atom/ico/search
MENU 37D02AA3-0720-4E75-AED1-51AEE680D3D0 Created with sketchtool.
ZAMKNIJ 375D118D-84FF-48D0-BD30-194B2F6BE727 Created with sketchtool.
Portal gastronomiczny > Optymalne temperatury przy płytkim smażeniu

Optymalne temperatury przy płytkim smażeniu

Temperatura ma zasadnicze znaczenie przy stosowaniu którejkolwiek techniki smażenia i dobiera się ją w zależności od rodzaju smażonych produktów. 

W smażeniu płytkim olej jest ogrzewany w formie cienkiego filmu do wysokiej temperatury, ale w stosunkowo krótkim czasie. Z badań naukowych wynika, że podczas smażenia w płytkiej warstwie, np. na patelni, tłuszcz degraduje znacznie szybciej niż podczas smażenia w jego głębokiej warstwie (przy założeniu jednakowej średnicy obu naczyń użytych do smażenia).

Smażenie z tłuszczem i bez tłuszczu
Ze względu na ilość użytego tłuszczu smażenie płytkie można podzielić na dwa rodzaje:
Z użyciem tłuszczu:
• w cienkiej warstwie tłuszczu w temperaturze 170 – 220 ̊C,
• w średniej warstwie tłuszczu w temperaturze 160 – 180 ̊C.

Bez użycia tłuszczu, tzw. smażenie beztłuszczowe:
• Wykorzystuje się tu tłuszcz występujący naturalnie w żywności, który pod wpływem wysokiej temperatury wytapia się z produktu.
• Należy smażyć bezpośrednio na bardzo silnie rozgrzanej patelni teflonowej lub na płycie (naczyniu) z grubym dnem uprzednio przetartym tłuszczem.
• Temperatura jest zwykle bardzo wysoka (210 – 260 ̊C), ale proces jest krótkotrwały.

Temperatura smażenia mięsa, a zdrowie
Każdy typ mięsa ma indywidualny poziom ciepła, do którego powinien być podgrzewany. Z jednej strony, gwarantuje to zachowanie wartości odżywczych oraz chrupkości i soczystości. Z drugiej strony, pozwala pozbyć się szkodliwych drobnoustrojów, takich jak np. pałeczki salmonelli (w przypadku drobiu), bądź włosienia (kiedy przygotowujemy wieprzowinę).

Na temperaturę smażenia tych rodzajów mięs uważaj szczególnie:

Drób
Podczas smażenia drobiu należy przekroczyć temperaturę 72°C w środku i na brzegu mięsa. Aby osiągnąć taką temperaturę i wyeliminować zagrożenie skażenia mięsa bakteriami chorobotwórczymi takimi jak: E. Coli, Salmonella, Pseudomonas, Micrococcus, Proteus, Bacillus, Clostridium.
Produkt należy smażyć w tłuszczu o temperaturze 170-180°C przez 3,15-3,30 minut.

Wieprzowina
Spożywanie wieprzowiny przygotowanej w za niskiej temperaturze może spowodować zarażenie się chorobami, które powodują włosienie i tasiemce. Wywołują one biegunki, zaparcia, wychudzenie, a w skrajnym przypadku nawet śmierć. Temperatura, w której eliminujemy larwy tasiemca to 63°C i obróbka cieplna przez minimum 3 minuty. Obecność włośnia sprawdza się wykonując badania weterynaryjne mięsa. Podgrzewanie i smażenie nie pomoże w jego zabiciu.

Wołowina
W przypadku wołowiny do zabicia bakterii E.Coli potrzebujemy wewnętrznej temperatury mięsa 71°C. Wołowinę można spożywać także surową i krwistą, jednak należy bezwzględnie pamiętać o nabywaniu mięsa tylko w sprawdzonych źródłach.

Wyszukaj

Facebook

Newsletter

Nie masz konta? Zarejestruj się
Skontaktuj się z naszym przedstawicielem i sprawdź najnowszą ofertę!

Skontaktuj się z naszym przedstawicielem i sprawdź najnowszą ofertę!

Kontakty dla kucharzy:

Telesales HoReCa 22 463 96 44

Region Północny:
Tomasz Gołębiowski 602 796 729

Region Centralny:
Mirosław Balcerzak 606 802 966

Region Południowy:
Katarzyna Żyła 692 459 048

Kontakty dla cukierników:

Telesales cukiernictwo 699 821 714

Zwiń