Sezonowa strategia – jak układać menu w okresie pomiędzy zimą a wiosną?
„Między korzeniem a kiełkiem rodzi się nowe menu” mawiają szefowie kuchni. Ale zakończenie zimy nie jest wyłącznie zmianą pory roku – to również biznesowa zmiana niemal na każdej płaszczyźnie w Twojej restauracji. Dla szefa kuchni to czas na strategiczne planowanie, optymalizację kosztów i kreatywne wykorzystanie dostępnych produktów, które pojawią się na rynku. Jak wykorzystać przedwiośnie do ułożenia nowej strategii, polityki cenowej oraz kulinarnych oczekiwań Twoich gości? Dlaczego to najlepszy moment na testowanie nowych potraw w Twojej karcie dań?
Zakończenie zimy od wieków symbolizowało nowy początek i odrodzenie. I choć dla nas zima nie jest już czasem głodu czy chłodu, żegnamy ją bez sentymentów. W branży gastronomicznej to idealny moment na odświeżenie i wykorzystanie potencjału, jaki niesie ze sobą nadejście wiosny. W jaki sposób restauratorzy wykorzystują przemijanie zimy?
Menu zimowe – dlaczego należy je wycofać w odpowiednim momencie?
Zmiana temperatury to również zmiana kulinarnych nastrojów Twoich gości. I nie jest to fanaberia tylko zwykła biologia. Ludzkość od zarania dziejów funkcjonuje zgodnie z naturalnym cyklem, i kiedy temperatura za oknem rośnie, przemija apetyt na potrawy tłuste i sycące, a rośnie na potrawy lekkie i świeże bazujące na sezonowych składnikach (świeżych warzywach, ziołach i kiszonkach). To bardzo ważne, aby nie wprowadzić wiosennego menu za wcześnie (ze względu na ryzyko wysokich kosztów związanych z zakupem wiosennych surowców) ani za późno (aby Twoja restauracja nie straciła świeżości swojego wizerunku oraz uwagi klientów poszukujących lżejszych potraw).
Wskazówka dla szefa kuchni: monitoruj lokalny rynek i dostępność produktów. Początek wiosny to czas, kiedy ceny niektórych „wczesnych” warzyw mogą być wysokie ze względu na ograniczoną podaż. Dlatego zamiast wprowadzać je od razu jako główne składniki swoich potraw, rozważ ich wykorzystanie w mniejszych proporcjach, jako akcenty smakowe lub w specjalnych daniach dnia. W ten sposób sprawisz, że pełne, wiosenne menu będzie bardziej wyczekiwane.
Nie zmienia to jednak faktu, że przedwiośnie stanowi idealny moment aby na nowo przeanalizować foodcost i cashflow swojego menu. A konkretnie: marżowość (potencjalnie większy wybór lokalnych produktów, owoców, warzyw i ziół, a co za tym idzie, niższe koszty przyrządzania wiosennych potraw, szczególnie w szczycie sezonu gdy jest ogromny popyt na dany składnik), mocne i słabe strony Twojej karty dań (usunięcie potraw słabo rotujących a pozostawienie tych, które generują stały przychód) a także przetestowanie nowych pomysłów i oszacowanie szansy ich powodzenia, zanim rozpocznie się sezon naprawdę wzmożonego ruchu (rodzinne uroczystości, chrzty, komunie, śluby, majówka, wakacje). Ważnym aspektem jest także zarządzanie zapasami. Przechodząc na lżejsze menu, zadbaj o minimalizację zapasów ciężkich, zimowych składników, aby uniknąć marnotrawstwa i zapewnić świeżość nowej oferty.
Wiosna w gastronomii to strategiczny moment: właśnie wtedy można realnie obniżyć także koszty energii elektrycznej (ze względu na wprowadzenie zmian w menu i rezygnację z długo duszonych mięs i gulaszy oraz skrócenie karty wyłącznie do sezonowych potraw np. krem z białych szparagów z olejem szczypiorkowym, risotto ze szparagami i parmezanem, tarta ze szparagami i kozim serem), zoptymalizować politykę zakupową (mniejszy nacisk na mięso będące podstawą sycących potraw, a więcej świeżych i łatwo dostępnych warzyw które pomagają obniżyć foodcost np. młoda marchew pieczona w miodzie i tymianku czy sałatka z pieczoną botwiną i orzechami), oraz rozszerzyć menu o zimne i świeże napoje (które podnoszą średnią rachunków Twoich gości). Dla szefa kuchni to również idealny moment na eksperymentowanie z nowymi technikami kulinarnymi, takimi jak sous-vide dla delikatnych warzyw czy fermentacja, które mogą dodatkowo podkręcić smak i zaoferować coś unikalnego.
Wiosenne menu, czyli sezonowy rebranding Twojej restauracji
Na zmianę sezonu warto spojrzeć pod znacznie szerszym kątem, niż wyłącznie zmiany w karcie dań. Wiosna to nie tylko więcej świeżych warzyw, ale przede wszystkim nowy, świeży wizerunek Twojej restauracji: od kampanii reklamowych w sieci (np. w social mediach), poprzez zmianę narracji oraz weekendowe eventy (skoncentrowane wokół wiosennych nowości np. sezonowy brunch i lunch), aż po świeży wizerunek lokalu (jasne obrusy i zasłony, większa ilość zieleni zarówno wewnątrz lokalu jak również przed wejściem, kwiaty oraz wiosenne akcenty na stołach a także ogródki sezonowe). Jednym słowem nadejście wiosny to dla restauratorów wdrożenie nie tylko nowych składników, ale przede wszystkim zmiana wizerunku restauracji oraz sposobu jej postrzegania dzięki nowej narracji (skoncentrowanej wokół wiosennej świeżości). Zaangażuj swój zespół w stworzenie wiosennych dekoracji oraz akcje promocyjne. Ich entuzjazm i wiedza o produktach mogą być cennym atutem w komunikacji z gośćmi.
Pamiętaj: więcej słońca i dłuższy dzień mają realny wpływ na zachowania Twoich gości. Dlatego częściej i chętniej wychodzą oni z domu, są bardziej otwarci na nowe doświadczenia (te kulinarne również) i chętniej spotykają się towarzysko (co sprzyja spędzaniu czasu w restauracjach). Zadbaj o sezonowy charakter nie tylko menu oraz wystroju, ale również całego marketingu. W tym celu warto zaaranżować sesję zdjęciową (do stworzenia nowej karty oraz komunikacji w sieci nowych, lżejszych potraw np. jagnięciny z groszkiem i marchewką, sandacza ze szparagami, kurczaka kukurydzianego z warzywami), wprowadzić degustacje jako element wiosennej narracji (aby zachęcić klientów do zamawiania nowości z menu), oraz zaplanować współpracę z lokalnymi dostawcami, którzy mogą stać się częścią story Twojej restauracji i zwiększyć zasięg Twojej działalności, a także zadbać o spójną ofertę dań na wynos i w dostawie, która odzwierciedla świeżość wiosennego menu.
Menu wiosenne w restauracjach – dlaczego to najważniejszy moment w ciągu całego roku?
To prawdziwy punkt zwrotny dla restauratorów mając na uwadze jak szeroki zakres zmian wiąże się z przejściem pomiędzy sezonem zimowym a wiosennym. Nie jest to jedynie zmiana kilku składników w menu, chociaż eliminacja ciężkich potraw na rzecz lekkich i świeżych to pierwsza myśl, jaka się nasuwa kiedy mowa o wiosennych porządkach w profesjonalnej gastronomii. Nadejście wiosny to okazja do wdrożenia wielu zmian, które będą następować w kolejnych miesiącach a nie wyłącznie wiosną. I nie chodzi tu tylko zmianę komunikacji, jaką jest narracja w sieci, wygląd menu, nowe zdjęcia potraw czy wystrój lokalu.
To przede wszystkim redukcja kosztów (mniejsze zużycie energii elektrycznej związane z krótszą obróbką termiczną poszczególnych składników i przyrządzania potraw), oraz zwiększenie obrotów (wiosenno-letnie ogródki pozwalają obsługiwać większą ilość gości, którzy chętniej wychodzą z domu aby spędzać czas w restauracjach, a to z kolei bezpośrednio wpływa na przychody). To również niższy koszt przygotowania potraw (większa dostępność świeżych produktów od lokalnych dostawców to niższy koszt zakupu i bardziej efektywna polityka zakupowa) oraz więcej okazji do angażowania uwagi gości (tematyczne lunche i brunche, dania specjalne przewidywane na dany tydzień). Pamiętaj: aktywny kontakt szefa kuchni z lokalnymi rolnikami i producentami to klucz do pozyskania najwyższej jakości świeżych produktów, często w lepszych cenach, co buduje przewagę konkurencyjną i autentyczność oferty.
Umiejętnie skomponowane menu to również kusząca oferta cateringowa na obsługę rodzinnych wydarzeń (chrzciny, śluby które nie zawsze są organizowane w restauracjach, ale również w zaciszu prywatnych posiadłości), które realnie są w stanie podnieść Twoje przychody (podobnie jak oferta dań na wynos z dostawą do domu).
Wiosenne przebudzenie to zwiększona ilość gości odwiedzających Twój lokal, to doskonała okazja aby przetestować kulinarne nowości i dość szybko zadecydować o tym, które pozycje zostają w menu, a które warto zmodyfikować lub usunąć. Dzięki temu menu może być dostosowane do oczekiwań gości jeszcze przed rozpoczęciem najbardziej dochodowego okresu wakacyjno-letniego. Dlatego przełomu wiosny i zimy nie warto przespać tylko wykorzystać potencjał, który może przynieść Twojej firmie realny zysk.