atom/ico/search
MENU 37D02AA3-0720-4E75-AED1-51AEE680D3D0 Created with sketchtool.
ZAMKNIJ 375D118D-84FF-48D0-BD30-194B2F6BE727 Created with sketchtool.
Strona główna > Od czego zależy okres przydatności olejów? Sprawdź!

Od czego zależy okres przydatności olejów? Sprawdź!

Stabilność olejów jest kluczowa dla zachowania bezpieczeństwa i odpowiedniej jakości gotowego produktu. Różne tłuszcze cechuje różny czas przez który mogą być one bezpiecznie stosowane. Przydatną wartością mówiącą o tej stabilności jest OSI (Oil Stability Index).

Czym jest OSI?

OSI czyli z angielskiego Oil Stability Index jest metodą zatwierdzoną przez American Oil Chemists Society (AOCS), która określa względną oporność różnych tłuszczów na utlenianie. Zastępuje przestarzałą AOM (Active Oxygen Method), która była bardziej pracochłonna, wymagała chlorowanych rozpuszczalników i generalnie nie była przeprowadzana w sposób spójny w różnych laboratoriach. Wszystkie tłuszcze są podatne na utlenianie. Szybkość utleniania zależy od stopnia nienasycenia, obecności przeciwutleniaczy i wcześniejszych warunków przechowywania. W analizie OSI początkowa szybkość utleniania jest powolna, dopóki nie zostanie przezwyciężona pewna graniczna wartość. Ten czas jest to tak zwany okres indukcji utleniania. Po okresie indukcji szybkość utleniania gwałtownie wzrasta. W przeciwieństwie do analizy wartości nadtlenków i wolnych kwasów tłuszczowych, które dają wyobrażenie o tym jaka jest jakość tłuszczu w określonym czasie, analiza OSI ma wartość predykcyjną. OSI można wykorzystać zatem do porównania różnych olejów, aby przewidzieć ich okres trwałości. Analiza OSI może być również wykorzystana do oceny skuteczności przeciwutleniaczy lub określenia jak długo można stosować dany olej do smażenia zanim jego jakość się pogorszy. OSI standardowo wyznacza się w teście Rancimat, przy temperaturze: 110 ± 0,1° C i przepływie powietrza: 20 l/h.

Przykładowe wartości OSI wynoszą od 4 godzin dla oleju słonecznikowego, przez 25 h dla oleju palmowego, aż do 150 godzin dla specjalistycznych frytur do smażenia, tzw. Heavy-duty frying shortening.

Naturalne dodatki przeciwutleniające

Preferencje konsumentów zmieniają się i obecnie odchodzi się od chemicznie brzmiących nazw składników na rzecz produktów żywnościowych wytwarzanych ze źródeł naturalnych. Dla producentów żywności oznacza to konieczność znalezienia zamienników tradycyjnie stosowanych składników syntetycznych. Alternatywą może być rozpuszczalny w oleju ekstrakt z zielonej herbaty.

Rozpuszczalny w tłuszczu ekstrakt z zielonej herbaty znacznie opóźnia utlenianie lipidów, wydłużając tym samym trwałość smażonej żywności. Dzięki temu producenci mogą skorzystać z przyjaznej dla konsumenta opcji, która nie wpłynie negatywnie na cechy sensoryczne, jest stabilna termicznie i nie wytrąca się w oleju.
Produkt ten zawiera estry katechinowe, które wykazały wydłużenie okresu przydatności do spożycia w różnych zastosowaniach spożywczych poprzez spowolnienie rozwoju oksydacyjnych produktów ubocznych w tłuszczach, emulsjach i innych produktach o wysokiej zawartości wody.

Podobnie przyjazne dla konsumenta rozwiązania są stosowane w linii frytur Kruszwicy z linii Maestro i Qualito. Stosowane są tam tokoferole czyli składniki naturalnej witaminy E.

Źródła:

  1. https://www.bakingbusiness.com/articles/48206-calculator-determines-shelf-life-for-various-oils
  2. https://www.kemin.com/na/en-us/products/gt-fort
  3. https://www.scribd.com/document/265093459/Oil-Stability-Index
  4. Rossell J.B. 2001: Frying: Improving quality. Woodhead Publishing Ltd., Cambridge

Wyszukaj

Facebook

Nie masz konta? Zarejestruj się