Patelnia w ogniu, czyli wszystko o flambirowaniu
Flambirowanie o z pewnością jedna z bardziej widowiskowych kuchennych sztuczek. Czy odpowiadające za nią procesy poprawiają tylko prezentację, czy także…
Na rynku istnieje ogromny wybór olejów smakowych dla gastronomii. Warto jednak pokusić się o przygotowanie własnych, w autorski sposób łącząc smaki i aromaty. Podpowiadamy jak to zrobić.
Infuzowanie to proces nadawania danemu produktowi innych aromatów i smaków, wykorzystując do tego inne składniki. Oleje są wyjątkowo wdzięcznym obiektem do eksperymentów, ze względu na stosunkową łatwość osiągania zamierzonych rezultatów — olejki aromatyczne zawarte w ziołach i przyprawach szybko rozpuszczają się w substancji podobnej, czyli wybranym przez nas oleju bazowym.
Nie wszyscy wiedzą, jak ważne jest przestrzeganie pewnych zasad w procesie przygotowywania olei infuzowanych. Dbanie o doskonałą jakość produktów to za mało — musimy je odpowiednio przygotować. Wszystkie składniki musimy najpierw dokładnie oczyścić i osuszyć (np. za pomocą dehydratora żywności). Wszystko po to, aby zachować najwyższe bezpieczeństwo. Między innymi na świeżych ziołach występuje bakteria, która w warunkach beztlenowych (czyli w zamkniętej butelce oleju) wydziela toksynę botulinową — potrzebuje do tego jedynie obecności wody. Dokładnie osuszając wykorzystywane produkty, nie musimy się niczego obawiać.
Dobieramy zioła, przyprawy i owoce, które chcemy wykorzystać. Możemy postawić na klasyczne, jednoskładnikowe rozwiązania, albo postawić na nieoczywiste kompozycje: połączenie skórki cytrynowej i tymianku, kolendry i papryczki chili… Możliwości nie mają granic. Zaopatrujemy się w olej o neutralnym smaku, który nie zdominuje efektu końcowego. Następnie działamy wg wybranej metody infuzowania: na ciepło lub na zimno.
Tę metodę polecamy zastosować do suszonych dodatków (rozmaryn, tymianek, szałwia, suszone papryczki). Powoli podgrzewamy olej na wolnym ogniu, nie przekraczając temperatury 60 stopni. Po zdjęciu oleju z ognia, dodajemy wybrane składniki i zostawiamy do ostygnięcia. Przelewamy do czystej, szklanej butelki i szczelnie zamykamy.
To dobra opcja dla świeżych, delikatnych ziół (pietruszka, kolendra, bazylia). Blanszujemy je przez kilka sekund, by jeszcze lepiej zachować ich aromat i kolor. Jeśli chcemy dodać skórkę owocową — sparzamy owoce, by usunąć gorycz. Dokładnie osuszamy, po czym blendujemy z olejem. Następnie dokładnie odcedzamy osad. Taki olej koniecznie przechowujemy w lodówce i wykorzystujemy w ciągu tygodnia.
Tak przygotowane oleje infuzowane możemy wykorzystywać do doprawiania zup, sałatek i innych potraw. Uzyskujemy niepowtarzalny, intensywny smak.
Źródła:
http://www.bonappetit.com/test-kitchen/how-to/article/diy-flavored-oil
http://www.poradnikrestauratora.com.pl/marek-kropielnicki-smaki-swiata-zamkniete-w-oliwie
http://www.wikihow.com/Infuse-Olive-Oil