Od czego zależy okres przydatności olejów? Sprawdź!

Tłuszcze   18.07.2019

Stabilność olejów jest kluczowa dla zachowania bezpieczeństwa i odpowiedniej jakości gotowego produktu. Różne tłuszcze cechuje różny czas przez który mogą być one bezpiecznie stosowane. Przydatną wartością mówiącą o tej stabilności jest OSI (Oil Stability Index).

Czym jest OSI?

OSI czyli z angielskiego Oil Stability Index jest metodą zatwierdzoną przez American Oil Chemists Society (AOCS), która określa względną oporność różnych tłuszczów na utlenianie. Zastępuje przestarzałą AOM (Active Oxygen Method), która była bardziej pracochłonna, wymagała chlorowanych rozpuszczalników i generalnie nie była przeprowadzana w sposób spójny w różnych laboratoriach. Wszystkie tłuszcze są podatne na utlenianie. Szybkość utleniania zależy od stopnia nienasycenia, obecności przeciwutleniaczy i wcześniejszych warunków przechowywania. W analizie OSI początkowa szybkość utleniania jest powolna, dopóki nie zostanie przezwyciężona pewna graniczna wartość. Ten czas jest to tak zwany okres indukcji utleniania. Po okresie indukcji szybkość utleniania gwałtownie wzrasta. W przeciwieństwie do analizy wartości nadtlenków i wolnych kwasów tłuszczowych, które dają wyobrażenie o tym jaka jest jakość tłuszczu w określonym czasie, analiza OSI ma wartość predykcyjną. OSI można wykorzystać zatem do porównania różnych olejów, aby przewidzieć ich okres trwałości. Analiza OSI może być również wykorzystana do oceny skuteczności przeciwutleniaczy lub określenia jak długo można stosować dany olej do smażenia zanim jego jakość się pogorszy. OSI standardowo wyznacza się w teście Rancimat, przy temperaturze: 110 ± 0,1° C i przepływie powietrza: 20 l/h.

Przykładowe wartości OSI wynoszą od 4 godzin dla oleju słonecznikowego, przez 25 h dla oleju palmowego, aż do 150 godzin dla specjalistycznych frytur do smażenia, tzw. Heavy-duty frying shortening.

Naturalne dodatki przeciwutleniające

Preferencje konsumentów zmieniają się i obecnie odchodzi się od chemicznie brzmiących nazw składników na rzecz produktów żywnościowych wytwarzanych ze źródeł naturalnych. Dla producentów żywności oznacza to konieczność znalezienia zamienników tradycyjnie stosowanych składników syntetycznych. Alternatywą może być rozpuszczalny w oleju ekstrakt z zielonej herbaty.

Rozpuszczalny w tłuszczu ekstrakt z zielonej herbaty znacznie opóźnia utlenianie lipidów, wydłużając tym samym trwałość smażonej żywności. Dzięki temu producenci mogą skorzystać z przyjaznej dla konsumenta opcji, która nie wpłynie negatywnie na cechy sensoryczne, jest stabilna termicznie i nie wytrąca się w oleju.
Produkt ten zawiera estry katechinowe, które wykazały wydłużenie okresu przydatności do spożycia w różnych zastosowaniach spożywczych poprzez spowolnienie rozwoju oksydacyjnych produktów ubocznych w tłuszczach, emulsjach i innych produktach o wysokiej zawartości wody.

Podobnie przyjazne dla konsumenta rozwiązania są stosowane w linii frytur Kruszwicy z linii Maestro i Qualito. Stosowane są tam tokoferole czyli składniki naturalnej witaminy E.

Źródła:

  1. https://www.bakingbusiness.com/articles/48206-calculator-determines-shelf-life-for-various-oils
  2. https://www.kemin.com/na/en-us/products/gt-fort
  3. https://www.scribd.com/document/265093459/Oil-Stability-Index
  4. Rossell J.B. 2001: Frying: Improving quality. Woodhead Publishing Ltd., Cambridge

Zostaw komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.

− 4 = 6

Skomentuj i podziel się swoją opinią!

Na naszej stronie używamy różnych technologii do zbierania i przetwarzania danych osobowych w celu personalizowania treści i reklam oraz analizowania ruchu na stronie i w internecie. Do tego celu możemy zbierać Twoje IP lub inne dane osobowe, które nam podasz.
Administratorem danych osobowych jest ZT „Kruszwica” S.A. z siedzibą w Kruszwicy, przy ul. Niepodległości 42, NIP: 556-08-00-678. Przetwarzanie danych jest uzasadnione z uwagi na nasze usprawiedliwione potrzeby, co obejmuje między innymi konieczność zapewnienia bezpieczeństwa usługi (np. sprawdzenie, czy do Twojego konta nie loguje się nieuprawniona osoba), dokonanie pomiarów statystycznych, ulepszania naszych usług i dopasowania ich do potrzeb i wygody użytkowników (np. personalizowanie treści w usługach) jak również prowadzenie marketingu i promocji własnych usług Administratora. Dane te są przetwarzane do czasu istnienia uzasadnionego interesu lub do czasu złożenia przez Ciebie sprzeciwu wobec przetwarzania. Dane osobowe będą przekazywane wyłącznie naszym podwykonawcom, tj. dostawcom usług informatycznych. Przysługuje Ci prawo żądania dostępu do treści danych osobowych, ich sprostowania, usunięcia oraz prawo do ograniczenia ich przetwarzania. Ponadto także prawo do cofnięcia zgody w dowolnym momencie bez wpływu na zgodność z prawem przetwarzania, prawo do przenoszenia danych oraz prawo do wniesienia sprzeciwu wobec przetwarzania danych osobowych. Posiadasz prawo wniesienia skargi do Prezesa Urzędu Ochrony Danych Osobowych.