Wegańska Wielkanoc – przepisy i inspiracje dla restauracji

Wielkanoc to święta, których głównym symbolem jest jajko. Czy da się je przygotować w wersji wegańskiej? Podpowiadamy jak to zrobić.

Dieta roślinna to jeden z głównych światowych trendów kulinarnych już od kilku lat. Niemal każda restauracja ma w swoim menu propozycje wegańskie i wegetariańskie dla tych, którzy stronią od mięsa i produktów pochodzenia zwierzęcego. O ile codzienna kuchnia roślinna nie sprawia problemu ani szefom kuchni, ani domowym kucharzom, o tyle święta są pewnym wyzwaniem. Zwłaszcza tradycyjna polska Wielkanoc, oparta na jajkach i mięsie. Jak zweganizować te święta? Oto kilka porad, dzięki którym wegańscy goście naszej restauracji będą zadowoleni.

Kluczowym składnikiem do zastąpienia w wegańskiej wersji wielkanocnych przepisów jest oczywiście jajko. Trudno będzie stworzyć roślinną wersję pisanki czy jajka, które ma pływać w żurku, ale inne „jajeczne” smakołyki, jak majonez, sałatki czy pasta bezjajeczna są dość proste do zrobienia. Kluczem do sukcesu jest czarna sól kala namak. Jej siarkowy posmak nadaje potrawom jajeczny posmak. I tak tofu czy ciecierzyca mogą stać się jajecznicą lub pastą jajeczną. Nie ma jednak pasty bez majonezu, a ten w wersji wegańskiej zrobić można z aquafaby, czyli z wody z puszki ciecierzycy. Inną alternatywą dla majonezu jajecznego jest ten zrobiony z mleka roślinnego (ryżowego lub sojowego) czy kalafiora. Ten ostatni jest naprawdę prosty, wystarczy ugotowany z czarną solą kalafior zmiksować z olejem, odrobiną musztardy, sokiem z cytryny i przyprawami. Taki majonez sprawdzi się także w sałatkach warzywnych, zarówno klasycznej jarzynowej, jak i przeróżnych warstwowych kombinacjach.

Jajko to jednak nie zawsze smak – czasem służy jako spoiwo. Do wielkanocnego pasztetu można zamiast niego dodać siemię lniane z wodą lub rozgotowaną kaszę jaglaną, która po zblendowaniu całości zadziała jak klej. Sprawdzi się też kasza manna – pół szklanki odpowiada jednemu jajku – a także płatki owsiane lub mąka z ciecierzycy. Wegańskie pasztety to duże pole do popisu dla kreatywnego kucharza. Ich podstawą mogą być strączki, a więc soczewica lub fasola, warzywa, np. z bulionu, a nawet pieczarki. Przyprawioną i zblendowaną masę piecze się w keksówce tak, jak tradycyjny pasztet. Do środka można sypnąć żurawiny lub włożyć kawałki twardych gruszek. Wspaniałym dodatkiem do masy będą prażone i zmielone orzechy laskowe lub migdały, nadadzą one pasztetowi tłustości, kremowości i bogatego smaku. Taki pasztet podany z chrzanem i domowym pieczywem z pewnością ucieszy nie tylko wegan.

W ciastach rolę jajka może przejąć kilka różnych składników, w zależności od tego, jaki efekt chcemy uzyskać. Wegańskie cukiernictwo w ostatnich latach wspięło się na wyżyny kreatywności i smaku, więc upieczenie ciasta bez jajek nie powinno nikomu sprawić problemu. Ich rolę może spełnić np. mus z jabłek czy gruszek, a także zgnieciony banan, który doda ciastu wilgoci i je sklei. W cieście czekoladowym rolę jajka dobrze spełni masło orzechowe. Do babki wielkanocnej dodajmy dwie łyżki mąki ziemniaczanej wymieszane z trzema łyżkami wody, do biszkoptu – pół łyżeczki sody oczyszczonej i 1 łyżkę octu. Aby nadać wypiekom piękny żółty kolor, dodajmy szczyptę kurkumy. Wegańską bezę z łatwością zrobimy ze wspomnianej już aquafaby, miksując ją na puszystą, lśniącą pianę. Krem do ciasta, zamiast z masła, zróbmy ze śmietanki kokosowej.

Wśród świątecznych przysmaków nie może zabraknąć żurku. Ten w wersji wegańskiej można ugotować na warzywnym bulionie, a żytni zakwas przygotować samodzielnie lub kupić gotowy. Aby zupa miała bardziej intensywny smak, można do niej dodać upieczone na złoto warzywa i kawałki wegańskiego tofu, które będzie udawać jajko. Zamiast kiełbasy – seitan lub inny dostępny zamiennik mięsa. Kluczem smaku żurku jest jednak zakwas, chrzan, majeranek – nie szkodzi, jeśli zabraknie substytutu mięsa. Zupę można też zagęścić ziemniakami i zblendować na gładki krem.

Niewiele jest dziś potraw, których nie da się przygotować w opcji wegańskiej. Popularność kuchni roślinnej sprawia, że możliwości jej rozwoju rosną tak samo szybko, jak liczba klientów chętnych na potrawy przygotowane bez składników pochodzenia zwierzęcego. Warto być przygotowanym i wiedzieć, jak zaspokoić apetyt na tradycyjne smaki Wielkanocy.