Oszczędność w restauracji, czyli sposoby na wydłużenie trwałości frytury

Każda technika kulinarna wymaga pewnych umiejętności, wiedzy oraz doświadczenia. Dzięki czemu możliwa jest automatyzacja pracy, skracanie czasu przygotowania potraw i zwiększenie efektywność kosztowej, a także wydajności pracy. Dotyczy to także smażenia zanurzeniowego. Pamiętając o tym, jak ważna jest odpowiednia jakość frytury, w której przygotowujemy potrawy, starajmy się poznać metody, które zapewnią jak najdłuższy czas jej użytkowania.

Zanieczyszczenie i filtrowanie frytury
W trakcie procesu smażenia do tłuszczu przedostają się fragmenty smażonej potrawy, oraz przyprawy pozostawione w tłuszczu poddane przez długi czas wysokiej temperaturze, które zaczynają się przypalać.  To wpływa na szybsze pogorszenie jakości frytury, zmianę barwy, nadmierne dymienie, nieprzyjemny zapach i pogorszenie smaku i zapachu serwowanych dań.
Szybsza degradacja frytury skraca czas jej używania i przyśpiesza konieczność wymiany.

Regularne filtrowanie zapobiega tym problemom – sprawia, że frytura dłużej zachowuje świeżość i wymaga mniejszej częstotliwości wymiany. W przypadku tłuszczów dobrej jakości
czas smażenia można wydłużyć nawet o 50 proc. Pozwala to na usmażenie większej ilości produktów bez konieczności wymiany tłuszczu. Filtrowanie tłuszczu to oszczędności i większy komfort pracy podczas smażenia. Filtrowana frytura dłużej zachowuje swoje właściwości i rzadziej należy ją wymieniać na świeżą.

Zdecydowanie łatwiej filtruje się frytury płynne. Filtrowanie można prowadzić w sposób mechaniczny (za pomocą filtrów bawełnianych lub celulozowych), automatycznie lub
metodami chemicznymi, a metodę filtracji dobrać do wielkości urządzenia smażalniczego i specyfiki procesu. Tłuszcz przed filtrowaniem należy schłodzić.

• Jak poprawnie używać tłuszczów?
  Sprawdź zasady, jakimi należy się kierować, aby przedłużyć żywotność tłuszczów smażalniczych, zapobiec ich niekorzystnym zmianom fizycznym i chemicznym:

1. Wybieraj prawidłowo tłuszcz/fryturę:

• tłuszcz przeznaczony do smażenia powinien być świeży, o neutralnym smaku i zapachu
• najlepsze są tłuszcze rafinowane, o wysokiej zawartości kwasu oleinowego, niskim poziomie kwasów wielonienasyconych, nasyconych i minimalnej izomerów trans,
• tłuszcz powinien posiadać dużą odporność na działanie wody, tlenu i temperatury oraz wysoki punkt dymienia, nie należy smażyć na olejach surowych, tłoczonych na zimno, ani tłuszczach
  zawierających wodę (masło, margaryna),
• wygodniejsze w użyciu są frytury płynne, ponieważ szybciej się nagrzewają i łatwiej się je filtruje

2. Długość smażenia na jednej fryturze zależy od rodzaju użytego tłuszczu i jego czystości w trakcie użytkowania.
3. Tłuszczu nie należy przegrzewać – temperatura smażenia jest uzależniona przede wszystkim od rodzaju ogrzewanego produktu
Tłuszcz nie może być zbyt gorący, gdyż jedzenie się wtedy przypali, co w konsekwencji skróci przydatność frytury. Ważne jest monitorowanie temperatury procesu smażenia i dobór frytury o odpowiedniej odporności na długotrwałe ogrzewanie w wysokiej temperaturze. Nie należy przegrzewać tłuszczu powyżej 200°C, optymalna temperatura wynosi 175-180°C
4. Ilość stosowanego tłuszczu – należy dobierać do techniki smażenia i rodzaju smażonej potrawy.
5. Ubytki frytury – należy uzupełniać ubytki tłuszczu zużytego świeżym, zwracając uwagę na stopień jego zużycia. Frytury należy filtrować.
6. Surowiec przeznaczony do smażenia należy oczyścić z nadmiaru panierki, osączyć i osuszyć, nie wolno dopuścić do rozmrożenia produktów zamrożonych.
7. Ważne jest również to, aby wprowadzać surowiec na odpowiednio rozgrzany tłuszcz (w przeciwnym razie potrawy nasiąkną tłuszczem)
Pamiętaj też, aby nie przedłużać procesu smażenia oraz nie wprowadzać zbyt dużej ilości surowca do urządzenia smażalniczego (może to prowadzić do znacznego obniżenia temperatury smażenia, co za tym idzie wydłużenia czasu trwania procesu, większego chłonięcia tłuszczu przez smażoną potrawę i pogorszenia nie tylko właściwości tłuszczu, lecz także smażonej potrawy).
8. Jeśli możesz unikaj przyprawiania potraw nad powierzchnią tłuszczu – nad frytownicą.
9. Wymieniaj fryturę, gdy zauważysz pogorszenie jej cech sensorycznych (barwy, smaku, zapachu), dymienie się tłuszczu i negatywny wynik szybkiego testu na zawartość związków polarnych!
10. Dbaj o czystość smażalnika.

Sposoby obniżania absorpcji tłuszczu przez potrawy smażone:

• panierowanie,
• zachowanie właściwych proporcji pomiędzy tłuszczem smażalniczym a surowcem smażonym,
• dobór stopnia rozdrobnienia produktu, jego powierzchni,
• łączenie smażenia z innymi metodami obróbki cieplnej lub dosuszanie smażonego produktu,
• stosowanie tłuszczu o dobrej jakości, nie przegrzewanie go.