Sous Vide — skąd pochodzi i co warto wiedzieć o tej technice?

Techniki   28.09.2017

Kiedy zdobycze nauki spotykają się z kunsztem kulinarnym, można mieć pewność, że wyniknie z tego coś znakomitego. Tak właśnie jest w przypadku sous vide, wyjątkowej metody gotowania. Przyjrzyjmy się jej bliżej.

W najprostszym ujęciu, sous vide (z fr. w próżni) to metoda gotowania, która polega na umieszczeniu żywności w szczelnie zamkniętej torebce próżniowej, a następnie poddaniu jej obróbce cieplnej w kąpieli wodnej lub parowej, przy zachowaniu precyzyjnie kontrolowanej temperatury — znacznie niższej niż w tradycyjnym gotowaniu. Zalecana temperatura różni się w zależności od przygotowywanej żywności i oscyluje w granicach 58-71ºC. To długotrwały proces, który trwa od 1 do nawet 48 godzin. Warto jednak uzbroić się w cierpliwość (i odpowiedni sprzęt) i przyrządzić potrawę metodą sous vide.

Sous vide — skąd pochodzi?

Sama idea przechowania i gotowania szczelnie zamkniętej żywności pochodzi już ze starożytności. Ludzie wykorzystywali do tego liście, tłuszcz, sól, pęcherze zwierzęce. Na sous vide przyszedł czas później. Metoda ta została po raz pierwszy opisana w 1799 roku przez sir Benjamina Thompsona — uczonego o wielu zasługach w dziedzinie termodynamiki i nie tylko. Następnie przypomniano sobie o niej w połowie lat 60-tych, jako doskonały sposób na przemysłowe konserwowanie żywności. Prawdziwa kulinarna przygoda sous vide rozpoczęła się w 1974 roku w rodzinnej restauracji w Roanne we Francji.

Sous vide — dlaczego warto?

Podczas gotowania sous vide redukcja produktu zostaje ograniczona do 10%. To oznacza, że zachowane zostają niemal wszystkie cenne składniki odżywcze. Potrawy są niezwykle smaczne, delikatne i aromatyczne. Metoda daje zachwycający efekt zwłaszcza w przypadku mięs, których naturalne soki zostają zatrzymane wewnętrz potrawy.

Do dzieła!

Wbrew popularnym opiniom, gotowanie sous vide nie jest skomplikowane. Przedstawiamy wskazówki, których warto się trzymać.

  1. Ustalamy temperaturę wody odpowiednią dla danej potrawy i utrzymujemy ją na stałym poziomie (za pomocą cyrkulatora).
  2. Próżniowo pakujemy składniki — najlepiej przy użyciu pakowarki komorowej.
  3. Ustalamy czas gotowania potrawy. W przypadku sous vide nie musimy martwić się ewentualnym przekroczeniem go — potrawa nie przegotuje się.
  4. Przygotowanie do wydania

Gotową potrawę (zwłaszcza mięso) możemy teraz delikatnie podsmażyć na patelni, bądź opalić opalarką, aby zaszły reakcje Maillarda.

Standardowe zakresy temperatur:

Pierś z kurczaka: 60°C-66°C

Ryba: 50°C-55.5°C

Wołowina medium-rare: 54.4°C-59°C

Wołowina medium: 60°C-63°C

Krucha i soczysta wieprzowina: 52°C-68°C

Przykładowe rekomendacje doboru czasu:

Mięso z kurczaka: 30 minut do 8 godzin

Ryby: 10 minut do 3 godzin

Delikatna wołowina: 30 minut do 4 godzin

Twarda wołowina: 3 do 24+ godzin

Delikatna wieprzowina: 45 minut do 8 godzin

Twarda wieprzowina: 3 do 48 godzin

Zostaw komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.

6 + 2 =

Skomentuj i podziel się swoją opinią!

Na naszej stronie używamy różnych technologii do zbierania i przetwarzania danych osobowych w celu personalizowania treści i reklam oraz analizowania ruchu na stronie i w internecie. Do tego celu możemy zbierać Twoje IP lub inne dane osobowe, które nam podasz.
Administratorem danych osobowych jest ZT „Kruszwica” S.A. z siedzibą w Kruszwicy, przy ul. Niepodległości 42, NIP: 556-08-00-678. Przetwarzanie danych jest uzasadnione z uwagi na nasze usprawiedliwione potrzeby, co obejmuje między innymi konieczność zapewnienia bezpieczeństwa usługi (np. sprawdzenie, czy do Twojego konta nie loguje się nieuprawniona osoba), dokonanie pomiarów statystycznych, ulepszania naszych usług i dopasowania ich do potrzeb i wygody użytkowników (np. personalizowanie treści w usługach) jak również prowadzenie marketingu i promocji własnych usług Administratora. Dane te są przetwarzane do czasu istnienia uzasadnionego interesu lub do czasu złożenia przez Ciebie sprzeciwu wobec przetwarzania. Dane osobowe będą przekazywane wyłącznie naszym podwykonawcom, tj. dostawcom usług informatycznych. Przysługuje Ci prawo żądania dostępu do treści danych osobowych, ich sprostowania, usunięcia oraz prawo do ograniczenia ich przetwarzania. Ponadto także prawo do cofnięcia zgody w dowolnym momencie bez wpływu na zgodność z prawem przetwarzania, prawo do przenoszenia danych oraz prawo do wniesienia sprzeciwu wobec przetwarzania danych osobowych. Posiadasz prawo wniesienia skargi do Prezesa Urzędu Ochrony Danych Osobowych.