Schab z kością – jak go usmażyć?
Klasyczny kotlet schabowy to od lat jedno z najczęściej zamawianych przez Polaków dań, jednak my podpowiadamy, jak prawidłowo usmażyć schab z kością.
Wbrew pozorom kotlet schabowy nie jest daniem o polskim rodowodzie. Jego pierwowzorem jest cotoletta alla milanese – panierowany kotlet cielęcy z kością, serwowany w Lombardii już w XII wieku. Danie przyjęło się także w Saksonii, ale austriaccy kucharze przekształcili przepis, panierując rozbity plaster cielęciny w mące, jajku i drobnej bułce tartej, a następnie smażąc go na smalcu i podając z cytryną. Tak powstał sznycel po wiedeńsku, bezpośredni prekursor polskiego schabowego. Po raz pierwszy można o nim przeczytać w wydanej w 1860 roku książce Lucyny Ćwierczakiewiczowej pt. „365 obiadów za pięć złotych” – ponieważ cielęcina była trudno dostępna i droga, polscy kucharze i gospodynie domowe zastąpili ją popularną wieprzowiną. W PRL-u kotlet schabowy bez kości, na wzór sznycla po wiedeńsku, stał się jednym z ukochanych dań Polaków i pozostaje nim po dziś dzień. Mimo to warto spróbować usmażyć schab z kością – dzięki niej mięso ma pełniejszy smak, a danie świetnie się prezentuje. Jak poprawnie usmażyć schab z kością? Oto kilka najważniejszych zasad i wskazówek, którymi podzielił się z nami Jarek Walczyk, prezes Fundacji Klubu Szefów Kuchni.
Co znajdziesz w tym artykule?
- Schab z kością – przygotowanie do smażenia
- Jak usmażyć schab z kością na patelni?
- Jak usmażyć schab z kością we frytownicy?
Schab z kością – jak zrobić?
Przygotowując do smażenia schab z kością, należy dokładnie oczyścić go z błon, ścięgien, ewentualnych odłamków kości i większych kawałków tłuszczu. Tego ostatniego nie należy jednak pozbywać się całkowicie – cienka warstwa tłuszczu sprawi, że mięso po obróbce będzie soczyste i aromatyczne. Przed porcjowaniem mięso myjemy i dokładnie osuszamy ręcznikiem papierowym. Dzielimy na porcje o wadze co najmniej 160 gramów i w zależności od potrzeb, doprawiamy lub marynujemy. Ważne jest, aby przed smażeniem mięso osiągnęło temperaturę pokojową – skróci to czas obróbki na patelni czy we frytownicy. Pojedyncze porcje potrzebują około 20-30 minut od wyjęcia z lodówki, a większe kawałki, przeznaczone np. do pieczenia, nawet dwóch godzin. Podczas smażenia schab powinien osiągnąć w środku temperaturę 69-72°C.
Jak usmażyć schab z kością? Idealnie usmażony schabowy!
Smażąc schab z kością na patelni, należy najpierw doprawić wyporcjowane mięso, a następnie naciąć co centymetr przy samej kości, by mięso przy kości równomiernie się usmażyło, panierować – klasycznie w mące, jajku i bułce tartej bądź w cieście naleśnikowym lub tempurze.
Można je także usmażyć sauté – wtedy jedynie doprawiamy mięso przed smażeniem.
Na patelni rozgrzewamy olej do 170 stopni – sprawdzi się tu np. Olej z Esencją Masła, który nada potrawie delikatny maślany smak i aromat. Schab smażymy dwustronnie, w dużej ilości oleju, aż mięso osiągnie w środku pożądaną temperaturę. Podczas smażenia można także dodać świeże zioła, które wzbogacą smak mięsa.
Jak usmażyć schabowego we frytownicy?
Chrupiący, złocisty kotlet schabowy z kością, można usmażyć także we frytownicy. W tym celu przygotowane kotlety, czyli doprawione oraz ponacinane przy kości (j.w.) panierujemy w mące, roztrzepanym jajku i drobnej bułce tartej lub zanurzamy w cieście naleśnikowym.
W smażalniku rozgrzewamy fryturę o wysokim punkcie dymienia oraz neutralnym smaku i zapachu (np. fryturę płynną MAESTRO GOLD). Panierowane kotlety smażymy w pełnym zanurzeniu, w temperaturze 170°C, pamiętając przy tym o zasadach głębokiego smażenia. Smażymy przez 5 minut, wyciągamy i osuszamy ręcznikiem papierowym z nadmiaru tłuszczu.
Podsumowanie: jak smażyć schab z kością
