Frytura idealna, czyli na co zwrócić uwagę, wybierając najlepsze frytury?
Tłuszcze przeznaczone do głębokiego smażenia powinny spełniać wiele różnych wymagań zależnych od tego, co chcemy usmażyć oraz jaki produkt końcowy…
Fermentacja zawładnęła ostatnio całym światem kulinarnym. Co należy o niej wiedzieć?
Kojarzy się głównie z kiszonymi ogórkami i kapustą, ale fermentacja robi dla nas dużo więcej. To dzięki niej chleb jest puszysty, wino ma tak złożony smak, a mleko przeobraża się w tyle różnych form. Jak to się dzieje?
Co w kapuście piszczy
Fermentacja to proces przemian związków organicznych, z których składają się produkty spożywcze, za który odpowiedzialne są mikroorganizmy, głównie bakterie i drożdże. W odpowiednich warunkach wytwarzają one enzymy oraz inne związki, które przekształcają warzywa, ciasto chlebowe czy mleko w coś zupełnie nowego. Wyjątkowo cenne są bakterie fermentacji mlekowej, które żywią się głównie węglowodanami obecnymi w warzywach i są odporne na sól. Posolenie warzyw, które zamierzamy ukisić, tworzy dla nich idealne warunki, a jednocześnie powoduje, że te puszczają sok, który odcina dopływ powietrza. Dzięki temu do kiszonki nie dostają się niepożądane mikroorganizmy i pleśnie, a sól dodatkowo chroni przed ich rozrostem. Z kolei bakterie z gatunku Leuconostoc mesenteroides produkują dwutlenek węgla, niewielkie ilości alkoholu, a przede wszystkim kwas mlekowy oraz octowy. Dzięki tym kwasom w kiszonkach nie mogą rozwijać się szkodliwe bakterie, dlatego produkty fermentowane prawie się nie psują. Te właściwości pożytecznych bakterii sprawiają, że fermentacja to w wielu krajach nadal główny sposób na przechowywanie i konserwację żywności.
Kwaśne i pożyteczne
Lista zalet płynących z jedzenia kiszonek jest długa. Kiszone warzywa poprawiają odporność, zbawiennie wpływają na florę bakteryjną w jelitach i są pełne witamin, zwłaszcza witaminy C i tych z grupy B. Osoby, które nie trawią laktozy, mogą spokojnie jeść mleczne produkty, które powstają w wyniki fermentacji – bakterie rozkładają zawartą w mleku laktozę, dzięki temu jogurt, kefir, masło i większość serów nie szkodzi delikatnym żołądkom. Enzymy tworzone przez mikroorganizmy rozbijają związki odżywcze w jedzeniu na mniej skomplikowane, które są lepiej trawione przez ludzi, a często także smaczniejsze – dzięki rozłożeniu przez bakterie aminokwasów budujących soję, uzyskujemy intensywny i głęboki smak sosu sojowego czy pasty miso.
Nie trzeba jednak sięgać do kuchni azjatyckiej, ani zatrzymywać się na poczciwej kapuście kiszonej. Eksperymenty z fermentacją najlepiej zacząć od sezonowych warzyw. Kiszonki można wzbogacić o przyprawy i dodatki smakowe, a potem kreatywnie wykorzystać we własnej kuchni. Ich moc urozmaici niejedno sycące, zimowe danie kuchni polskiej, doskonale sprawdzą się też jako zaostrzająca apetyt przystawka. Możliwości są nieograniczone, a dobre bakterie poradzą sobie z każdym kulinarnym wyzwaniem.