie

Tłuszcz przeznaczony do smażenia należy wybrać, biorąc pod uwagę rodzaj potrawy i sposób smażenia, na jaki chcemy postawić. Dania smażone w głębokim tłuszczu najlepiej przygotowywać z użyciem płynnej frytury  skomponowanej z tłuszczów roślinnych rafinowanych, o wysokim punkcie dymienia. W smażalni z pewnością nie sprawdzą się oleje tłoczone na zimno ani masło, unikać należy też dodatku tłuszczów utwardzonych. O tłuszcz wykorzystywany do głębokiego smażenia należy dbać tak samo, jak o sprzęt w smażalni, wtedy będzie nam służył dłużej. Jak to zrobić?

Po pierwsze, filtruj

Aby jak najlepiej i jak najefektywniej wykorzystać tłuszcz, trzeba pamiętać o kilku podstawowych zasadach. Należy uważnie pilnować temperatury smażenia, która powinna wynosić około 170°C dla ryb, frytek, kurczaka (nie przekraczać 200°C). Zbyt mocno rozgrzany olej spali powierzchnię produktów, a zbyt chłodny spowoduje nadmierne chłonięcie tłuszczu. Nie wolno też przeładowywać smażalnika, bo nadmiar produktów niepotrzebnie ochładza fryturę.

Jedną z najważniejszych zasad, o których należy pamiętać jest regularne (minimum raz dziennie) filtrowanie i oczyszczanie tłuszczu z resztek smażonych produktów. To one w dużej mierze odpowiedzialne są za to, że frytura zaczyna intensywnie dymić, zmienia kolor i a w konsekwencji pogarsza smak potraw. Gdy tłuszcz osiągnie graniczne poziomy degradacji (związki polarne powyżej 25%), należy go wymienić.

Chrupiące znaczy zdrowe

Naukowcy odkryli jakiś czas temu, że jedzenie tego, co chrupiące, pobudza nasz mózg do aktywności i poprawia nastrój. To tylko jedna z przyczyn, dla których powinniśmy pilnować chrupkości smażonych produktów. A jak osiągnąć taki efekt? Aby kawałki ryby, mięsa czy warzyw nie chłonęły tłuszczu i zyskiwały kuszącą, złotą skorupkę, należy je dobrze osuszyć i pozbawić nadmiaru panierki i przypraw. Klasyczną bułkę tartą warto zastąpić tempurą, która jest lekka, chrupiąca i nie pochłania tyle frytury. Jeśli jednak jesteśmy wierni tradycji, spróbujmy dodać do panierki nieco drobno mielonych otrębów, które zawierają sporo błonnika, pęczniejącego od wilgoci i blokującego wchłanianie tłuszczu. W miarę możliwości, produkty przeznaczone do smażenia można poddać też dodatkowej obróbce termicznej – lekko podgotowany kurczak usmaży się na chrupko dużo szybciej. Odpowiednio rozgrzany olej i nieprzeładowane koszyki pozwolą nam uzyskać idealne, chrupiące rezultaty.

Uwaga, rybka lubi pływać!

Lato wydaje się idealną porą na rybę z frytkami, ale jednocześnie jest okresem ochronnym m.in. dla dorsza bałtyckiego czy węgorza. Jeśli sprowadzanie ryb z odległych łowisk jest wyzwaniem logistycznym, można postawić na produkt mrożony, który jakością nie ustępuje świeżemu i bardzo dobrze się przechowuje.

Sprawdź nasze propozycje tłuszczu do głębokiego smażenia na: http://smazymy.wp/produkty-kruszwicy/frytury/