Jedyną stałą jest zmiana. Wywiad z Bartoszem Liskiem, współwłaścicielem Lokalu na Rybę
O tym dlaczego warto robić rzeczy niecodzienne i dlaczego rutyna zabija opowiada nam Bartosz Lisek, szyper kuchni Lokalu Na Rybę w Warszawie.
Lokal na rybę to restauracja, w której menu układają goście. Skąd ten pomysł i jak się on sprawdza?
Menu goście układają od niedawna, chwilę wcześniej było ono tworzone przez naszych współpracowników. Na jeden z letnich weekendów ułożyłem menu inspirowane moim urlopem w Grecji, ale okazało się, że nie mogę być jednak w tym czasie w restauracji i pomyślałem, że bez sensu żeby moje wspomnienia wakacyjne opowiadali smakiem inni. Jeden z pracowników powiedział wtedy, że przecież ułożenie nowego menu nieinspirowanego prywatnym wyjazdem to dla mnie pikuś, na co ja przekornie odpowiedziałem “tak, to sam ułóż” i stąd zrodził się pomysł (śmiech). Janek był pierwszy, po nim menu układał mój sous-chef, następnie Olga, która pracuje na sali. W końcu przeszliśmy przez wszystkich łącznie z pomocą kuchenną i paniami ze zmywaka. Kolejny krok był więc bardzo naturalny – o tworzenie menu poprosiliśmy właśnie gości. Wybraliśmy tych, którzy są z nami od samego początku, których nazywamy „weteranami”. Oczywiście goście dostarczają nam pomysły, ale nie wiedzą dokładnie jak zrobić konkretne danie. My musimy to oszlifować, stworzyć przepis, sprawić, że z idei powstanie coś, co podamy w restauracji. Nasze menu zmienia się co tydzień.
W życiu nauczyłem się, że trzeba robić wszystko, żeby nie strzelać sobie w kolano, tak też jest w gastronomii. Jeśli coś jest na stałe, staje się dla mnie nudne i przestaję czerpać z tego przyjemność. Rutyna zabija. Nowe wyzwania każdego tygodnia pozwalają nam utrzymać higienę psychiczną – nie nudzimy się, a poza tym gwarantujemy jakość i świeżość. Do tego dochodzą zmieniające się z tygodnia na tydzień ceny żywności, zarówno warzyw jak i ryb. Dlatego właśnie u nas jedyną stałą jest zmiana.
Również nietypowe są dni otwarcia – jedynie trzy dni w tygodniu. Czy nie jest to odbieranie sobie zarobku?
Obsługujemy gości trzy dni w tygodniu, ale tak naprawdę intensywnie pracujemy od wtorku do soboty. Często zmieniające się menu wymaga od nas pełnego zaangażowania nie tylko w dni otwarcia restauracji. Szczególnie, że wszystko na miejscu robimy sami – każdy dodatek, każdy sos skrupulatnie przygotowujemy na naszej kuchni.
Jeśli chodzi o zarobek… nie pozostaje mi nic innego do powiedzenia niż to, że nie robimy tego tylko dla pieniędzy. Dla każdego opłacalność oznacza co innego, my niczego sobie nie odbieramy. Zyskujemy raczej coś niepoliczalnego w wymiarze finansowym, a zarabiamy dokładnie tyle, ile nam potrzeba – żaden z nas nie będzie milionerem. Rachunki są popłacone, ludzie mają pensję i są wypoczęci, a to jest najważniejsze. Jakbym chciał robić wielkie pieniądze, to miałbym takie hobby. Moją pasją jest gotowanie. Powód, dla którego w ogóle wziąłem się za gotowanie jest prozaiczny, ale też głęboko filozoficzny. Człowieka, a przynajmniej mnie, ciągnie do władzy cały czas – tak podskórnie – no i ja taką władzę mam w restauracji. Mimo, że zatrudniam ludzi, to mam bezpośredni wpływ na wszystko.
Restauracja to moje małe imperium i to jest dla mnie w tej chwili sensem życia.
Jakie wyzwania stoją przed kimś, kto prowadzi restaurację dedykowaną rybom i owocom morza w kraju, gdzie dostęp do tych produktów jest ograniczony?
Wyzwania nas kształtują, ktoś ważny powiedział „(…) spokojne morze nie uczyniło z nikogo dobrego żeglarza”. Na początku nie wierzyłem, że w okolicy Warszawy można dostać świeże ryby, a jednak. Wystarczy pojechać do Powsina, jest tam hodowla rewelacyjnego pstrąga. Człowiek, który to prowadzi, ma pojęcie co robi. Wie, że pstrąg musi mieć zimą, czystą i napowietrzoną wodę. W okolicy są też gospodarstwa rybackie, a sama Warszawa jest punktem, do którego łatwo sprowadzić praktycznie wszystko. To tutaj mamy dostęp do świeżej ryby, która przylatuje bezpośrednio z Portugalii – tak to robi Jakub Pieniążek z Fish Lovers. Możemy, oczywiście za odpowiednią cenę, mieć rybę która została złowiona 12 godzin temu w Oceanie Atlantyckim. Generalnie polecam internet i poszukiwanie importerów ryb. Następnie trzeba ich sprawdzić, poprosić o próbki handlowe i na tej podstawie wybrać to, co nam odpowiada. Jeśli potrafimy rybę dobrze przygotować, to z większością produktów sobie poradzimy.
No właśnie, a jak to jest z obróbką termiczną ryb? Na co zwracać uwagę przy smażeniu ryb?
Nasza kuchnia jest dość mała, więc unikamy smażenia. Do tego uważam, że jest wiele lepszych technik obróbki ryb. Jeśli już smażymy, to staramy się to zrobić maksymalnie dobrze. W każdej kuchni najważniejsze są dwie rzeczy – produkt i moment. O produkt dbamy przy dostawie, żeby był maksymalnie świeży przed trafieniem na patelnię. Dotyczy to też doboru odpowiedniego oleju do smażenia – polecam rzepakowy. I tutaj pojawia się moment, czas w którym olej jest odpowiednio rozgrzany, minimum 170 stopni podczas smażenia na patelni i w głębokim tłuszczu. We frytownicy stosujemy rozgrzewanie 3 stopniowe – 100, 130, 175 stopni, dodatkowo na bieżąco filtrujemy olej zbierając z powierzchni wszelkie odpadki. Olej często oczyszczamy, dzięki czemu dłużej nam służy i nie zmienia smaku smażonej potrawy. Używamy także dobrego sprzętu – korzystamy z frytownicy, która ma tak zwaną zimną strefę, do której wpadają resztki i już nie są podgrzewane. To również wydłuża „życie” oleju. Ostatnio bardzo przypadł nam do gustu olej rzepakowy z esencją masła od Kruszwicy. Najczęściej stosujemy technikę zwaną na kuchni bastowaniem. W menu z ubiegłego tygodnia Olej z Esencją Masła podgrzaliśmy do 60 stopni wraz z tłuczonymi orzechami włoskimi i ziemnymi – tak powstał smakowy olej do bastowania flądry. Oprócz oleju rzepakowego do smażenia, korzystamy z olejów tłoczonych na zimno do wykańczania sałatek, zup i innych dodatków.
Jakie ryby najczęściej wybierają Pana klienci? Jakie trendy obserwuje Pan w tej dziedzinie?
W Lokalu na rybę bardzo dobrze wychodzą nam śledzie – jako jedni z nielicznych przygotowujemy od czasu do czasu sushi ze śledziem i nasi goście to uwielbiają. Wydaje mi się, że renesans najszybciej przeżyją ryby słodkowodne, ze względu na powrót to kuchni lokalnej. Polska rybami stała od zawsze, w najstarszych polskich książkach kucharskich jest pełno dań z ryb. Królowały szczupaki, sandacze, jesiotry, pstrągi. Wydaje się, że to jest ten kierunek. Gdybym otwierał restaurację rybną w małej miejscowości, opierałbym się o lokalnych hodowców i dostawców ryb.
Dowiedz się więcej o Lokalu Na Rybę: