Smażony halibut z puree dyniowym i veloute rybnym z kaffirem
Ryba:
- 140 g filetu z halibuta
- 100 g cukru
- 60 g soli
- 30 g Oleju z Esencją Masła od Kruszwicy
Puree dyniowe:
- 500 g dyni piżmowej
- 100 g masła palonego
- 200 g wywaru warzywnego
- 20 g Oleju z pestek dyni
Dynia opalana:
- 200 g dyni
- 40 g masła
Veloute rybne:
- 500 g wywaru rybnego
- 200 g śmietanki
- 10 g liści kaffiru
Przygotowanie
Ryba
Cukier i sól rozpuść w litrze zimnej wody. Następnie marynuj w niej rybę przez około godzinę. Osuszony filet usmaż na złoto na Oleju z Esencją Masła.
Puree dyniowe
Pokrój drobno dynię i podsmaż ją na Oleju z Esencją Masła. Następnie zalej wywarem i duś. Kiedy całość zmięknie, zmiksuj ją i przetrzyj przez sito. Przełóż masę do garnka i odparuj na dużym ogniu, stale mieszając. Na sam koniec wtłocz powoli palone masło.
Dynia opalana
Kawałki dyni zamknij próżniowo z masłem. Następnie gotuj ją aż zmięknie i na koniec – opal palnikiem.
Veloute rybne
Wywar redukujemy o połowę i łączymy ze śmietanką. Na koniec dodajemy liście kaffiru oraz oliwę koperkową.
Serwowanie
Całość ozdób pieczarkami marynowanymi w oleju rzepakowym i pokrojonymi w plastry oraz kawiorem z pstrąga.
Autor: Paweł Stawicki, ambasador marki Lubiana oraz Szef kuchni Restauracji SCORIA w Bydgoszczy