4 kobiety, które zmieniły oblicze gastronomii

W zdominowanym przez mężczyzn świecie stanowią mniejszość i w dodatku muszą się bardziej starać, żeby zostać dostrzeżone. Ale bez ich ciężkiej pracy i wielkiej pasji świat kulinariów nie byłby taki sam. Dzień Kobiet jest dobrą okazją do wypowiedzenia głośno nazwisk, o których nie każdy szef kuchni słyszał – przedstawiamy listę czterech kobiet, które zmieniły bieg gastronomicznej historii.

Alice Waters

Gdy miała 27 lat, otworzyła małą francuską restaurację w Berkeley. Nazwała ją Chez Panisse i nikt ani przez chwilę nie przypuszczał, jaką marką stanie się restauracja i jaki sukces odniesie jej szefowa. Dziś Alice Waters uchodzi za pionierkę kuchni kalifornijskiej, która bazuje na tym, co dziś wydaje się oczywiste, ale w latach 70. wcale takie nie było – na sezonowych produktach, świeżych i pochodzących z najbliższej okolicy. Aby jeszcze bardziej zmienić świat, założyła fundację Chez Panisse, a potem program „Edible Schoolyard”, który umożliwia amerykańskim dzieciom codzienne korzystanie z darmowych i zdrowych posiłków. Nie bez powodu jest więc uważana za matkę amerykańskiego Slow Foodu i zdrowego odżywiania w Stanach Zjednoczonych. Doradza politykom na szczeblu krajowych odnośnie reform żywieniowych w szkołach oraz innych instytucjach i powszechnego dostępu do zdrowej, organicznej żywności. Pod jej wpływem Michelle Obama założyła na terenie Białego Domu ekologiczny ogród warzywny! Alice Waters jest autorką kilku książek kucharskich i ma na koncie wiele nagród. Jako pierwsza kobieta została uhonorowana nagrodą zza całokształt osiągnięć stowarzyszenia S.Pellegrino „50 Best Restaurants”, ma order Francuskiej Ligii Honorowej i medal „National Humanities”.

Ana Ros

Nie będą dużym nadużyciem słowa, jakoby Ana Ros na nowo wprowadziła Słowenię na mapę – wielu ludzi, którzy usłyszeli o niej w kontekście kulinarnym, odkryło istnienie tego państwa lub przynajmniej przestało mylić go ze Słowacją. Uznana w 2017 roku za najlepszą szefową kuchni na świecie, nigdy nie była nawet w szkole kulinarnej – gotować nauczyła się sama. Studiowała stosunki międzynarodowe, a potem szturmem zdobyła kuchnię restauracji swoich teściów, Hisa Franko, z lokalnej knajpki przekształcając ją w lokal fine diningowy, który odwiedzają pielgrzymki foodies i inspektorzy Michelin – mimo że teoretycznie przewodnik nie obejmuje Słowenii. To kraj, w którym historia kreatywnego gotowania rozpoczęła się dopiero w 1991 roku, po odzyskaniu niepodległości. Tym więcej znaczą wszystkie odznaczenia, jakie ma na koncie Ana Ros i jej praca na rzecz rozwoju kuchni słoweńskiej. Gdy zaczynała w Hisa Franko, dostawcy odmawiali jej, bo restauracja znajduje się daleko od miasta, więc sama rozpoczęła mozolną pracę nad infrastrukturą, siecią lokalnych producentów z najlepszym możliwym towarem. To, co kucharze francuscy czy włoscy mają na wyciągnięcie ręki od zawsze, ona stworzyła od zera.

Elena Arzak

Profesjonalne gotowanie ma wpisane w geny – jej rodzina prowadzi restaurację od 1897 roku i to właśnie tam, w Arzak w San Sebastian, Elena rozpoczęła swoją karierę. Miała wówczas 11 lat i nikt nie traktował poważnie jej pasji do gotowania. Gdy skończyła szkołę hotelarsko-gastronomiczną w Lucernie, rozpoczęła tour po stażach u najlepszych szefów kuchni. Gotowała u Alaina Ducasse’a, Pierre’a Gagnaire’a, w El Bulli i Le Gavroche. Do Arzak wróciła jako praktyk i wielka fascynatka kuchni baskijskiej, której tradycję łączy z nowoczesnymi technikami. Takie podejście zaowocowało zdobyciem trzech gwiazdek przewodnika Michelin, którymi restauracja szczyci się już od 25 lat, plasując się tym samym w czołówce najlepszych światowych lokali. Elena od początku pracuje razem z ojcem, tworzą zgodny i genialny team. Z kolei w domu gotuje swoim nastoletnim dzieciom makaron. Uważa, że w kraju Basków kobiety mają mocną pozycję w kuchni, nie tylko w restauracjach, lecz także w domu. Brzmi znajomo i dumnie!

Carme Ruscalleda

Kuchnię katalońską zmienia w poezję, której nie sposób zapomnieć. Dzierży siedem gwiazdek Michelin, rozproszonych po trzech restauracjach w Hiszpanii i Japonii. Carme Ruscalleda jest wzorem nie tylko dla kobiet w profesjonalnej kuchni, ale także dla wszystkich osób pracujących nad realizacją swoich marzeń bez względu na płeć. W maczystowskiej kulturze hiszpańskiej kobiecie jest jeszcze trudniej się przebić, ale ona głośno mówi o sprawach, które świat kulinarny zamiata pod dywan. Oddzielne nagrody dla kobiet, na przykład w konkursie S.Pellegrino, uznaje za dyskryminację. Uważa, że każdego szefa kuchni powinno się oceniać pod kątem umiejętności, a nie płci, rasy czy przekonań. Wydaje się to oczywiste, ale tak nie jest – kobiety muszą udźwignąć dużo więcej obowiązków, więc starają się bardziej, a efekty tych starań często są oceniane dosyć pobłażliwie w zdominowanym przez mężczyzn świecie kulinariów. Carme Ruscalleda nie ustaje więc w feministycznych nawoływaniach, ale przestrzega też przed budowaniem rywalizujących ze sobą obozów płci. Nie o zwycięstwa przecież chodzi, tylko o smak.