Technika sous vide – co to jest?

Techniki   7.01.2019

Metoda gotowania sous vide opanowała najlepsze restauracje i rozkochała w sobie szefów kuchni. Na czym polega, co można w ten sposób przygotować i jakie korzyści płyną z próżniowego gotowania?

Technika sous vide (wym. su wid, dosłownie „w próżni”) została wymyślona we Francji w latach 70. Wtedy kucharz Georges Pralus odkrył, że zapakowane próżniowo gęsie wątróbki są dużo smaczniejsze, niż przygotowane w tradycyjny sposób. To właśnie zalety smakowe i niezwykła konsystencja produktów sprawiły, że sous vide stało się popularne na całym świecie. Gotowanie próżniowe może wydawać się trudne, ale tak naprawdę proces ten jest bardzo prosty.

Sous vide – na czym polega i jakie ma zalety?

Gotowanie próżniowe wymaga dwóch podstawowych rzeczy – wody i próżni. Aby przygotować produkty metodą sous vide, należy zapakować je w specjalną torebkę próżniową wykonaną z plastiku odpornego na działanie wysokich temperatur, a następnie zanurzyć w gorącej wodzie (lub rzadziej parze wodnej) na określony czas. Temperatura wody jest precyzyjnie kontrolowana i nigdy nie przekracza 100°C, a czas gotowania wynosi od kilku do nawet kilkudziesięciu godzin, więc produkty gotują się równomiernie – nie ma mowy o przegotowanym brzegu i surowym środku.

Dzięki takim warunkom potrawy gotowane metodą sous vide mają szereg zalet. Przede wszystkim ich struktura jest delikatna i równomierna, a cały smak i wartości odżywcze zostają wewnątrz, dlatego potrzeba do ich wykończenia mniej przypraw. Dania są zdrowsze, bo wymagają użycia mniejszej ilości soli i tłuszczu – ten ostatni przydaje się głównie do apetycznego przysmażenia ugotowanych już kawałków mięsa, drobiu czy ryb. Dodatkowym plusem jest higieniczność metody – zmywania jest mniej, a zapach, który często bywa problemem zwłaszcza przy przygotowaniu ryby, zostaje w środku torebki.

Mimo że sprzęt do gotowania metodą próżniową trochę kosztuje, o czym za chwilę, sous vide to metoda jednocześnie pozwalająca na oszczędności – redukcja masy mięsa wynosi tu zaledwie 10%, czyli o połowę mniej w porównaniu do tradycyjnego smażenia czy pieczenia. Ugotowane i zapakowane próżniowo produkty można ponadto dłużej przechowywać, także w zamrażarce, bez uszczerbku na ich smaku i jakości.

Co można ugotować metodą sous vide?

Wbrew pozorom nie tylko mięso nadaje się do próżniowego gotowania. Oprócz wołowiny, wieprzowiny i drobiu do worka próżniowego można zapakować także ryby czy warzywa. W zależności od rodzaju żywności temperatury gotowania wynoszą:

· cielęcina – od 65 do 68°C
· wołowina – od 58 do 60°C
· wieprzowina – od 65 do 66°C
· drób – od 65 do 71°C
· warzywa – od 80 do 85°C
· ryby – od 58 do 60°C

Każdy z tych składników ze względu na odmienną budowę potrzebuje innego czasu gotowania:

· delikatna wołowina – od 30 minut do 4 godzin
· twarda wołowina – od 3 do 24 (i więcej) godzin
· delikatna wieprzowina – od 45 minut do 8 godzin
· twarda wieprzowina – od 3 do 48 godzin
· drób – od 30 minut do 8 godzin
· ryby – od 10 minut do 3 godzin

Kawałek mięsa o grubości 2,5 cm potrzebuje około godziny gotowania, a dwukrotnie grubszy – trzech godzin. Na szczęście przy zastosowaniu metody sous vide nie ma szans na przegotowanie potrawy – nawet gdy zagapimy się o dwie godziny, stek czy polędwica nadal będą idealnie miękkie i kruche.

Nie należy zapominać, że produkty ugotowane metodą sous vide mają miękką skórkę i delikatny kolor. W przypadku mięsa i ryb ważne jest odpowiednie ich wykończenie przed podaniem na talerz. Składniki wystarczy wrzucić na patelnię lub grilla i obsmażyć na oleju rzepakowym KRUSZWICA Olej Z Esencją Masła, dzięki któremu skórka stanie się chrupiąca i złota, a potrawa zyska maślany aromat. To szczególnie ważne w przypadku chudych mięs, które będą potrzebować tłuszczu, żeby uwydatnić swój smak, ale steki czy kotlety wieprzowe z pewnością zyskają też na wyglądzie, zwłaszcza podpieczone na grillu.

Jaki sprzęt jest potrzebny do próżniowego gotowania?

Jeszcze niedawno gotowanie metodą sous vide kojarzyło się wyłącznie z kuchnią molekularną i ekskluzywnymi restauracjami. Dziś jest to możliwe nawet w domowej kuchni, a dzięki dużej popularności tej techniki ceny urządzeń przydatnych do gotowania próżniowego znacznie spadły. Przyda się termocyrkulator, który utrzymuje stałą temperaturę wody i przypilnuje czasu gotowania, oraz urządzenie do pakowania próżniowego – taki zestaw można kupić już za kilkaset złotych. Włożone do torebek próżniowych produkty zanurza się w wypełnionym wodą zwykłym głębokim garnku lub specjalnej wanience. Wystarczy trochę ćwiczeń, a wprawa w gotowaniu metodą sous vide przyjdzie bardzo szybko.

Zostaw komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.

+ 39 = 40

Skomentuj i podziel się swoją opinią!

Na naszej stronie używamy różnych technologii do zbierania i przetwarzania danych osobowych w celu personalizowania treści i reklam oraz analizowania ruchu na stronie i w internecie. Do tego celu możemy zbierać Twoje IP lub inne dane osobowe, które nam podasz.
Administratorem danych osobowych jest ZT „Kruszwica” S.A. z siedzibą w Kruszwicy, przy ul. Niepodległości 42, NIP: 556-08-00-678. Przetwarzanie danych jest uzasadnione z uwagi na nasze usprawiedliwione potrzeby, co obejmuje między innymi konieczność zapewnienia bezpieczeństwa usługi (np. sprawdzenie, czy do Twojego konta nie loguje się nieuprawniona osoba), dokonanie pomiarów statystycznych, ulepszania naszych usług i dopasowania ich do potrzeb i wygody użytkowników (np. personalizowanie treści w usługach) jak również prowadzenie marketingu i promocji własnych usług Administratora. Dane te są przetwarzane do czasu istnienia uzasadnionego interesu lub do czasu złożenia przez Ciebie sprzeciwu wobec przetwarzania. Dane osobowe będą przekazywane wyłącznie naszym podwykonawcom, tj. dostawcom usług informatycznych. Przysługuje Ci prawo żądania dostępu do treści danych osobowych, ich sprostowania, usunięcia oraz prawo do ograniczenia ich przetwarzania. Ponadto także prawo do cofnięcia zgody w dowolnym momencie bez wpływu na zgodność z prawem przetwarzania, prawo do przenoszenia danych oraz prawo do wniesienia sprzeciwu wobec przetwarzania danych osobowych. Posiadasz prawo wniesienia skargi do Prezesa Urzędu Ochrony Danych Osobowych.