Świeża ryba + świeży olej = sukces. Rozmowa z Tomaszem Stodolnym, szefem kuchni Baru Nadmorskiego w Rewie
Wbrew pozorom nad polskim morzem wcale nie łatwo o świeżą, smaczną i dobrze usmażoną rybę. Jest jednak takie miejsce, w którym najprostszy nadmorski obiad, którego zwykle szukamy spacerując po plaży, czyli smażona ryba z frytkami i surówką, smakuje doskonale. To Bar Nadmorski w Rewie. O sekretach smażenia ryb i sukcesie miejsca rozmawiamy z szefem kuchni, panem Tomaszem Stodolnym.
Podobno Polacy jedzą mało ryb, a jak to wygląda z pana perspektywy?
Te statystyki muszą być ogólnopolskie, na Pomorzu ryby to częsty wybór i w Barze Nadmorskim ta reguła na szczęście się nie sprawdza. Bez względu na to, co wymyślimy, ludzie zamawiają głównie ryby. Najczęściej proszą o smażone, chociaż dużym powodzeniem cieszą się też ryby z grilla i z pieca. Nad morze jedzie się zjeść rybę (śmiech). Jeśli już zdarzą się goście, którzy boją się ości, na przykład dzieci, lub po prostu rybni sceptycy, proponuję im rybę filetowaną. Jest łatwiejsza do zjedzenia, bo pozbawiona głowy, ogona, kręgosłupa i co najważniejsze, także ości. Rybą w tak delikatnym i soczystym wydaniu najłatwiej przekonać do siebie gościa. Największą popularnością cieszy się filet z dorsza, w którego przygotowanie wkładamy całe serce i podajemy go w najsmaczniejszej możliwej wersji – w złotej panierce.
Jak należy smażyć ryby, żeby były nietłuste i soczyste? Czy ma pan jakieś wskazówki dla tych, którym sprawia to trudność?
Faktycznie, goście czasem obawiają się zbyt tłustej ryby, niedosmażonej lub wręcz przeciwnie, suchej. Tymczasem wystarczy kilka podstawowych zasad, żeby dobrze usmażyć każdy rodzaj ryby. Przede wszystkim staram się ją po umyciu jak najdokładniej osuszyć ręcznikiem papierowym – im bardziej będzie sucha, tym mniej będzie pryskać położona na patelni. Pilnuję tej zasady bez względu na to, czy mam do czynienia z filetem, tuszką czy rybą w całości. Solę ją tuż przed smażeniem, żeby uniknąć dodatkowego wyciągania wody, nigdy wcześniej. Następnie obtaczam rybę w mące, strząsam jej nadmiar, który mógłby odpaść od ryby i szybko spalić się na patelni, a potem wrzucam na rozgrzany olej. Smażę na wolnym ogniu, bez przykrycia. Tak usmażona ryba ma chrupiącą skórkę, a wnętrze delikatne i soczyste.
Na jakim oleju najlepiej smażyć ryby?
Najlepszy olej do smażenia ryb to moim zdaniem olej rzepakowy TopQ od Kruszwicy, bo dobrze utrzymuje wysoką temperaturę, ma delikatny smak i zapach i odpowiednio uzupełnia wartości odżywcze w daniach rybnych dzięki korzystnej kompozycji kwasów tłuszczowych omega-3 i omega-6. W kuchni Baru Nadmorskiego zużywamy go sporo przez cały rok, bo wymieniamy olej na patelni na nowy po każdym smażeniu – nie ma mowy o kilkukrotnym wykorzystaniu tego samego tłuszczu.
Bar Nadmorski cieszy się dużą popularnością i ma świetne opinie w internecie. Jak pan myśli, z czego to wynika?
Bardzo się cieszę, że ryby z naszej smażalni smakują gościom, miło czytać takie recenzje. Dla mnie ważna jest dbałość o świeżość produktów i pełnię smaku. Gotujemy szczerze, smażymy nasze ryby na świeżym oleju. Klienci to widzą i doceniają, to motywuje do dalszej pracy. Nie bez znaczenia jest też lokalizacja – Bar Nadmorski jest świetnie położony i często wypada na trasie spacerowej naszych gości w tygodniu i w weekendy, bez względu na porę roku. Obiad można zjeść z pięknym widokiem na morze. Ale mam nadzieję, że goście wracają nie dla widoku, tylko dla ryb, które można u nas zjeść, zawsze świeżych i smacznych.
Odwiedź Bar Nadmorski na Facebooku: https://www.facebook.com/restauracja.rewa/