Barszcz, którego nikt się nie spodziewa – 5 kreatywnych form podania

„Dialog pomiędzy przeszłością a teraźniejszością” – właśnie tym mogą być potrawy będące bastionem tradycji, ale serwowane w nieco mniej konwencjonalnej formie. A barszcz czerwony jako sorbet, sos lub pianka jest tego najlepszym dowodem. Odważ się  wykorzystać potencjał świątecznej potrawy do budowania zupełnie nowych, kulinarnych doznań. Wykorzystaj możliwości barszczu do stworzenia wyjątkowej kart dań oraz wizerunku swojej restauracji. Zaskocz swoich gości niecodzienną interpretacją tego, co już od dawien dawna pozostaje im znane. 

Zacznijmy od tego, że kulinarne innowacje to nie tylko droga do zaskoczenia podniebienia, ale także inteligentna strategia biznesowa, która pozwala na optymalizację kosztów, utrzymanie sezonowości i kreatywne wykorzystanie lokalnych produktów. W końcu współczesny klient poszukuje autentyczności połączonej z innowacją, a barszcz, dzięki swojej uniwersalności i rozpoznawalności, oferuje nieograniczone możliwości. 

Pierwotnie przygotowywany z fermentowanych liści barszczu. Stąd wzięła się jego nazwa. Na bazie buraków zaczął być przyrządzany dopiero w XVI wieku a współcześnie znany, rubinowy kolor i kwaskowy smak, zdobywał na przestrzeni czasu wraz z rozwojem kulinarnych praktyk.    

Dziś spożywany jest nie tylko w Polsce, ale także na Litwie, Białorusi oraz Ukrainie. Ale tylko u nas jest potrawą wigilijną i postną. W dodatku serwowaną bardzo długo w tradycyjnej formie. Dlatego na pewno świeże i nieszablonowe podejście do przyrządzenia czerwonego barszczu zaskoczy Twoich gości. A globalne, kulinarne trendy, z naciskiem na nowatorskie podejście do tradycyjnych, regionalnych produktów, tylko potęgują potencjał innowacji w kontekście barszczu.

Barszcz jako sorbet – niekonwencjonalna odsłona w Twoim menu 

„Szanuj tradycję, ale miej odwagę ją przekształcać” mawia szef kuchni Rene Redzepi. Dlatego nie miej oporów, aby tradycyjny smak barszczu wzbogacić nieoczywistym dodatkiem szczypty kardamonu (który doda orientalnego akcentu), odrobiną tymianku cytrynowego (jeżeli chcesz uzyskać orzeźwiającą nutę) lub goździków (dodadzą świątecznego aromatu). Na przyprawach możliwości jednak się nie kończą. Utarty, smakowy schemat pomogą Ci przełamać również owoce: sok z granatu (podbije kolor i doda słodkiej nuty), starta skórka pomarańczy (podbije kwasowość), sok z pieczonych jabłek (wzbogaci smak). 

Można się zastanawiać czym doprawić barszcz wigilijny, a równie dobrze można całkowicie zmienić formę jego podania. Przełamaniem wszelkich schematów w stylu fine dining z pewnością będzie barszcz w formie sorbetu przystrojony dodatkiem kremu na bazie kwaśnej śmietany i chrzanu, które podkreślą polski charakter dania. Chłodny i delikatny amuse-bouche to niecodzienny kontrast pomiędzy słodyczą buraka, kwasowością zakwasu i pikantnym smakiem chrzanu. Serwowany z płatkiem pieczonego jabłka (lub chipsem z buraka) oraz kilkoma kroplami oleju z pestek dyni z powodzeniem wejdzie w rolę nie lada niespodzianki w Twoim menu, która jednocześnie wciąż stanowi nawiązanie do rodzimej atmosfery świąt.

Gnocchi z puree z buraka – karta dań inna, niż wszystkie 

Jeżeli wierzyć, że najlepsze przepisy bywają połączeniem odwagi oraz intuicji, to gnocchi z puree z buraka jest właśnie jednym z nich. I chociaż sama forma gnocchi była znana jeszcze na długo przed pojawieniem się ziemniaków, a jej korzenie wywodzą się z włoskiej tradycji, to jako niekonwencjonalna forma serwowania czerwonego barszczu z pewnością zaskoczy Twoich gości. Z jednej strony ukłon dla naszej tradycji, ale z drugiej otwartość na to, co nowe i nieoczywiste. Samo DNA barszczu wciąż jest zachowane: burak jest tutaj fundamentem zarówno pod kątem koloru potrawy jak również jej smaku. Pozostaje także wyczuwalny specyficzny smak zakwasu, który jest nieodłącznym elementem tradycyjnego, wigilijnego barszczu. Ale sama konsystencja potrawy (kremowe gnocchi dzięki zastosowaniu puree zamiast płynnej zupy) jest ciekawym, i być może wcześniej niespotykanym kulinarnym doświadczeniem dla Twoich gości.

Sos do polędwicy lub pianka z barszczu – przepis na rozgłos 

Odrobiną szaleństwa jest nie tylko zmiana samej formy barszczu, ale także jego przeznaczenia. Sos do polędwicy otrzymany z redukcji barszczu to obsadzenie go w zupełnie innej roli, chociaż wciąż przoduje tu burak o ziemisto-kwaśnym charakterze. W tym wydaniu nadal mamy do czynienia z pierwiastkiem polskiej kulinarnej kultury, ale w dość innowacyjnej formie (zamiast filiżanki mamy talerz) oraz pełniącym zupełnie nową funkcję (jako sos równoważy tłusty charakter mięsa oraz dodaje wyrazistości za sprawą zawartych w nim przypraw). Niecodzienny charakter barszczu w tym przypadku podkreśla różowy kolor mięsa (jeżeli polędwica będzie medium rare) w połączeniu z puree (ziemniaczanym lub selerowym). Całość tworzy eleganckie danie o wytrawnym charakterze, które nadal nie zostało pozbawione akcentu polskiej tradycji oraz lokalnego charakteru. 

Z kolei pianka z czerwonego barszczu to  już przedsionek fine dining w najbardziej widowiskowym wydaniu. Jej konsystencja jest obietnicą wyjątkowego doświadczenia (pianka wyczuwalnie rozpływa się na podniebieniu), nowoczesnych możliwości (można ją łączyć z różnymi teksturami np. chrupiącym chipsem), źródłem inspiracji na amuse-bouche w Twojej karcie dań (jako zapowiedź kolacji przełamującej utarte schematy) lub zaskakującą, lekką pauzą pomiędzy wigilijnymi, zazwyczaj ciężkimi potrawami.

Makaron barwiony zakwasem z buraka – innowacja połączona z rzemiosłem  

Obok innowacyjnego podejścia do tradycji to przede wszystkim uczta dla oka, oraz algorytmów social media. Makaron barwiony zakwasem z buraka w kolorze rubinu stanowi mocno niekonwencjonalne podejście do świątecznej tradycji, ale z drugiej strony umiejętność zdobywania uwagi gości wymaga dziś właśnie takiej odwagi. A makaron barwiony zakwasem z buraka jest nie tylko popisem rzemiosła (ręcznie robiony makaron to symbol tradycji, cierpliwości oraz autentyczności). Ma on również idealną porowatość (dzięki czemu sos perfekcyjnie do niego przylega) a naturalnie suszony ma wyczuwalnie głębszy aromat i smak. Serwowany do pierogów wpisuje się w oczekiwania klientów unikających mięsnych potraw, a sam zakwas (fermentowany a więc bogaty w witaminy oraz probiotyki) spełnia oczekiwania tych osób, które mimo świątecznej atmosfery nie chcą rezygnować ze zdrowego odżywiania (bo warto pamiętać, że to makaron barwiony w sposób naturalny). Z kolei jako dodatek do barszczu w formie emulsji dopełni sytości oraz stworzy ciekawą alternatywę oraz odpowiedź na pytanie „co do barszczu czerwonego zamiast uszek”.

Niekonwencjonalna forma barszczu czerwonego – dlaczego warto spróbować? 

„Przepis to tylko sugestia” dlatego w przełamywaniu świątecznych receptur nie warto upatrywać ucieczki od tradycji. Wręcz przeciwnie: to konsekwentna chęć jej celebrowania ale w formie będącej odpowiedzią na współczesne oczekiwania Twoich gości. I nie jest to wyłącznie kwestią zmieniających się kulinarnych trendów. To przede wszystkim owoc rozwijanych kompetencji, nieustannej nauki oraz otwartości w przyrządzaniu potraw. A wszystko po to, aby gastronomia, jak każda inna dziedzina, mogła się rozwijać, uczyć oraz zaskakiwać. W końcu rolą dobrego posiłku nie jest już wyłącznie napełnić żołądek, ale również odkrywać, zaskakiwać i pozostawiać niezapomniane wrażenia. Dlatego zamiast zastanawiać się czym doprawić barszcz wigilijny w niekonwencjonalny sposób, warto postawić na nieszablonowe podejście do serwowania czerwonego barszczu, bo może to być udanym wstępem dla Twojej restauracji do kreowania kolejnych pomysłów będących połączeniem kulinarnych korzeni oraz współczesnych wyzwań.  

Zdobycie uwagi klientów? Owszem, ale to również najlepszy sposób aby uruchomić marketing szeptany, a także zbudować wizerunek swojej restauracji jako miejsca o dużych umiejętnościach oraz doświadczeniu. Co więcej: to szansa aby poszerzyć siatkę biznesowych kontaktów oraz swoje portfolio o ciekawe, komercyjne projekty (eventy, konferencje, masowe wydarzenia). A to dla Twojego biznesu oznacza jedno: zysk.