Szefowie kuchni zdradzają swoje ulubione techniki korzystania z tłuszczy
Jarosław Walczyk, prezes Fundacji Klubu Szefów Kuchni
Staram się nie ograniczać do jednej metody, a raczej próbować różnych, poczynając od najprostszej jak smażenie poprzez confit aż do stir fry.
Adam Chrząstowski, szef kuchni w Ed Red Warszawa/Kraków
W swojej kuchni używam tradycyjnych technik korzystania z tłuszczy: przede wszystkim smażenia oraz confit.
Marek Widomski, szef kuchni i właściciel Introligatornia Smaku w Krakowie
Moimi ulubionymi technikami są: confit w gęsim lub kaczym tłuszczu, sous vide w maśle klarowanym w niskich temperaturach takich mięs jak polędwica wołowa, królik, udko lub pierś kacza.
Dariusz Struciński, szef kuchni Restauracji Pałacowa Hotel Anders Stare Jabłonki
Osobiście jestem zwolennikiem dwóch technik: smażenia oraz gotowania confit.
Janusz Pyra, szef kuchni w Restauracji Zamkowa – Zamku Dubiecko
Nie potrafię jednoznacznie odpowiedzieć na to pytanie. Techniki, których używam to przede wszystkim confit w niskich i wysokich temperaturach, bastowanie oraz karmelizowanie.
Wojciech Harapkiewicz, szef kuchni w Restauracji Babinicz w Szczawnie – Zdroju
Moją ulubioną techniką korzystania z tłuszczy jest confit oraz niskotemperaturowe gotowanie ryb w tłuszczach wysokogatunkowych.
Iwona Niemczewska, szef kuchni w Restauracji Z Drugiej Strony Lustra
Spośród różnorakich technik korzystania z tłuszczu, w mojej kuchni królują confit, smażenie w głębokim tłuszczu oraz pieczenie.
Marcin Molik, szef kuchni w Restauracji Drukarnia w Warszawie
Przede wszystkim confit!