Marynata – klucz do sukcesu w kuchni
Zmiękcza mięso, dodaje smaku, przedłuża świeżość. Jak działa marynata i dlaczego powinniśmy z niej korzystać nie tylko w sezonie grillowym?
Sezon grillowy coraz bliżej. Z parków, ogrodów i działek już niedługo zacznie dobiegać apetyczny zapach żarzących się nad ogniem kąsków, któremu ciężko się oprzeć. Jak jednak przyrządzić soczyste, miękkie mięso i pełne smaku warzywa? Sekretem jest marynata.
Jak działa marynata?
Bez niej prawie wszystko, co wrzucamy na grilla czy do piekarnika, byłoby suche i nieapetyczne. Marynata nadaje bowiem smaku i zmiękcza produkty, zwłaszcza mięso. Dzieje się tak dlatego, że zawarta w niej sól wyciąga wodę obecną w tkankach, ale przekształca też ich budulec – białko. To sprawia, że powierzchnia mięsa staje się bardziej chłonna i woda wciągana jest z powrotem – razem z pełnią smaku przypraw. W ten sposób aromaty trafiają do wnętrza mięsa, a jego struktura kruszeje. Element kwaśny, czyli sok z cytryny lub ocet, ścina białka, zmiękczając je. Podobnie działa alkohol lub enzymy zawarte w owocach tropikalnych, np. ananasie czy papai.
Dodatkowym pożytkiem z marynaty jest przedłużenie świeżości mięsa. Sól i ocet konserwują, czosnek i cebula mają właściwości bakteriobójcze, a przyprawy, np. pieprz, majeranek czy gałka muszkatołowa działają antyoksydacyjnie.
Jak przygotować marynatę?
Podstawowa marynata do warzyw i mięs powinna składać się z kilku elementów. Po pierwsze, olej – jest bazą, dzięki której całość jest aksamitna i dokładnie oblepia mięso, wzmacnia smak i pozwala ograniczyć późniejsze dodawanie tłuszczu do potrawy. Możemy użyć delikatnego oleju rafinowanego, np. słonecznikowego czy rzepakowego, lub zrobić mieszankę, łącząc po połowie olej rafinowany z nierafinowanym, mocniejszym w smaku i aromacie, np. oliwą czy olejem rzepakowym, słonecznikowym czy sezamowym tłoczonym na zimno.
Podstawowa proporcja dotycząca marynaty jest prosta – na każde trzy części oleju powinna przypadać jedna część elementu kwaśnego. Może to być sok z cytryny lub dowolny ocet czy inny sok owocowy. Należy jednak pamiętać, że smak tego elementu wpłynie na smak całej potrawy – sok z cytryny lepiej sprawdzi się w przypadku mięsa drobiowego, wieprzowinę czy wołowinę lepiej zamarynować w occie z czerwonego wina. Ocet czy kwaśny sok mają silne działanie denaturujące białka, warto więc dokładnie pilnować czasu marynowania, żeby nie otrzymać zbyt twardego, “wymęczonego” mięsa. Do octu i oleju należy dodać sól (lub sos sojowy czy rybny), a także cukier (lub miód, syrop klonowy) i przyprawy. Te ostatnie pomogą ostatecznie ukształtować smak marynaty. Skórka z cytryny, posiekany czosnek i tymianek to prosty, letni zestaw dobry do białych mięs i delikatnych warzyw. Starty imbir, mięta i kolendra dodadzą daniu azjatyckiego sznytu. Rozmaryn i posiekana cebula podkręcą wieprzowinę. Możliwości są nieograniczone, ale warto zachować umiar – mniej znaczy więcej. Warto pamiętać o dokładnym rozpuszczeniu soli w marynacie – gdy cała opadnie na dno, mięso nie skruszeje.
Po dokładnym wymieszaniu wszystkich składników do pojemnika wkładamy produkty, które chcemy zamarynować i dokładnie smarujemy marynatą. Może to być nie tylko mięso, lecz także warzywa – plastry cukinii lub bakłażana, które wypiją cały aromatyczny olej, kawałki papryki, pomidory i grzyby, brokuły i bok choy. Do marynowania doskonale nadają się też owoce morza i tofu, ale raczej nie wkładajmy do marynaty delikatnej ryby – zawarty w niej kwas szybko zetnie mięso i sprawi, że będzie twarda i bez smaku. Warzywom na marynowanie wystarczą dwie godziny, a mięso powinno spędzić w marynacie więcej czasu, na przykład całą noc. Po wymieszaniu marynaty warto odjąć kilka łyżek płynu do osobnego pojemnika. Podczas późniejszego pieczenia czy smażenia przydadzą się do bastowania – szybkiego polewania powierzchni produktów podczas obróbki termicznej. Dzięki temu całość będzie soczysta i lśniąca.
Zobacz też: