Wszystkie oblicza sałatki jarzynowej

Sałatka jarzynowa to… temat rzeka. Jak gastronomia długa i szeroka, tak wiele mamy wersji tej sałatki. Niektórzy robią z ogórkami kiszonymi, niektórzy z jabłkiem, inni używają ziemniaków, a pozostali … wrzucają wszystko razem. Z jajkiem czy bez? Z dużą ilością majonezu czy nie? A jak groszek, to konserwowy czy odmrożony – zielony?

To tylko część pytań, które zadajemy sobie w Polsce. Jednak temat sałatki jarzynowej to nie tylko temat polski – wątpliwości w kwestii receptury pojawiają się w wielu krajach, m.in. we Francji, w Hiszpanii, czy w Ukrainie…

Sałatka jarzynowa w Europie

Sałatka jarzynowa we Francji to nic innego jak sałatka macedońska i chodzi tutaj nie o kierunek na mapie, ale bardziej o rodzaj cięcia: w średnią kostkę a la macedoine – nie w małą kostkę brunoise, nie w grubą paysanne, ale właśnie taką średniej wielkości. W przypadku Hiszpanii sałatka ta nazywa się Insalata rusa, co oznacza sałatkę ruską, oczywiście bardziej od Rusi, czyli obecnej Ukrainy a nie państwa moskiewskiego😊 Jeśli jej francuska siostra nie ma zaskakujących składników, to w hiszpańskiej wersji znajdziemy jedną niespodziankę – paluszki krabowe! Wersja ukraińska bywa mylnie nazywana kresową, co mogłoby świadczyć o jej występowaniu i pochodzeniu z końca dawnej Rzeczpospolitej. Pamiętajmy jednak, że kiedy ją tworzono, nie istniały „kresy”, a przesunięcie geograficzne na wschód umiejscawiało takie miasta jak Lublin, Przemyśl, Lwów i inne w samym centrum „Rzepy”. To bardziej Poznań i Gdańsk wtedy były zachodnimi rubieżami Rzeczypospolitej. Co ciekawe – w sałatce ukraińskiej występuje burak i śledź.

Tyle historii! A co do teorii…

Sałatka jarzynowa najczęściej występuje jako produkt uboczny rosołów i warzywnych wywarów. Wtedy rozgotowana i pozbawiona dużej ilości smaku jest cięta przed świętami. Jeśli jednak chcemy przygotować najsmaczniejszą wersję sałatki, to gotujemy cały zestaw wyselekcjonowanych warzyw korzeniowych we wrzącej, osolonej wodzie. Nie rozgotowujemy warzyw, szybko je schładzamy i mieszamy. Moja wersja jest z jabłkami, ziemniakami, porem, jajkami i ogórkiem kiszonym. Całość łączę z krótko zaparzonym groszkiem zielonym, solę, dodaję pieprz i wstawiam do lodówki.

Teraz czas na rzecz najważniejszą! Domowy majonez

Aby go zrobić, potrzebujemy: 

• 4 żółtka, 
• 1 łyżkę musztardy dijon, 
• 2 łyżki octu spirytusowego, 
• sól, 
• pieprz, 
• 500 ml oleju rzepakowego (np. TopQ).

Żółtka zakwaszamy octem i musztardą, doprawiamy wstępnie solą i pieprzem, a następnie zaczynamy dodawać stopniowo olej. Mieszamy bez przerw (możemy robić to w blenderze na małych obrotach). Na koniec sprawdzamy kwaśność i słoność. Doprawiamy pieprzem.

Powodzenia

Kuba Steuermark, doradca i trener kulinarny BUNGE