Zdrowy ferment, czyli co warto wiedzieć o fermentacji?

Porcja wiedzy   28.12.2017

Fermentacja zawładnęła ostatnio całym światem kulinarnym. Co należy o niej wiedzieć?

Kojarzy się głównie z kiszonymi ogórkami i kapustą, ale fermentacja robi dla nas dużo więcej. To dzięki niej chleb jest puszysty, wino ma tak złożony smak, a mleko przeobraża się w tyle różnych form. Jak to się dzieje?

Co w kapuście piszczy
Fermentacja to proces przemian związków organicznych, z których składają się produkty spożywcze, za który odpowiedzialne są mikroorganizmy, głównie bakterie i drożdże. W odpowiednich warunkach wytwarzają one enzymy oraz inne związki, które przekształcają warzywa, ciasto chlebowe czy mleko w coś zupełnie nowego. Wyjątkowo cenne są bakterie fermentacji mlekowej, które żywią się głównie węglowodanami obecnymi w warzywach i są odporne na sól. Posolenie warzyw, które zamierzamy ukisić, tworzy dla nich idealne warunki, a jednocześnie powoduje, że te puszczają sok, który odcina dopływ powietrza. Dzięki temu do kiszonki nie dostają się niepożądane mikroorganizmy i pleśnie, a sól dodatkowo chroni przed ich rozrostem. Z kolei bakterie z gatunku Leuconostoc mesenteroides produkują dwutlenek węgla, niewielkie ilości alkoholu, a przede wszystkim kwas mlekowy oraz octowy. Dzięki tym kwasom w kiszonkach nie mogą rozwijać się szkodliwe bakterie, dlatego produkty fermentowane prawie się nie psują. Te właściwości pożytecznych bakterii sprawiają, że fermentacja to w wielu krajach nadal główny sposób na przechowywanie i konserwację żywności.

Kwaśne i pożyteczne
Lista zalet płynących z jedzenia kiszonek jest długa. Kiszone warzywa poprawiają odporność, zbawiennie wpływają na florę bakteryjną w jelitach i są pełne witamin, zwłaszcza witaminy C i tych z grupy B. Osoby, które nie trawią laktozy, mogą spokojnie jeść mleczne produkty, które powstają w wyniki fermentacji – bakterie rozkładają zawartą w mleku laktozę, dzięki temu jogurt, kefir, masło i większość serów nie szkodzi delikatnym żołądkom. Enzymy tworzone przez mikroorganizmy rozbijają związki odżywcze w jedzeniu na mniej skomplikowane, które są lepiej trawione przez ludzi, a często także smaczniejsze – dzięki rozłożeniu przez bakterie aminokwasów budujących soję, uzyskujemy intensywny i głęboki smak sosu sojowego czy pasty miso.

Nie trzeba jednak sięgać do kuchni azjatyckiej, ani zatrzymywać się na poczciwej kapuście kiszonej. Eksperymenty z fermentacją najlepiej zacząć od sezonowych warzyw. Kiszonki można wzbogacić o przyprawy i dodatki smakowe, a potem kreatywnie wykorzystać we własnej kuchni. Ich moc urozmaici niejedno sycące, zimowe danie kuchni polskiej, doskonale sprawdzą się też jako zaostrzająca apetyt przystawka. Możliwości są nieograniczone, a dobre bakterie poradzą sobie z każdym kulinarnym wyzwaniem.

Zostaw komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.

52 + = 61

Skomentuj i podziel się swoją opinią!

Na naszej stronie używamy różnych technologii do zbierania i przetwarzania danych osobowych w celu personalizowania treści i reklam oraz analizowania ruchu na stronie i w internecie. Do tego celu możemy zbierać Twoje IP lub inne dane osobowe, które nam podasz.
Administratorem danych osobowych jest ZT „Kruszwica” S.A. z siedzibą w Kruszwicy, przy ul. Niepodległości 42, NIP: 556-08-00-678. Przetwarzanie danych jest uzasadnione z uwagi na nasze usprawiedliwione potrzeby, co obejmuje między innymi konieczność zapewnienia bezpieczeństwa usługi (np. sprawdzenie, czy do Twojego konta nie loguje się nieuprawniona osoba), dokonanie pomiarów statystycznych, ulepszania naszych usług i dopasowania ich do potrzeb i wygody użytkowników (np. personalizowanie treści w usługach) jak również prowadzenie marketingu i promocji własnych usług Administratora. Dane te są przetwarzane do czasu istnienia uzasadnionego interesu lub do czasu złożenia przez Ciebie sprzeciwu wobec przetwarzania. Dane osobowe będą przekazywane wyłącznie naszym podwykonawcom, tj. dostawcom usług informatycznych. Przysługuje Ci prawo żądania dostępu do treści danych osobowych, ich sprostowania, usunięcia oraz prawo do ograniczenia ich przetwarzania. Ponadto także prawo do cofnięcia zgody w dowolnym momencie bez wpływu na zgodność z prawem przetwarzania, prawo do przenoszenia danych oraz prawo do wniesienia sprzeciwu wobec przetwarzania danych osobowych. Posiadasz prawo wniesienia skargi do Prezesa Urzędu Ochrony Danych Osobowych.