atom/ico/search
MENU 37D02AA3-0720-4E75-AED1-51AEE680D3D0 Created with sketchtool.
ZAMKNIJ 375D118D-84FF-48D0-BD30-194B2F6BE727 Created with sketchtool.
Strona główna > Mała gastronomia a pełna gastronomia. Czym się różnią i która się bardziej opłaca?

Mała gastronomia a pełna gastronomia. Czym się różnią i która się bardziej opłaca?

Sama definicja określa w jasny sposób, że mała gastronomia to „gotowanie” z półproduktów oraz bardziej odgrzewanie niż tworzenie dań od podstaw. Charakterystycznymi lokalami z małą gastronomią są punkty typu: kebab, zapiekanki, małe bistro, food truck i inne. Duża gastronomia to już zabawa dla “dużych chłopców”. Dania tworzone od podstaw, podział na sekcje w kuchni – Ci od warzyw, Ci od sosów, mięs, ryb. To także szereg ludzi odpowiedzialnych za tzw. produkcję, czyli „obieraczy”, „pierogowców”, „wywarowców”. No i osoby odpowiedzialne za zmywanie naczyń, porcelany, etc…

Czy jednak mała gastronomia to gorsza gastronomia? Czy to rzeczywiście tylko podgrzewanie dań, wrzucanie frytek do frytownic i polewanie wszystkiego dużymi szprycami z ketchupem i musztardą? To zależy… 

Cofnijmy się jednak do czasów sprzed pandemii Covid, gdzie duża gastronomia była (a przynajmniej powinna być) miejscem gdzie zdolny szef kuchni mógł zaprezentować siebie, swoje kreatywne rozwiązania. W dobrze skonstruowanej dużej gastronomii zwrot z zysku był dużo dłuższy niż w budce z frytkami. Długo tworzony marketing, zdobywanie Klientów, rozkochiwanie ich w daniach szefa, tworzenie społeczności wokół restauracji było planowane na lata. Oczywiście rzeczywistość bywała już wtedy brutalna – okazywało się, że inwestorzy jednak chcieli zobaczyć pieniądze wcześniej, żona właściciela ingerowała w menu szefa kuchni (bo przecież na wakacjach w Hiszpanii jadła lepsze jedzenie;) albo szef kuchni będący wschodzącą gwiazdą gastronomii nie umiał jednak policzyć dobrze food costu, lub co gorsza nie potrafił dobrze usmażyć steka. A potem przyszedł Covid…

Wiele osób straciło pracę. Wielu kucharzy, kelnerów nagle znalazło inne – często bardziej intratne – miejsca pracy (np. budowlanka) i gdy Ci, co zostali na placu boju, chcieli wrócić do romantycznej wizji własnej, pięknej restauracji… nie było nikogo kto ugotowałby rosół w kuchni i nikogo kto zaniósłby świetną zupę Klientowi. A Klienci ruszyli do jedzenia…

„A może łatwiej będzie jak z kumplem otworzymy food trucka?” – spytał mnie jakiś czas temu kolega, kucharz. „No pewnie! Macie wiedzę, jesteście mega ogarami” – tak mu powiedziałem. 

No właśnie, bo może zamiast dać się uwieść romantycznej wizji pracy szefa kuchni w dużej restauracji sami jesteście (kucharze i szefowie) w stanie prowadzić własny biznes. I już nikt nie pyta o Food Cost (oczywiście musi się zgadzać!!!). Sami zmieniacie menu kiedy i jak chcecie. Nikt nie wpadnie do kuchni mówiąc: „Jak to steki się skończyły? Za mało ich zamówiłeś”, bo wiesz gdy czegoś zaczyna braknąć w karcie to znaczy, że świetnie się sprzedaje, nic nie zmarnowałeś i łatwiej się sprząta puste lodówki😊 Nagle też kelner, którego zmieniono po raz czwarty w tym miesiącu nie przekazuje ci uwag od Klientów w stylu: „Klient prosi omleta bez jajek”. No i żona szefa nie sugeruje Ci Paelli z wakacyjnej Walencji, gdy prowadzisz francuskie bistro.

Covid w brutalny sposób obnażył naszą dużą gastronomię i jej wady, wśród których jej największą jest bardzo wysoki udział kosztów stałych w zysku. Wynika to oczywiście z rozbudowanej liczby pracowników, wysokiego czynszu za lokal, rosnących opłat za media. A mała gastronomia tych kosztów ma po prostu mniej… 

Oszczędzasz na serwisie kelnerskim, serwisie zmywającym, twoje koszty stałe są mniejsze – czynsz, czy opłata za miejsce (w przypadku food trucka).

Jedyne co ogranicza nas to kilka zasad, które w przypadku małej gastronomii muszą być spełnione. 

To co wymaga od nas SANEPID to:

  • Umywalka do mycia rąk z doprowadzoną zimną i ciepłą wodą, mydło, ręczniki jednorazowego użytku/suszarka do rąk,
  • Sprzęt do utrzymania czystości pomieszczenia i wyposażenia, zapas środków do mycia i dezynfekcji w oznakowanych opakowaniach, przechowywany w wydzielonej szafie,
  • Oddzielne miejsca na odzież, obuwie robocze i środki ochrony indywidualnej oraz odzież i obuwie osobiste pracowników.

Ponadto wyposażenie, wystrój, konstrukcja, rozmieszczenie i wielkość pomieszczeń żywnościowych:

  • Ma pozwalać na odpowiednie utrzymanie, czyszczenie i/lub dezynfekcję, zapobieganie lub minimalizowanie dostawania się zanieczyszczeń pochodzących z powietrza, oraz zapewnia odpowiednią przestrzeń roboczą pozwalającą na higieniczne przeprowadzanie wszelkich działań.
  • Ma chronić przed gromadzeniem się brudu, kontaktem z materiałami toksycznymi, strząsaniem cząstek brudu do żywności i tworzeniem się kondensacji niepożądanej pleśni na powierzchni.
  • Ma umożliwiać dobrą praktykę higieny, włącznie z ochroną przed zanieczyszczeniem oraz, w szczególności, ze zwalczaniem szkodników.
  • W miarę potrzeby, ma zapewnić warunki przetwarzania i składowania w odpowiednich warunkach termicznych wystarczających do odpowiedniego utrzymywania środków spożywczych we właściwej temperaturze oraz zaprojektowanych w ten sposób, aby temperatura ta mogła być monitorowana i w razie potrzeby zapisywana.

To naprawdę niedużo!

Co ugotować w małej gastronomii?

Kurczaki, kebab, burgery, dania azjatyckie, pierogi, ziemniaki w każdej z postaci. Kuchnia regionalna, dania etniczne – wszystko da się zrobić. Pamiętaj, że świat się zmienia i masz do dyspozycji także inne urządzenia – np. zamiast olbrzymich pieców, piekarniki hybrydowe typu MerryChef lub zamiast olbrzymich frytownic urządzenia typu Quality Fry używające mniej oleju i wykorzystujące ciśnienie w obróbce termicznej.

Więc może już nie musisz wymyślać całej karty a to twoje menu będzie miało tylko 6 pozycji. I to jest ok! A podejście do dania, gdzie nie masz całej kuchni za sobą może wydobędzie z Ciebie więcej kreatywności. Bo przecież ten sam kurczak z dodatkami, sosami, sous-vidowanymi warzywami równie świetnie smakuje jako kawałek w super panierce z frytury z Twoim mistrzowskim sosem. Powodzenia!

Autor: Kuba Steuermark, szef kuchni, ekspert kulinarny Kruszwica.

Wyszukaj

Facebook

Newsletter

Nie masz konta? Zarejestruj się