Technika sous vide – co to jest?

Metoda gotowania sous vide opanowała najlepsze restauracje i rozkochała w sobie szefów kuchni. Na czym polega, co można w ten sposób przygotować i jakie korzyści płyną z próżniowego gotowania?

Technika sous vide (wym. su wid, dosłownie „w próżni”) została wymyślona we Francji w latach 70. Wtedy kucharz Georges Pralus odkrył, że zapakowane próżniowo gęsie wątróbki są dużo smaczniejsze, niż przygotowane w tradycyjny sposób. To właśnie zalety smakowe i niezwykła konsystencja produktów sprawiły, że sous vide stało się popularne na całym świecie. Gotowanie próżniowe może wydawać się trudne, ale tak naprawdę proces ten jest bardzo prosty.

Sous vide – na czym polega i jakie ma zalety?

Gotowanie próżniowe wymaga dwóch podstawowych rzeczy – wody i próżni. Aby przygotować produkty metodą sous vide, należy zapakować je w specjalną torebkę próżniową wykonaną z plastiku odpornego na działanie wysokich temperatur, a następnie zanurzyć w gorącej wodzie (lub rzadziej parze wodnej) na określony czas. Temperatura wody jest precyzyjnie kontrolowana i nigdy nie przekracza 100°C, a czas gotowania wynosi od kilku do nawet kilkudziesięciu godzin, więc produkty gotują się równomiernie – nie ma mowy o przegotowanym brzegu i surowym środku.

Dzięki takim warunkom potrawy gotowane metodą sous vide mają szereg zalet. Przede wszystkim ich struktura jest delikatna i równomierna, a cały smak i wartości odżywcze zostają wewnątrz, dlatego potrzeba do ich wykończenia mniej przypraw. Dania są zdrowsze, bo wymagają użycia mniejszej ilości soli i tłuszczu – ten ostatni przydaje się głównie do apetycznego przysmażenia ugotowanych już kawałków mięsa, drobiu czy ryb. Dodatkowym plusem jest higieniczność metody – zmywania jest mniej, a zapach, który często bywa problemem zwłaszcza przy przygotowaniu ryby, zostaje w środku torebki.

Mimo że sprzęt do gotowania metodą próżniową trochę kosztuje, o czym za chwilę, sous vide to metoda jednocześnie pozwalająca na oszczędności – redukcja masy mięsa wynosi tu zaledwie 10%, czyli o połowę mniej w porównaniu do tradycyjnego smażenia czy pieczenia. Ugotowane i zapakowane próżniowo produkty można ponadto dłużej przechowywać, także w zamrażarce, bez uszczerbku na ich smaku i jakości.

Co można ugotować metodą sous vide?

Wbrew pozorom nie tylko mięso nadaje się do próżniowego gotowania. Oprócz wołowiny, wieprzowiny i drobiu do worka próżniowego można zapakować także ryby czy warzywa. W zależności od rodzaju żywności temperatury gotowania wynoszą:

· cielęcina – od 65 do 68°C
· wołowina – od 58 do 60°C
· wieprzowina – od 65 do 66°C
· drób – od 65 do 71°C
· warzywa – od 80 do 85°C
· ryby – od 58 do 60°C

Każdy z tych składników ze względu na odmienną budowę potrzebuje innego czasu gotowania:

· delikatna wołowina – od 30 minut do 4 godzin
· twarda wołowina – od 3 do 24 (i więcej) godzin
· delikatna wieprzowina – od 45 minut do 8 godzin
· twarda wieprzowina – od 3 do 48 godzin
· drób – od 30 minut do 8 godzin
· ryby – od 10 minut do 3 godzin

Kawałek mięsa o grubości 2,5 cm potrzebuje około godziny gotowania, a dwukrotnie grubszy – trzech godzin. Na szczęście przy zastosowaniu metody sous vide nie ma szans na przegotowanie potrawy – nawet gdy zagapimy się o dwie godziny, stek czy polędwica nadal będą idealnie miękkie i kruche.

Nie należy zapominać, że produkty ugotowane metodą sous vide mają miękką skórkę i delikatny kolor. W przypadku mięsa i ryb ważne jest odpowiednie ich wykończenie przed podaniem na talerz. Składniki wystarczy wrzucić na patelnię lub grilla i obsmażyć na oleju rzepakowym KRUSZWICA Olej Z Esencją Masła, dzięki któremu skórka stanie się chrupiąca i złota, a potrawa zyska maślany aromat. To szczególnie ważne w przypadku chudych mięs, które będą potrzebować tłuszczu, żeby uwydatnić swój smak, ale steki czy kotlety wieprzowe z pewnością zyskają też na wyglądzie, zwłaszcza podpieczone na grillu.

Jaki sprzęt jest potrzebny do próżniowego gotowania?

Jeszcze niedawno gotowanie metodą sous vide kojarzyło się wyłącznie z kuchnią molekularną i ekskluzywnymi restauracjami. Dziś jest to możliwe nawet w domowej kuchni, a dzięki dużej popularności tej techniki ceny urządzeń przydatnych do gotowania próżniowego znacznie spadły. Przyda się termocyrkulator, który utrzymuje stałą temperaturę wody i przypilnuje czasu gotowania, oraz urządzenie do pakowania próżniowego – taki zestaw można kupić już za kilkaset złotych. Włożone do torebek próżniowych produkty zanurza się w wypełnionym wodą zwykłym głębokim garnku lub specjalnej wanience. Wystarczy trochę ćwiczeń, a wprawa w gotowaniu metodą sous vide przyjdzie bardzo szybko.