Para w kuchni
Czy łatwo jest prowadzić restaurację będąc jednocześnie w związku? Zapytaliśmy o to parę projektantów – Jolę Słomę i Mirka Trymbulaka, którzy od lat zajmują się nie tylko projektowaniem mody, lecz także biznesem gastronomicznym.
Wzajemne zaufanie, lepsza komunikacja, zrozumienie trudności wiążących się z pracą w gastronomii – wydaje się, że plusów wspólnego biznesu jest wiele. Na polskiej mapie kulinarnej bardzo wiele jest lokali prowadzonych przez małżeństwa. Często jedna strona zajmuje się gotowaniem, a druga zarządzaniem lokalem. Wiele z takich par poznało się właśnie w gastronomii, która jak wiadomo bardzo angażuje i pochłania wszystkich tych, którzy zdecydują się oddać jej w pełni. Czy jednak bycie razem zarówno w pracy, jak i w domu, ma jakieś minusy? O swoim wspólnym życiu w gastronomii opowiedzieli nam Jola Słoma i Mirek Trymbulak, którzy prowadzą w Gdyni Bistro & Delikatesy ATELIER SMAKU z bezglutenową kuchnią wegańską.
Jesteście Państwo razem ponad 20 lat, tak długo trwa również Wasza współpraca zawodowa. Jak ona przebiegała?
Mirek Trymbulak: Niemal od początku łączymy w pracy dwie dziedziny: projektowanie mody i kulinaria. Najpierw stworzyliśmy w Gdyni kawiarnię z galerią, przez którą przechodziło się do naszej pracowni krawieckiej. Miejsce szybko zostało zdominowane przez młodych ludzi, którzy chętnie przychodzili na piwo i przekąski, a my nie chcieliśmy prowadzić takiej gastronomii. Marzyliśmy raczej o lokalu, do którego można przyjść na kawę, wino czy kawałek ciasta. Zmiana zbiegła się w czasie z naszym przejściem na dietę wegetariańską – postanowiliśmy przerobić lokal na restauracyjkę z kuchnią roślinną. W tamtych czasach to był trudny biznes – gdy kończył się imbir czy świeża bazylia, po zakupy trzeba było jechać na drugi koniec Trójmiasta, a gdy się wracało, okazywało się, że znów czegoś brakuje. Nie mieliśmy też zbyt wiele doświadczenia. Zamknęliśmy lokal i obiecaliśmy sobie, że nigdy więcej gastronomii.
Długo nie wytrzymaliśmy – mieliśmy dużo przepisów, chcieliśmy dzielić się nimi z ludźmi. Nasze krawcowe, które okazały się być fantastycznymi kucharkami, nadal piekły na zamówienie chleby i pasztety, bo ludzie ciągle o nie prosili. Wtedy powstała nasza pierwsza wspólna książka, „Nakarmić duszę. 365 przepisów kuchni wegetariańskiej z myślami na każdy dzień roku”. Po wydaniu kolejnych zostaliśmy zaproszeni na antenę Kuchni+ z programem „Atelier Smaku”, był to pierwszy wegetariański program kulinarny w Polsce. Wszystko zaczęło się rozkręcać. Ludzie chcieli warsztatów, więc zaczęliśmy je prowadzić. Po drodze znów musieliśmy zmienić dietę, wykluczyliśmy z niej nabiał i gluten. Ostatnie z ponad 70 odcinków programu dotyczyły właśnie kuchni wegańskiej i bezglutenowej. Podróżowaliśmy po Polsce i razem z szefami kuchni wprowadzaliśmy takie dania do menu restauracji. Zobaczyliśmy wtedy, jak duży jest problem i jak mała świadomość pewnych zagrożeń. Kucharze chcą nakarmić ludzi, ale nawet przez przypadek mogą zrobić chorym na celiakię krzywdę, np. chcąc posolić warzywa. Wystarczy, że ktoś przed nimi włożył ubrudzoną mąką rękę do pojemnika z solą. Często też nie mają świadomości, że w sosie sojowym jest nie tylko soja, lecz także pszenica.
Gdy współpraca z Kuchnią+ dobiegła końca, przenieśliśmy się do internetu. Stworzyliśmy pracownię kulinarną Atelier Smaku, w której kręcimy swoje programy kulinarne. Co tydzień pojawia się kolejny odcinek. Prowadziliśmy też warsztaty kulinarne, podczas których doszły do nas głosy, że istnieje potrzeba gotowego bezglutenowego, wegańskiego jedzenia. I znów, bez biznesplanu ani nadmiernego zastanawiania postanowiliśmy zająć się tym tematem. Oprócz nas gotują także nasze krawcowe, a także nowe osoby, które dołączyły do nas z czasem. W między czasie mieliśmy też przygodę z food truckiem, ale mobilna gastronomia w naszym wypadku nie miała jednak większego sensu – jeśli mama chce kupić swojemu dziecku bezglutenowe pierogi, to nie będzie nas szukać po całym mieście, musi mieć konkretny adres. Poza tym latem w food trucku było gorąco, a zimą klientom do bigosu padał śnieg. Znów zaczęło nas więc kusić, żeby otworzyć lokal. Patrząc na food trucka, który zaparkował na stałe niedaleko naszej pracowni kulinarnej, stanąłem więc przy wejściu byłej restauracji, w której po jej zamknięciu stały manekiny i wieszaki z naszymi ubraniami. Spojrzałem na wmurowany w posadzkę kamień, który został tam od czasów pierwszej przygody z kuchnią bezmięsną i wita gości słowem „smacznego” a żegna życząc „na zdrowie”. Klienci, którzy przychodzili sobie szyć u nas coś na miarę, ciągle pytali, o co chodzi. Pomyślałem, że może został on właśnie po to, żebyśmy znów coś stworzyli. Tak powstały Bistro & Delikatesy ATELIER SMAKU. Zamiast food trucka mamy też samochód z chłodnią i kuchnią, którym obsługujemy targi, zloty i eventy.
Co za różnorodność działań! Czy dzięki temu, że są Państwo małżeństwem, było Wam łatwiej?
M.T.: Żeby nie było, małżeństwa też się kłócą, ale jak mają wspólne gospodarstwo, to działają i myślą trochę inaczej. Mamy swój podział zadań, Jola jest odpowiedzialna za wymyślanie przepisów, czy to do programu czy do bistro, pilnuje też pracy w kuchni, a ja z kolei jestem do tego, żeby to wszystko udało się zrealizować. Pilnuję procesu produkcyjnego, wymyślam tematy, strategię działania, plan czasowy. Przy produkcji programów pracuje z nami mój brat, jest realizatorem obrazu i montażystą. Jesteśmy bardzo rodzinni. Dodatkowo też cały czas prężnie działa nasza pracownia mody. Taki mamy płodozmian w pracy. Czego nie dogotujemy, to doszyjemy!
Jola Słoma: Związki międzyludzkie są dla nas ogólnie bardzo ważne. Jeśli ludzie pracują razem, spędzają ze sobą 8 godzin dziennie, to muszą się rozumieć, lubić, wspólnie rozwiązywać problemy. Są więc trochę jak rodzina. Oczywiście jak to w rodzinie, nie zawsze idzie gładko, bo do bliskich z reguły mamy mniej dystansu. Wspólnikowi nie powiemy wprost pewnych rzeczy, prędzej się zastanowimy, czy jednak nie przełknąć pewnych słów. Rozmawiając z osobą bliską, czujemy, że mamy prawo powiedzieć jej wszystko. Ma to jednak swoje plusy – konflikty nie narastają. Gdy między ludźmi jest zrozumienie i chęć, żeby wszystko szło do przodu, zamiast wiecznego udowadniania, kto ma rację, to wszystko da się rozwiązać. Nie ma też u nas wyraźnych granic, kto ma się czym zajmować – mimo że każdy z nas ma swoją działkę, to możemy też przyjść od siebie nawzajem i powiedzieć, co myślimy o tym, co robi druga osoba. Mamy do siebie duże zaufanie. Podobnie jest z pracownikami – wiedzą, że zawsze mogą na nas liczyć i że należą do rodziny.
Takie podejście sprzyja chyba rozwijaniu poczucia odpowiedzialności u pracowników?
J.S.: Tak jest. Było wiele momentów, w których czułam, że sama zrobiłabym coś lepiej, ale pozwalając na samodzielność, sprawiamy, że nasza załoga czuje się związana z miejscem, lepiej pracuje, wiedząc, że ma ważną rolę do odegrania. Trzeba pozwalać ludziom się rozwijać, do siebie nawzajem z Mirkiem też mamy takie podejście. Ważne jest też, żeby mieć swoje odrębne sfery. My na początku wszystko robiliśmy razem, a potem Mirek zaczął się odsuwać. Przeraziłam się, że to wróży problemy, ale potem zobaczyłam, że te momenty pracy na osobności wprowadzają dużo więcej ciekawych pomysłów, pozwalają złapać dystans do tego, co robimy wspólnie. Dobrze pobyć ze swoimi myślami.
Jesteście razem i w domu i w pracy. Czy to nie bywa czasem trudne?
J.S.: Gdybyśmy ciągle robili to samo, to pewnie byśmy oszaleli, ale tak nie jest. Życie daje nam tyle nowych wyzwań, warsztaty, eventy, program, że nie mamy czasu się sobą znudzić. Nie rywalizujemy, nie walczymy ze sobą, tylko patrzymy przed siebie. Dla mnie bycie we dwoje jest jak rydwan – obydwa koła muszą kręcić się w jedną stronę, inaczej nie pojedzie. Staramy się tego przestrzegać. Uczymy się od siebie nawzajem, umiemy przyznać, że pomysł drugiej strony jest lepszy, jeśli komuś bardziej zależy, to ustępujemy, odpuszczamy. A poza tym wszystkie pożary staramy się gasić na bieżąco. Dużo nam daje też to, że równolegle pracujemy jako projektanci mody.
Czy w takim układzie da się oddzielić pracę od życia prywatnego?
J.S.: U nas nie ma takiej możliwości bo prace mamy w domu – mieszkamy nad pracownią krawiecką i bistro Atelier Smaku. Ja u siebie w kuchni ćwiczę nowe przepisy, wpadają pracownice i próbują, pytają o różne rzeczy. Tego się nie da oddzielić. Kiedy chcę się oderwać, spaceruję po mieście, patrzę jak się rozwija, co nowego powstało. Czuję się wtedy wolna. Ćwiczę też na siłowni, latem jeżdżę na rowerze, Mirek z kolei biega, wyjeżdża do Warszawy, bo tam mamy również atelier z ubraniami. W ten sposób nabieramy dystansu do siebie, to nam wystarcza. Kiedy człowiek lubi swoje życie i to, co robi, to nie przeszkadza mu nadmiar pracy.
Czy ma Pani jakieś przestrogi dla tych, którzy chcieli wejść razem w taki biznes?
J.S.: Minusem na pewno jest to, że gdy wraca się po pracy do domu, to nadal jest się w pracy. Gdy jest jakiś problem, to nie da się udawać, że go nie ma. Z drugiej strony jednak dobre małżeństwa, nawet jeśli pracują w różnych miejscach, to po powrocie do domu też dzielą się zmartwieniami, choć może rozumieją się nawzajem nieco mniej, niż my, pracujący razem i znający realia. Nie ma sytuacji, które mają same plusy lub same minusy. Na pewno lepiej poradzą sobie pary, w których nie ma rywalizacji, nikt nie może czuć się ważniejszy i lepszy. Jeśli jedna strona lubi rządzić, to druga powinna czuć się dobrze z tym, że jest rządzona. Trzeba to rozsądnie poukładać, robić to, co się lubi. Najważniejsze to grać do jednej bramki.
