Od tradycji do nowoczesności. Jak zmieniła się Wigilia?

Czy nadal warto serwować w okresie świątecznym barszcz i pierogi?

Statystyki wyraźnie mówią, że coraz więcej Polaków rezygnuje z mięsa i produktów odzwierzęcych lub stara się ograniczać ich spożywanie. 3% mieszkańców Polski to zadeklarowani weganie, a co dziesiąty mieszkaniec naszego kraju ogranicza mięso. Te tendencje kształtują także obraz świąt i tego, co wybieramy i jemy podczas Wigilii i Bożego Narodzenia. Jak różnią się dzisiejsze święta od tych tradycyjnych i jakie potrawy możemy przygotować z myślą o wegetarianach i weganach?

Świąteczne tradycje

Niegdyś żelaznym zwyczajem było postawienie na stole dwunastu potraw. Ich wybór różnił się w zależności od regionu, ale zawsze były postne i przygotowane bez użycia smalcu czy masła. Wszędzie pojawiała i nadal pojawia się zupa, najczęściej barszcz z uszkami, a w niektórych regionach barszcz biały, żurek, zupa grzybowa lub rybna. Wigilia to także pierogi lub paszteciki z kapustą, bigos lub kapusta z grochem.

Podczas tradycyjnej Wigilii w menu goszczą ryby. Karp, mimo że nie należy do ulubionych ryb Polaków, pojawia się niemal w każdym domu. Smażony, w galarecie lub podany po żydowsku tego dnia przekonuje do siebie nawet największych sceptyków, bo według tradycji trzeba spróbować każdej potrawy na stole, by mieć szczęście przez nadchodzące dwanaście miesięcy nowego roku. Oprócz karpia w wielu domach pojawia się także śledź. Z cebulką i w oleju, po kaszubsku czy w śmietanie w niektórych regionach podawany jest z gotowanymi ziemniakami, albo z chlebem.

Tak jak i cała kolacja, wigilijne desery nie powinny być zbyt wystawne i przez całe wieki nie były. Często zawierały mak, bakalie i miód. Kluski z makiem, kutia, makówki, makowiec, dojrzewający piernik czy pierniczki to najczęstsze pozycje na tradycyjnym świątecznym stole. Do picia klasyczny kompot z suszu o dymnym, owocowym aromacie. W tradycyjnych domach tak właśnie kończy się wigilijną kolację.

Wegańska Wigilia

Współcześnie potrawy wigilijne coraz częściej odchodzą od utartego kanonu. Popularność diety wegetariańskiej i wegańskiej, nie tylko wśród młodych ludzi, zmienia świąteczny stół nie do poznania. Wigilijne potrawy i tak zwykle nie zawierają mięsa, ale kuchnia roślinna otwiera przed gotującymi, czy to w domu czy w restauracyjnej kuchni, zupełnie nowe możliwości. To zabawa strukturami i konwencją przy zachowaniu smaków i aromatów dobrze znanych Polakom od pokoleń.

Tradycyjny barszcz na zakwasie w wersji bezmięsnej nie różni się w żaden sposób od tego tradycyjnego, podobnie jak uszka z grzybami czy pierogi z kapustą, ale co z rybami? Pojawiające się na wigilijnym stole śledzie i karpia łatwo jest zastąpić warzywami i innymi produktami o podobnej konsystencji, a następnie klasycznie przyprawić lub zamarynować. W roli śledzia świetnie sprawdza się bakłażan, który podczas gotowania czy smażenia doskonale chłonie tłuszcz i aromaty przypraw. Można go włożyć do takiej samej marynaty jak śledzie, podać z cebulką lub z żurawiną i aromatycznym olejem lnianym. Równie mięsiste będą boczniaki, które wspaniale sprawdzą się po kaszubsku, czyli z cebulką, sosem pomidorowym, korzennymi przyprawami i rodzynkami.

Rolę karpia i białych ryb w rodzaju dorsza, które także często pojawiają się na świątecznym stole, wspaniale odegra seler. Można z niego zrobić „rybę” po grecku, owijając kawałki warzywa w arkusze glonów, które nadadzą lekko morski aromat, a następnie usmażyć i zanurzyć w typowym dla tej potrawy sosie z marchewki, pietruszki i pomidorów.

Wśród wegan i wegetarian bardzo popularne są także bezmięsne pasztety i pasty. Z soczewicy lub fasoli i kaszy jaglanej można przygotować świąteczny pasztet, nadziać go suszonymi śliwkami lub żurawiną. Tradycyjne przyprawy, takie jak liście laurowe, majeranek, ziele angielskie, goździki czy jałowiec sprawią, że w smaku nie będzie ustępować mięsnemu. Równie smaczny może być wegański smalec, przygotowany z białej fasoli przesmażonej z jabłkiem, cebulą i dużą ilością majeranku.

Wegańskie słodkości nie stanowią dziś żadnego problemu. Kuchnia roślinna rozwija się z każdym rokiem bardziej i wegańskie zamienniki mleka, jajek czy masła doskonale sprawdzają się niemal w każdym cieście. Przykładowo, makowiec i inne ciasta drożdżowe można zrobić z pominięciem jajek, sernik zastąpić tofurnikiem, a do piernika dodać melasy zamiast miodu.

Nowoczesna Wigilia w restauracji

Planując świąteczne menu do restauracji czy cateringu, warto rozważyć wegańskie odpowiedniki tradycyjnych dań. Wśród przystawek może to być np. carpaccio z buraków, kawior z bakłażana, wegetariański pasztet lub smalec z fasoli – z pewnością znajdą amatorów. Świąteczny bigos może zawierać nie mięso, a kawałki rumianych boczniaków, a zamiast śledzi sprawdzą się wymienione wyżej roślinne alternatywy. W karcie deserów także powinny pojawić się propozycje bez dodatku produktów odzwierzęcych, np. pralinki z daktyli i orzechów czy pudding jaglany z korzennymi przyprawami i pomarańczą. Planując wegetariańskie lub wegańskie menu świąteczne, warto sięgnąć do kuchni regionalnych, które skrywają wielkie bogactwo i różnorodność ciekawych potraw. Mazowieckie rwaki, podhalańska kwaśnica, gołąbki z kaszą gryczaną z Podkarpacia, podlaskie łamańce czy śląska moczka nie wymagają gimnastyki z typowo wegańskimi produktami jak tofu czy seitan, a będą miłym ukłonem w stronę gości, którzy nie jedzą mięsa.

Jak widać, współczesne trendy kulinarne są w stanie wpłynąć nawet na najstarsze polskie tradycje i warto uważnie je śledzić, żeby spełnić potrzeby gości. Pamiętajmy jednak, że święta bez mięsa to także święta i pozwólmy gościom zjednoczyć się przy wigilijnym stole bez względu na to, jaką dietę preferują.