atom/ico/search
MENU 37D02AA3-0720-4E75-AED1-51AEE680D3D0 Created with sketchtool.
ZAMKNIJ 375D118D-84FF-48D0-BD30-194B2F6BE727 Created with sketchtool.
Strona główna > Marcin Wachowicz: pandemia wymusiła kreatywność

Marcin Wachowicz: pandemia wymusiła kreatywność

Mija rok, odkąd pandemia koronawirusa wywróciła do góry nogami świat gastronomii. Jak restauratorzy radzą sobie w tym trudnym czasie? Rozpoczynamy cykl wywiadów, które przybliżą, jak niektórzy odnaleźli się w tej sytuacji.

Jak radzą sobie szefowie kuchni i restauratorzy, jakie pomysły wprowadzili, czego się boją i jakie sukcesy udało im się osiągnąć w trakcie pandemii? Na początek rozmawiamy z Marcinem Wachowiczem, właścicielem restauracji Aioli, Sing Sing i Banjaluka, zlokalizowanych w Warszawie, Katowicach i Gdańsku. Przed wybuchem pandemii w sumie gościło w nich codziennie około 1500 osób.

Mamy początek roku, czas podsumowań. Mimo że świat gastronomii w ciągu ostatnich 12 miesięcy stanął na głowie, to i tak pytamy: jaki był rok 2020 dla Grupy Instynkt?

To był absolutnie inny rok niż dotychczasowe. Gastronomia w Polsce od wielu lat rozwijała się bardzo prężnie, nikt nie spodziewał się, że ten rozwój się zatrzyma, aż przyszedł luty 2020 roku. Realnie podsumowując, miniony rok był dla nas czasem bardzo trudnym, ale jednocześnie niezwykle kreatywnym. Jak wszyscy w branży zostaliśmy totalnie zaskoczeni obostrzeniami i zmianami, które musieliśmy szybko wdrożyć i dostosować nasze działania do wymogów pandemicznych. Nie było to takie oczywiste i proste, ponieważ nie było się na kim wzorować, dotychczas nikt nigdy takich sytuacji nie przechodził. Musieliśmy wprowadzić nowe strategie firmowe, żeby szybko zmienić całokształt pracy restauracji. Podsumowując: ten rok dał nam dużo lekcji dotyczących różnych form działalności. Pandemia wymusiła na całym rynku gastronomicznym nowe, kreatywne podejście do biznesu.

Jakie działania związane z pandemią podjęte zostały w restauracjach należących do grupy?

Przede wszystkim nastąpiły zmiany, zmiany, zmiany. Ze wszystkich sił staraliśmy się szybko reagować na wprowadzane przez rząd restrykcje. Najważniejszym elementem było wprowadzenie sprzedaży na wynos. Wprowadziliśmy także ofertę boxów z posiłkami na cały dzień, przygotowywanych na wzór posiłków dietetycznych, a także uruchomiliśmy sprzedaż produktów własnych, takich jak sosy, dżemy czy napoje. Ponadto wprowadziliśmy ofertę cateringu dla firm i przygotowywaliśmy lunche, które zamawiali pracownicy okolicznych biur. Ten obszar działalności lokali gastronomicznych został w pandemii mocno odchudzony, ponieważ wiele przestrzeni biurowych stało pustych ze względu na wprowadzoną pracę zdalną. Do tego doszły cateringi, które rozwoziliśmy głównie do firm budowlanych i tam, gdzie tylko udało się nam dostać. Próbowaliśmy wszystkiego, to było jedyne rozwiązanie, żeby przeżyć. Niestety nie wszystkie wprowadzone zmiany i pomysły powiodły się tak, jakbyśmy sobie tego życzyli. Rynek nie był gotowy na tak diametralne ruchy, choć z pewnością pokazały one, jak duże możliwości kryją się np. w segmencie dostaw, którego wiele firm dotychczas nie próbowało i nie analizowało. Przystosowanie się do wprowadzanych restrykcji nie było ani proste, ani szybkie w realizacji, ale zrobiliśmy co w naszej mocy, dzięki czemu dalej działamy.

Z jakim odbiorem spotkały się Wasze pomysły?

Wprowadzenie każdego z tych pomysłów czy nawet najmniejszej zmiany, dawało oddech i było chwilowym wyjściem z przestoju. Uważam, że z powodzeniem udało nam się zrealizować wiele projektów. Nasze pomysły wielokrotnie okazywały się spełniać oczekiwania gości, nie tylko tych stałych, lecz także tych, którzy do tej pory nie korzystali z naszych usług. Dzięki wprowadzonym rozwiązaniom pozyskaliśmy także nowych gości, do których udało się dotrzeć właśnie przez te niestandardowe działania i nowe rozwiązania.  

Jak radzi Pan sobie prywatnie z obecną sytuacją jako doświadczony restaurator? Pewnie tęskni się za atmosferą, ludźmi?

Jak ja sobie radzę? Dla mnie to bardzo trudny czas, głównie dlatego, że jestem osobą, która wciąż poszukuje nowych wyzwań i dobrej energii. Potrzebuję mieć wokół siebie ludzi, ładuję baterie, gdy dużo się dzieje, a moi goście korzystają z życia. Kontakt z gośćmi i pełne, tętniące życiem sale restauracyjne zawsze były dla mnie bardzo ważne, a teraz tego zabrakło.

Jakie są największe wyzwania, z jakimi będzie musiała zmierzyć się Grupa Instynkt po odmrożeniu gastronomii?

Naszym głównym zadaniem będzie odzyskać gości i zespół, a także ponownie nauczyć się rytmu codziennej pracy restauracji. Ludzie są najważniejsi! Goście bardzo tęsknią za normalnością, odwiedzinami restauracji, spotkaniami kulinarnymi. Gdy gastronomia otworzy się z powrotem, ludzie z pewnością wrócą do restauracji. Musimy jednak mieć świadomość tego, że strach przed zatłoczonymi przestrzeniami prawdopodobnie zostanie z nami na dłużej.

Wyszukaj

Facebook

Newsletter

Nie masz konta? Zarejestruj się