Kurczak sielski z jajkiem mole i musem z topinamburu z masłem orzechowym oraz suflet z selera

Składniki

kurczak sielski 3 szt.
topinambur 1 kg
masło orzechowe 0,1 kg
śmietana 0,5 l
mleko 0,5 l
liście kafiru 2 szt.
jaja przepiórcze 12 szt.
Olej z Esencją Masła
Olej Kujawski 3 Ziarna
orzechy włoskie 0,3 kg
panco 0,2 kg
lubczyk 100 g
seler 1 kg
masło 200 g
por 100 g
mąka 100 g
marchewka 100 g
cebula 100 g
pietruszka 100 g
nalewka staropolska 0,5 l
szalotka 0,1
czosnek 0,01
tonka 0,01
gałka muszkatołowa 0,01
sól, pieprz
tymianek 0,01
rozmaryn 0,01

Kurczaka myjemy i osuszamy, następnie rozbieramy mięso na elementy kulinarne. Z wody soli i ziół przygotowujemy solankę 10%. Wybrane elementy solankujemy. Resztę elementów wykorzystujemy do ugotowania bulionu. Topinambur obrany gotujemy w mleku z dodatkiem bulionu i kafiru do miękkości. Gotowy miksujemy na gładką masę dodając masło orzechowe i przyprawy. Ze skórek robimy chipsy. Z udek robimy farsz i doprawiamy do smaku. Jaja przepiórcze gotujemy na miękko i panierujemy w orzechach. Gotowe jajka smażymy na złoto w Oleju z Esencją Masła. Selera gotujemy na parze do miękkości. Ugotowany seler doprawiamy miksujemy, łączymy z masłem i mąką. Gotową masę rozlewamy do form i pieczemy suflety. Z wywaru drobiowego i nalewki sporządzamy sos. Kurczaka gotujemy w niskiej temperaturze 63°C przez 40 min, a następnie smażymy w ziołach i bastujemy. Ze skóry kurczaka robimy chips z dodatkiem ziół. Lubczyk miksujemy z olejem w Thermomixie przez 3 min 60°C. Marchew i por blanszujemy i podajemy w maśle z ziołami. Gotowe danie aromatyzujemy dymem.

Autor przepisu:
Jarek Owczarczyk, Sous Chef w restauracji Zoni
Jarek OwczarczykMłody, ambitny kucharz kierujący się własnym nienagannym smakiem posiadający pasję do gotowania. Swoją kreatywność i pomysłowość potrafi świetnie wykorzystać w kuchni, co daje niesamowite efekty wizualne, jak i wspaniały smak potraw. Charakteryzuje go 100% zaangażowania w pracę. Ukończył gastronomiczną szkolę przy ul. Poznańskiej w Warszawie z wynikiem bardzo dobrym. Swoją praktykę, wiedzę gastronomiczną oraz umiejętności zdobywał i wzbogacał u wybitnych polskich szefów kuchni w jednych z wielu najlepszych restauracji i hoteli. Między innymi przez trzy lata pracował jako Sous Chef w restauracji Strefa w Warszawie (Poland 100 Best Restaurants 2015) oraz w warszawskiej restauracji Pink Lobster.

Brał udział w wielu szkoleniach, konkursach kulinarnych z bardzo wysoką pozycja dzięki swojej ciężkiej i kreatywnej pracy. Laureat konkursu kulinarnego L’ART DE LA CUISINE MARTELL 2018 roku. Finalista Kulinarnego Pucharu Polski 2018 r. i 2019. Obecnie pracuje jako sous chef w restauracji Zoni w Warszawie.

Zostaw komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.

35 − 33 =

Skomentuj i podziel się swoją opinią!

Na naszej stronie używamy różnych technologii do zbierania i przetwarzania danych osobowych w celu personalizowania treści i reklam oraz analizowania ruchu na stronie i w internecie. Do tego celu możemy zbierać Twoje IP lub inne dane osobowe, które nam podasz.
Administratorem danych osobowych jest ZT „Kruszwica” S.A. z siedzibą w Kruszwicy, przy ul. Niepodległości 42, NIP: 556-08-00-678. Przetwarzanie danych jest uzasadnione z uwagi na nasze usprawiedliwione potrzeby, co obejmuje między innymi konieczność zapewnienia bezpieczeństwa usługi (np. sprawdzenie, czy do Twojego konta nie loguje się nieuprawniona osoba), dokonanie pomiarów statystycznych, ulepszania naszych usług i dopasowania ich do potrzeb i wygody użytkowników (np. personalizowanie treści w usługach) jak również prowadzenie marketingu i promocji własnych usług Administratora. Dane te są przetwarzane do czasu istnienia uzasadnionego interesu lub do czasu złożenia przez Ciebie sprzeciwu wobec przetwarzania. Dane osobowe będą przekazywane wyłącznie naszym podwykonawcom, tj. dostawcom usług informatycznych. Przysługuje Ci prawo żądania dostępu do treści danych osobowych, ich sprostowania, usunięcia oraz prawo do ograniczenia ich przetwarzania. Ponadto także prawo do cofnięcia zgody w dowolnym momencie bez wpływu na zgodność z prawem przetwarzania, prawo do przenoszenia danych oraz prawo do wniesienia sprzeciwu wobec przetwarzania danych osobowych. Posiadasz prawo wniesienia skargi do Prezesa Urzędu Ochrony Danych Osobowych.