Kurczak sielski z jajkiem mole i musem z topinamburu z masłem orzechowym oraz suflet z selera
kurczak sielski 3 szt.
topinambur 1 kg
masło orzechowe 0,1 kg
śmietana 0,5 l
mleko 0,5 l
liście kafiru 2 szt.
jaja przepiórcze 12 szt.
Olej z Esencją Masła
Olej Kujawski 3 Ziarna
orzechy włoskie 0,3 kg
panco 0,2 kg
lubczyk 100 g
seler 1 kg
masło 200 g
por 100 g
mąka 100 g
marchewka 100 g
cebula 100 g
pietruszka 100 g
nalewka staropolska 0,5 l
szalotka 0,1
czosnek 0,01
tonka 0,01
gałka muszkatołowa 0,01
sól, pieprz
tymianek 0,01
rozmaryn 0,01
Kurczaka myjemy i osuszamy, następnie rozbieramy mięso na elementy kulinarne. Z wody soli i ziół przygotowujemy solankę 10%. Wybrane elementy solankujemy. Resztę elementów wykorzystujemy do ugotowania bulionu. Topinambur obrany gotujemy w mleku z dodatkiem bulionu i kafiru do miękkości. Gotowy miksujemy na gładką masę dodając masło orzechowe i przyprawy. Ze skórek robimy chipsy. Z udek robimy farsz i doprawiamy do smaku. Jaja przepiórcze gotujemy na miękko i panierujemy w orzechach. Gotowe jajka smażymy na złoto w Oleju z Esencją Masła. Selera gotujemy na parze do miękkości. Ugotowany seler doprawiamy miksujemy, łączymy z masłem i mąką. Gotową masę rozlewamy do form i pieczemy suflety. Z wywaru drobiowego i nalewki sporządzamy sos. Kurczaka gotujemy w niskiej temperaturze 63°C przez 40 min, a następnie smażymy w ziołach i bastujemy. Ze skóry kurczaka robimy chips z dodatkiem ziół. Lubczyk miksujemy z olejem w Thermomixie przez 3 min 60°C. Marchew i por blanszujemy i podajemy w maśle z ziołami. Gotowe danie aromatyzujemy dymem.
Autor przepisu:
Jarek Owczarczyk, Sous Chef w restauracji Zoni
Młody, ambitny kucharz kierujący się własnym nienagannym smakiem posiadający pasję do gotowania. Swoją kreatywność i pomysłowość potrafi świetnie wykorzystać w kuchni, co daje niesamowite efekty wizualne, jak i wspaniały smak potraw. Charakteryzuje go 100% zaangażowania w pracę. Ukończył gastronomiczną szkolę przy ul. Poznańskiej w Warszawie z wynikiem bardzo dobrym. Swoją praktykę, wiedzę gastronomiczną oraz umiejętności zdobywał i wzbogacał u wybitnych polskich szefów kuchni w jednych z wielu najlepszych restauracji i hoteli. Między innymi przez trzy lata pracował jako Sous Chef w restauracji Strefa w Warszawie (Poland 100 Best Restaurants 2015) oraz w warszawskiej restauracji Pink Lobster.
Brał udział w wielu szkoleniach, konkursach kulinarnych z bardzo wysoką pozycja dzięki swojej ciężkiej i kreatywnej pracy. Laureat konkursu kulinarnego L’ART DE LA CUISINE MARTELL 2018 roku. Finalista Kulinarnego Pucharu Polski 2018 r. i 2019. Obecnie pracuje jako sous chef w restauracji Zoni w Warszawie.