U Krawca Cafe, Żona Krawca, Waszyngton – czyli pysznie na Pradze. Rozmowa z Michałem Kosowskim
Miniony rok był dla gastronomii prawdziwym annus horribillis. Wielomiesięczny lockdown dla wielu restauracji i kawiarni okazał się zbyt dużym ciosem. Ci, którym udało się przetrwać i w końcu doczekać chwili, gdy można było otworzyć drzwi dla gości, mają nadzieję, że z podobnym kryzysem nie będą musieli się mierzyć nigdy więcej. Dziś sprawdzamy, jak z pandemią poradzili sobie właściciele kultowych warszawskich lokali usytuowanych po prawej stronie Wisły – U Krawca Cafe, Żony Krawca i Waszyngtonu (Waszyngton_W96), który swoje otwarcie miał właśnie w czasie lockdownu. Z Michałem Kosowskim, współwłaścicielem tych punktów gastronomicznych, rozmawiamy o pandemii, nowym otwarciu, wsparciu klientów i o tym, jak w Polsce odbierane jest bistro.
Na otwarcie gastronomii czekali nie tylko restauratorzy, ale także klienci. W dużej mierze to od nich zależało czy dany lokal przetrwał ostatni rok, czy nie. Wasi klienci byli dla Was wsparciem?
Ogromnym. Nasi klienci, to właściwie nie tyle klienci, co sąsiedzi, przyjaciele, goście. My ich znamy, oni nas znają. Widzimy jak rosną ich dzieci, wiemy co lubią jeść. Pandemia dotknęła nas bardzo mocno, ale uratowało nas to, że jesteśmy mocno wrośnięci w lokalną, praską społeczność i sąsiedzi o nas nie zapomnieli.
W Krawca Cafe i Żonę Krawca mocno uderzył pierwszy lockdown. Ludzie nie tylko nie mogli przyjść do nas, żeby coś zjeść, ale bali się też robić zakupy. Mieli obawy, że coś jest podawane z ręki do ręki, że zostało dotknięte i może być na tym wirus. Mimo to wielu z nich przychodziło i brało od nas rzeczy na wynos. Głównie robiliśmy wszystko na zamówienie – chleby, kawę, czasem małe śniadanie. Sprzedaż w bistro spadła najbardziej. Zamówienia przyjmowaliśmy przez messengera lub telefon. Zastanawialiśmy się nad dowozem, ale doszliśmy do wniosku, że takie rozwiązanie w naszym przypadku nie ma racji bytu. Jak już mówiłem, jesteśmy bardzo lokalni. Naszymi klientami w znakomitej większości są ludzie, którzy mieszkają tuż obok, sąsiedzi, więc jeśli była taka potrzeba, każdy z nas mógł dostarczyć zamówienie, idąc na krótki spacer.
Poza przygotowywaniem rzeczy na wynos, postawiliśmy na zmniejszenie produkcji. Staraliśmy się nie zmieniać karty, ale co tydzień dodawaliśmy coś nowego, opartego na sezonowym menu. Przede wszystkim jednak gotowaliśmy jak dla siebie. Jeśli rano pomyślałem, że zjadłbym warzywa w curry, to wrzucaliśmy danie do menu i proponowaliśmy gościom. W naszym przypadku to się sprawdziło i choć było ciężko, udało nam się nie zwolnić nikogo z zespołu i razem dotrwać do końca lockdownu.
A co w Waszyngtonem?
Tu sytuacja była szczególna. Waszyngton został otwarty w czasie pandemii. W lutym robiliśmy remont, w marcu cała gastronomia została zamknięta. Otworzyliśmy lokal po pierwszym lockdownie, ale jak wiadomo, na krótko. Sam Waszyngton, który nie zdążył jeszcze zaistnieć w świadomości mieszkańców, z pewnością by nie przetrwał. Udało się dzięki pozostałym lokalom. Kilka osób – studenci, którzy pojechali do swoich rodzinnych miast, czy osoby ze wschodu, które w czasie kryzysu wolały wrócić do bliskich, odeszło z pracy, co obniżyło nasze koszty. Ale lokal i tak na siebie nie zarabiał. Mam nadzieję, że to kolejne nowe otwarcie, które właśnie ma miejsce, będzie dla niego szczęśliwe.
Waszyngton to właściwie bistro. Jak tego typu lokale są przyjmowane w Polsce?
Jeszcze ciągle ludzie nie do końca wiedzą czego się spodziewać. Wielu z nich nie kojarzy tego z francuskim bistro, a raczej spodziewa się średniej klasy fast foodów. Ale reakcje na nasze menu i samą restaurację są bardzo pozytywne. Jestem przekonany, że ten typ lokali szybko się u nas przyjmie. Przynajmniej w dużych miastach, gdzie ceny mieszkań są bardzo wysokie, żyje się szybko, a ludzie spędzają niewiele czasu w swoich – często naprawdę małych – kuchniach. Takie lokale jak nasz, precyzyjnie odpowiadają na ich potrzeby. Mamy poranne i wieczorne menu. Karty są krótkie i proste. Stawiamy na pomysł i bardzo dobrą jakość produktów. Ma być szybko, przytulnie i niedrogo. Waszyngton to miejsce, gdzie można dobrze zacząć dzień zanim pójdziemy do pracy lub chwilę odpocząć po jej zakończeniu.
Możemy zdradzić coś z menu? Zmienia się czy jest stałe?
Oczywiście wprowadzamy zmiany w zależności od tego na co akurat jest sezon. Ale mamy też kilka ulubionych przez klientów dań, których nigdy nie może zabraknąć. To m.in. croque madame i croque monsieur – kanapki na naszej chałce z szynką i francuskim serem, sosem, sałatą i jajkiem sadzonym. Są też brioszki z jajkiem i łososiem, jajka sadzone – Bennett, puszysty naleśnik z pieca – dutch baby czy, inspirowana kuchnią amerykańską, maślana jajecznica – eggslut. To propozycje z porannego menu. Wieczorem zapraszamy np. na pszenne lub kukurydziane tortille z różnymi dodatkami, choćby szparagami, jajkiem i sosem holenderskim. Stawiamy na prostotę i jakość produktów. Chcemy, by nasi goście czuli się u nas jak podczas wizyty u rodziny czy przyjaciół. I tak ich karminy – smacznie, pięknie i w przystępnych cenach. Przede wszystkim chcemy serwować w naszych lokalach radość i mam nadzieję, że nam się to udaje.
